Les investigacions de màrqueting mostren que el consum de melmelada a Rússia en termes físics suposa aproximadament el 6% del mercat total de no bombons. Sabor ric a fruita o baia, color brillant, aroma agradable i textura especial: aquests són els indicadors pels quals ens agrada aquest tipus de postres de tipus gelatina.
Quan es vol mimar amb un dolç, sovint es presenta un dilema: què menjar: un tros de xocolata o una falca gomosa? És difícil triar, ja que tot depèn de les preferències gustatives, de les tradicions gastronòmiques i, per descomptat, de l’estat d’ànim. Els japonesos enginyosos han trobat una decisió molt encertada i encertada. La confiteria FabCafe, amb seu a Tòquio, coneguda per les seves postres gourmet, ha organitzat originals "promocions dolces". El dia de Sant Valentí, es va animar a les dones a crear còpies de xocolata de les seves cares i donar-les als seus éssers estimats. Els homes no busquen maneres fàcils. La vigília de les vacances, que es diu White Day i se celebra el 14 de març, aquells que vulguin sorprendre a les seves senyores van a l’oficina de la zona de Shibuya, on poden crear un model d’ordinador tridimensional del seu cos mitjançant un escàner.. En aquesta forma, els pastissers FabCafe fan una còpia en miniatura de gominoles. I el regal està a punt: una figureta d’un samurai real en una versió 3D de melmelada.
El progenitor de la melmelada és la dolçor oriental de la delícia turca, que és una infusió de fruites de mel amb addició d’aigua de roses i midó. En una versió moderna, la melmelada té un aspecte una mica diferent. El producte s’elabora a base de sucre, melassa i gelificants amb addició d’aromes i additius alimentaris.
A Espanya i Portugal, la paraula marmelo significa malví codonyat (és a partir d’aquesta fruita que s’hi fa melmelada). Els pakistanesos tenen “pesta”: melmelada de plàstic. Els residents a països europeus posicionen aquesta dolçor com a "melmelada dura". En el llenguatge dels especialistes que participen en la producció de confiteria, la melmelada s'anomena "dolços de gelatina".
Segons la tecnologia de cocció estàndard, la melmelada és un suc evaporat condensat o puré de fruita de la polpa. Quan es bull amb sucre o melassa, la fruita dóna una massa que es solidifica fins a un estat sòlid. L’espessiment s’aconsegueix mitjançant l’ús de certs tipus de fruites riques en pectina o mitjançant la introducció d’agents gelificants addicionals.
En funció de la combinació dels components utilitzats, es distingeixen dos tipus bàsics de melmelada: fruites i baies i gelea.
La melmelada de fruites i baies es prepara bullint puré de fruites ben ratllades o puré de baies amb sucre granulat. La base gelificant està formada per pectina, que es troba al puré de poma o fruita d’os. Els dolços de gelatina regulars s’escampen amb sucre granulat o sucre en pols, cacau en pols, xilitol (sorbitol), coberts d’esmalt.
Melmelada de plàstic clàssica de color marró indescriptible (la donen les pomes), brillant a la part superior, lleugerament humida i que sembla una melmelada dura. Aquesta melmelada és la més útil, però també la més cara. L'indicador de màxima qualitat és quan es produeix melmelada de fruites i baies segons GOST 6442-89. A causa de l’elevat preu d’aquest producte de gelea natural, és difícil trobar-lo a les botigues. La melmelada de gelatina es prepara a base d’una solució de substàncies formadores de gelea amb sucre i melassa, amb l’addició (o sense addició) de purés de fruites i baies i sucs de fruita. També conté sabors i colorants. Melmelada de gelatina de qualitat superior: masticable. Es caracteritza per una ferma consistència ferma, un gust persistent i una llarga vida útil. Això s’aconsegueix amb gelatina i una mescla de cera i greixos. Fa que la dolçor masticable sigui suau, brillant i eviti que els dolços s’enganxin amb una barreja de cera d’abella i greixos vegetals (en una proporció del 10% al 90%).
La composició de melmelada natural inclou els següents ingredients clàssics: fruita o massa de fruites i baies (base); gelificant (espessidor); sucre granulat o melassa (farcit). La gelea de fruita deu la seva interessant textura, elàstica i densa, a substàncies gelificants i gelificants especials.
L'agent espessidor natural més comú és la gelatina (del llatí gelatus - congelat). La gelatina és una substància formadora de gelea d'origen proteic.
La substància s’obté per desnaturalització del teixit connectiu dels animals (cartílag, venes, ossos, pell). La base de la gelatina és la proteïna de col·lagen hidrolitzada. És una barreja de proteïnes i pèptids que conté dos aminoàcids importants (prolina i hidroxiprolina). Per a 100 grams de gelatina hi ha: 87, 2 g de proteïnes; 0,4 g de greix; 0,7 g d’hidrats de carboni; 10 g d’aigua, la resta són oligoelements. El contingut calòric del producte és de 355 kcal. La gelatina d’alta qualitat s’emmagatzema en plaques, mentre que la gelatina normal es troba en forma de pols. A la taula que s’utilitza per caracteritzar la composició dels productes alimentaris, aquest espessidor natural d’origen animal s’etiqueta com a additiu alimentari E441.
La substància gelificant més útil per al cos humà és l’agar-agar (del malai agar - gelatina). És una barreja d’agaropectina i polisacàrids d’agarosa, que s’obté mitjançant l’extracció d’un extracte d’algues marrons i vermelles. A la taula d’additius alimentaris, l’agar-agar es designa E 406.
La composició química d’aquesta substància: 80% -polisacàrids; 16% d’aigua; 4%: sals minerals. El color del primer grau pot ser del groc al groc fosc. La classe premium és de color blanc o groc clar amb un lleuger to gris. L’agar-agar no conté greixos, proteïnes en la seva composició un 5% i un 95%: hidrats de carboni. És l’agent gelificant més fort conegut al món. Però a causa del seu elevat cost, poques vegades s’utilitza en la producció industrial de melmelada.
Un polisacàrid anomenat pectina obtingut de fruites, verdures i arrels és un complement alimentari E440. La pectina s’utilitza àmpliament com a gelificant per la seva capacitat de formar un gel pastós quan es troba en un entorn àcid o dolç.
Aquest producte s’extreu de materials vegetals secundaris: orujo, bagàs, pell de cítrics, pomes, remolatxa sucrera. La pectina pertany al grup de les fibres dietètiques i es caracteritza per un contingut calòric molt baix. 100 g de la substància no contenen més de 52 kcal. És un component ideal per fer melmelada de fruites i baies.
En les condicions de producció industrial de caramels de gelatina, l’additiu alimentari E 1422 (adipat de distric) també s’utilitza com a espessidor. Es tracta d’un midó comú modificat amb àcids (acètic i adípic). A causa d'aquesta modificació, la substància va adquirir la capacitat d'unir la humitat alliberada durant l'escalfament i és un excel·lent emulsionant. No obstant això, el midó modificat degrada el sabor del producte fabricat i augmenta el seu contingut calòric.
El color de la melmelada s’enriqueix amb la introducció de diversos colorants.
Els següents són colorants naturals tradicionals:
- Luteïna, inclosa a la llista d’additius alimentaris amb el número E161b i pertanyent al grup de la xantofil·la. És un pigment groc persistent que es troba a les flors, així com a les fruites, fulles i arrels d'algunes verdures. Per exemple, pastanagues, caquis, alvocat, carbassa, blat de moro, julivert. La luteïna s’utilitza comercialment, extreta de flors anomenades calèndules.
- Un colorant estable i fiable que es pot utilitzar per crear molts colors (vermell, porpra, rosa, taronja) s’anomena carmí o cotxinilla. El doble nom de la substància es deu al seu origen natural, però no vegetal. Una de les varietats de cactus llatinoamericans és la llar d’un insecte de cotxinilla (o insecte d’escata), que produeix àcid carminic. Aquest enzim és la base del colorant. Aquesta pols de color vermell porpra es registra com a additiu alimentari E120.
- Una espècie àmpliament utilitzada a la cuina, la cúrcuma (cúrcuma) es coneix com a additiu alimentari E100. Aquest condiment picant de càmfora de gust calent i afegit als aliments en quantitats molt petites, el coloritza perfectament en colors des del groc brillant fins al taronja.
- Les clorofil·les i les clorofil·lines donen als productes un to verd i maragda. Els colorants alimentaris E140 - E 141 contenen el pigment de plantes com algues, ortigues, alfals, bròquil.
- L’anomenat colorant enoc s’extreu de varietats fosques de raïm i saüc. Aquesta substància complicada es comporta de manera diferent en funció de l’acidesa de l’entorn on entra i pot donar un to vermell o blau.
Els colors de les plantes naturals es poden fer a casa. Normalment s’utilitzen sucs concentrats acabats d’esprémer de fruites, baies i verdures de colors. I si en preneu la polpa triturada i lleugerament fregida, el color resultarà més saturat. Heus aquí alguns exemples senzills: carbassa o arç cerval - taronja; remolatxa - rosa; vermell - nabiu; groc - pastanagues; blau - arrel índigo; verd: espinacs o bròquil; marró - canyella; pols de regalèssia negre. Però aquí s’ha d’observar una condició indispensable: introduir components colorants només després que la massa de melmelada preparada s’hagi refredat a 85 graus.
Els colorants naturals tenen un inconvenient important: no són persistents. El producte acolorit perd color i s’esvaeix durant l’emmagatzematge. Per tant, en la producció de melmelada, es demanen colorants creats artificialment. Estan adaptats a altes temperatures, més resistents i, a més, menys costosos. Avui en dia, 96 tints diferents (tant naturals com sintètics) participen en la creació d’una paleta de colors de melmelada, i es tracta d’una mena de registre quantitatiu de melmelada per a l’ús d’additius de tint.
A més de secs, hi ha components colorants per a aliments líquids, de gel i de pasta, homologats per al seu ús i segurs. Entre els pastissers són populars els colorants Natrakol (Roha Europe, Espanya), la marca russa Luxomix, així com els productes de Bioline, Ecocolor, etc.
A la recepta per elaborar dolços, especialment melmelades, conserves, melmelada, l’almívar sol estar present com a substitut del sucre. És un xarop espès i dolç que es pot obtenir de dues maneres: per sacarificació de midó de patata o blat de moro; bullint suc de fruita.
La melassa té la capacitat d’augmentar la solubilitat de la sacarosa i conté sucres, que es componen de parts iguals fructosa i glucosa. Al mateix temps, les propietats de la melassa són similars a les del sucre: alt índex glucèmic, alt contingut calòric i ràpida absorció.
A la indústria, s’utilitza la melassa, que es forma com a subproducte en la producció de midó. A la cuina s’utilitzen altres tipus de melassa, en particular la melassa de sucre i fruita. Són fàcils de fabricar a casa.
Ingredients: 350 g de sucre refinat; 150 ml d’aigua; 2 g d’àcid cítric; 1,5 grams de bicarbonat de sodi.
Preparació: Bullir aigua, abocar-hi sucre. Amb una agitació constant, porteu la solució a ebullició. Quan el sucre estigui completament dissolt, afegiu-hi àcid cítric. Per obtenir un almívar, aquesta barreja s’ha de coure 45 minuts a foc lent, tapada amb una tapa. Traieu la cassola del foc, deixeu-la refredar lleugerament. Afegiu bicarbonat de sodi, prèviament lleugerament diluït amb aigua tèbia, al xarop. Remeneu-ho bé: s’iniciarà una escuma forta. Després d’esperar que l’escuma s’estableixi, traieu-ne les restes de la superfície i deixeu la massa en infusió durant un quart d’hora. Si no s’ha d’utilitzar el component dolç immediatament després de la preparació, s’ha de transferir la melassa a un recipient de vidre i refrigerar-la.
Es pot utilitzar qualsevol fruita per fer melassa, sempre que sigui sucosa. El càlcul és el següent: per obtenir 1 got de melassa, pren 2 kg de fruita i 0,5 litres d’aigua.
Mètode de preparació: Premeu les fruites a través d’un espremedor, coleu bé el suc resultant i feu bullir. Reduïu el foc, afegiu sucre i deixeu coure el suc a foc lent durant 3-6 hores, fins que el volum del líquid disminueixi 4-5 vegades i obtingueu una massa espessa, similar al xarop d’auró. La melassa acabada s’ha de transferir als pots de vidre, refredar-la i posar-la a la nevera. 2 litres de suc de poma ensucrat fan aproximadament 1 tassa de melassa. A l’hora de decidir la quantitat, val la pena considerar la propietat de les fruites que es poden bullir gairebé deu vegades. A partir de peres s’obté una peça més gruixuda, però els especialistes culinaris solen utilitzar melassa de poma.
En una recepta de melmelada casolana, el sucre es pot substituir no només per melassa, sinó també per fructosa o mel, d’això la dolçor de gelea només es beneficiarà, ja que resultarà més útil.
La gelea de fruita és un producte baix en calories i sense greixos. Per cada 100 grams: sense greixos, aproximadament 1 g de proteïnes i uns 80 grams de carbohidrats. El contingut calòric de la melmelada natural, segons la varietat, varia de 275 a 355 kcal. Gràcies al seu alt contingut en carbohidrats, ens energitza. L’absència de greixos li dóna el dret a ser considerat un producte dietètic. Però no l’abuseu i mengeu en excés amb dolçor. Poden aparèixer efectes secundaris com nàusees, trastorns gastrointestinals i erupcions cutànies.
A la producció moderna de confiteria, a la melmelada s’afegeixen gelatina d’ossos, colors i sabors sintètics, pectina artificial, melassa i midó modificat. Aquests components són més econòmics que els naturals, però poden ser a costa de la qualitat. Per tant, en comprar delícies de gelea, heu de fixar-vos en els factors més importants: la composició del producte, la naturalitat dels ingredients, la vida útil i l’estat de l’envàs.
Si teniu a les mans un tros de bona melmelada, feu el següent:
- La dolçor de la gelatina té una forma molt pronunciada i contorns clars (els costats de les gomes no s’han d’estirar).
- No se sent enganxar als dits. El sucre d’un producte de gelea fresca s’esmicola lleugerament i la melmelada en capes sol ser lleugerament humida i suau. En trencar-se, la peça no es trenca, no s’esmicola, sinó que s’estira una mica. Al mateix temps, manté bé la seva forma i, quan es prem, torna al seu estat original.
- La goma és transparent o d’aspecte lleugerament nuvolós, amb una fractura vidriosa, té una estructura no massa densa.
- Les capes d’un producte de diverses capes són ben visibles. Feu una melmelada amb xocolata. la capa d'esmalt ha de ser uniforme o ondulada, sense esquerdes ni flor blanca.
- Un senyal clar d’utilitzar un colorant natural és un color apagat i apagat.
- L’absència de fragàncies evidencia una olor neutra.
- Per assaborir, no ha de ser massa dolç i no empalagós, sinó una mica àcid.
Per tant, podeu assegurar-vos que teniu al davant un producte natural d’alta qualitat i real: un saborós i saludable manjar de gelea, que es considera justament melmelada.
