Les xucrut resulten saboroses i s’emmagatzemen durant molt de temps només a condició que el procés de fermentació s’hagi realitzat correctament. Tots els punts del procediment són importants: el compliment de les proporcions dels productes i el manteniment d’un determinat règim de temperatura i tecnologia de cocció.
Quina pressió cal mantenir sobre la col durant la fermentació és una pregunta que es fa a tothom que va decidir fermentar la col. Per tant, per respondre-hi, heu de saber per què es necessita l’opressió en general, si és possible prescindir-ne.
Per tant, cal fer opressió durant la fermentació perquè el mínim oxigen possible entri al producte durant la fermentació, per la qual cosa la col es tapona correctament al recipient i es prem a la part superior. Si descuidem l’opressió i no l’utilitzem, el més probable és que el producte vagi malament i no fermenti.
Pel que fa al temps de retenció de l'opressió, depèn de la preparació del producte, és a dir, només es retira quan la col ja està completament preparada per al consum. Val a dir que la col es fermenta en uns cinc a set dies (depenent de la temperatura a la qual es fermenti el producte) i que l’opressió no es pot eliminar abans d’aquest període. Només es pot treure una estona per perforar la peça: desfer-se dels gasos, després de procedir, cal tornar a instal·lar l'opressió.
No és difícil d’entendre quan fermenta la col i quan es pot eliminar l’opressió. Normalment, les bombolles deixen d’aparèixer a la superfície de la peça, el producte es converteix en cruixent i adquireix un sabor àcid-salat, aquestes propietats no canvien ni després que la col es mantingui sense salmorra durant tres o més hores.
