El paté de fetge d'oca, una famosa delícia francesa tradicionalment present a la taula de Nadal, és gairebé impossible de fer a casa, ja que cal tenir a mà una oca especialment alimentada. Tot i això, el fetge d’una oca estàndard també fa un plat molt saborós.
És necessari
-
- Per al paté de fetge d'oca:
- 500 g de fetge d'oca;
- 150 g d’oli fresc;
- 2 cullerades llard de porc;
- ceba petita;
- 10 g de bolets secs;
- pebre negre;
- nou moscada;
- gingebre;
- sal.
- Per al paté de fetge de porc:
- 3-4 fetges de l’oca;
- 4-5 raïms d’arrels per a sopa;
- 1 manat de julivert;
- 10 fulles d’api;
- 2 caps de ceba;
- 1 kg de porc picat de costella;
- 1 kg de cansalada;
- 1 kg de bolets frescos i petits;
- 60 g de mantega;
- 1 got de suc de raïm;
- 1 tassa de salsa de carn a la brasa
- pebre negre;
- Full de llorer;
- sal;
- greix de porc (per abocar).
Instruccions
Pas 1
Paté de fetge d'oca
Posar els bolets a remull tota la nit amb una petita quantitat d’aigua, escórrer-los al matí i coure’ls en aigua salada (l’aigua hauria de cobrir els bolets amb dos dits), el brou hauria de bullir almenys la meitat, però no escórrer el brou.
Pas 2
Renteu i peleu la ceba, tallada en anells prims, aboqueu una mica d’oli a la paella, deixeu coure a foc lent la ceba fins que quedi transparent, però sense daurar-la. Esbandiu el fetge amb aigua corrent, talleu-lo a trossos petits, afegiu-lo a la ceba, deixeu-ho coure a foc lent durant uns 15 minuts.
Pas 3
Passeu la ceba i el fetge guisats per un triturador de carn 2-3 vegades, afegiu oli, pebre, nou moscada picada, gingebre, sal i brou de bolets a la carn picada, barregeu bé, poseu en un plat pla en una piràmide.
Pas 4
Paté de fetge d'oca amb porc
Netejar el fetge de l’oca de les pel·lícules i les vies biliars, esbandir-lo, tallar-lo a trossos grans, com a mínim 1 centímetre. Esbandir, assecar els bolets, tallar les potes aproximadament a la meitat, farcir els trossos de fetge amb les potes dels bolets. Rentar, assecar i picar les arrels de la sopa, mig cap de ceba, julivert i fulles d’api, afegir una mica de sal.
Pas 5
Agafeu un bol de porcellana (també en podeu fer servir un de vidre), poseu-hi una mica de puré de verdures a la part inferior, un tros de fetge a la part superior, després torneu a fer la barreja vegetal i alterneu fins que s’acabi el menjar; puré, deixeu el fetge així fins que prepareu els altres ingredients.
Pas 6
Agafeu les tapes de bolets i deixeu-les coure a foc lent en una paella profunda amb mantega juntament amb suc de raïm. Foneu una mica de cansalada en una paella, trossegeu la meitat de la ceba, fregiu la resta de bolets (sencers, potes, taps) amb ceba dins de cansalada fosa, espolseu-la amb pebre negre. Afegiu carn picada als bolets, tan bon punt s’estovin, espereu que la barreja estofi i afegiu-hi 2 cullerades de suc de raïm.
Pas 7
Poseu diversos trossos prims de cansalada al fons d’un bol ample i profund, cobriu-los amb una barreja de carn picada i bolets per sobre, peleu el fetge marinat de les arrels mòltes per a sopa, poseu-hi la carn picada i els bolets i, a sobre, … de nou una barreja de carn picada i bolets, continueu alternant capes de la mateixa manera, fins que s’acabi el menjar. Col·loqueu uns trossos de cansalada a sobre de la darrera capa.
Pas 8
Tapeu el bol molt bé, podeu tapar les vores amb massa espessa. Poseu un bol en un cassó, aboqueu aigua a la meitat del bol (aquest serà un bany d'aigua), escalfeu una mica el forn, poseu-hi un bany d'aigua i cuineu el paté a foc lent durant 2,5-3 hores, afegiu aigua si cal.
Pas 9
Traieu el paté del forn, obriu la tapa, afegiu el suc de raïm, tanqueu la tapa i refredeu-ho a temperatura ambient. Tallar el paté a rodanxes fines i servir amb un plat fred, servir ous durs, rodanxes de taronges i llimones, olives, maionesa com a plat secundari.
