La col decapada és la forma més senzilla i habitual de processar-la per a la seva conservació a llarg termini. El xucrut no ha de ser suau, enganxós ni gris. La fermentació manual és especialment bona per al gust.
Perquè la xucrut no resulti tova, no us afineu a fermentar-la immediatament després de collir-la. Als caps de col, el procés d’acumulació de sucre continua durant molt de temps, de manera que han de madurar. Per exemple, les varietats tardanes de col només es poden fermentar després del desembre. La xucrut de varietats primerenques en la majoria dels casos no adquireix el cruixent desitjat i resulta suau. Un altre motiu pel qual la xucrut s'ha tornat tova és que s'ha congelat després de la collita o que la col conté massa nitrats. En aquest cas, té una olor desagradable i un sabor dolç. La raó més freqüent per la qual el xucrut es torna suau es deu a un procés de massa massa inadequat. Per exemple, heu conservat la col durant més de cinc dies a temperatures superiors als 20 ° C (el temps òptim de conservació és de dos a tres dies) o no heu perforat la col fermentada per deixar-ne excés de diòxid de carboni, que es forma durant la fermentació. Però, potser, la qüestió està en la sal: cal prendre només sal salada per a la fermentació. Segons la recepta tradicional per a la col de vinagre, prenen caps de col forts i saludables, com ara "Slava", "Hivern de Moscou". No prengueu caps de col podrits, solts, lents o congelats per a la fermentació. A continuació, la col es pela de les fulles superiors, es trosseja i es barreja suaument amb sal. En cap cas haureu de triturar la col picada, en cas contrari resultarà suau. També és important preparar adequadament el recipient per a la col perquè la col no es deteriori i quedi tova. Els barrils de fusta i els pots de vidre o els cubs d’esmalt són els més adequats per a la col decapada. El més important és que l’esmalt no té fragments i està intacte. Els estris de cuina d’alumini no són adequats per a l’escabetx de la col, ja que convertiran un berenar saludable en un plat molt perillós. Com que les parets dels plats són corroïdes per l’àcid làctic alliberat per la xucrut durant l’emmagatzematge, les substàncies nocives poden entrar al cos.
