Mètodes Clàssics De Tall De Verdures

Taula de continguts:

Mètodes Clàssics De Tall De Verdures
Mètodes Clàssics De Tall De Verdures

Vídeo: Mètodes Clàssics De Tall De Verdures

Vídeo: Mètodes Clàssics De Tall De Verdures
Vídeo: La Ratatouille in un 3 stelle Michelin francese con Martino Ruggieri - Alléno au Pavillon Ledoyen*** 2024, Març
Anonim

Hi ha sis maneres principals de tallar les verdures a la cuina. Atès que els fonaments fonamentals de la cuina clàssica van ser ordenats pels francesos, aquests mètodes, respectivament, porten noms francesos.

Mètodes clàssics de tall de verdures
Mètodes clàssics de tall de verdures

Julienne

La Julienne és una de les formes més famoses de tallar verdures. Així es tallen les pastanagues, els cogombres, l’api i altres verdures llargues i dures. Tallar amb juliana significa tallar en tires fines de 5 centímetres de llarg i 4 per 4 mil·límetres d'ample. El mateix mètode s'anomena col·loquialment "palla".

La Julienne també s’anomena plat fet a base de carn o bolets tallats d’aquesta manera.

Per tallar les pastanagues a juliana, per exemple, es tallen inicialment en "barrils", després es posen "a la part inferior" i es tallen a rodanxes de 4 mil·límetres d'amplada, i després aquestes rodanxes es tallen a tires amb la mateixa amplada.

Jardineria

Jardinière és un mètode de tall de verdures, similar a la juliana, però més llarg i espès. També s’anomena “pals”. Les verdures tallades amb un jardiner haurien de tenir uns 10 per 10 mil·límetres de gruix. Aquestes verdures es posen a les sopes, s’hi preparen plats secundaris, bullint-les o fregint-les.

Brunoise

El tall de la brunoise es fa a base de tallar juliana, també s’anomena “petit cub”. Les "palles" de les verdures es tallen a trossos de més de 5 mil·límetres de llarg. La Brunoise s’utilitza sovint per fer salses, ja que les verdures picades d’aquesta manera es redueixen ràpidament; aquestes verdures també s’escampen als plats per decorar-les.

Macedoine

La llesca de Macedònia es fa sobre la base de rodanxes de jardiner. El resultat són grans cubs amb un costat d’1 centímetre. Aquestes verdures es posen en salses cuites al llarg, en guisats, en sopes.

Paysanne

La llesca Peizan és tallar-la en fines tires longitudinals. També es fa a partir de verdures tallades amb un jardiner. Així es tallen les verdures per fregir-les i coure-les al forn.

El nom del tall "peyzan" es tradueix per "estil camperol".

Xifonada

Les rodanxes de gasa estan especialment dissenyades per a verdures i herbes de fulla. Significa triturar-los en tires molt fines. Per fer-ho, s’enrotllen les làmines i es tallen amb cura amb un ganivet prim, intentant que els talls no superin els 1-2 mil·límetres. Les herbes tallades d’aquesta manera s’utilitzen per condimentar els plats, i les verdures de fulla es posen en amanides o es serveixen com a guarnició.

Altres formes de tallar verdures

Els principals mètodes de tall clàssics són adequats per a verdures dures. Les verdures toves (tomàquets) es tallen amb el mètode Concassees, tot i que també es tallen a daus. Per tallar els tomàquets amb el mètode clàssic, és imprescindible pre-blanquejar-los i pelar-los.

Recomanat: