El jamó és un famós pernil espanyol curat. Es divideix en dos tipus principals: el jamó serrà i el ibèric i té una qualitat diferent, que depèn de les races de porcs que anaven a buscar carn, del lloc i del tipus d’engreix i dels matisos de processament.
Jamon Iberico
El jamó ibèric o "pernil ibèric" només s'elabora a partir de porcs d'una raça especial: negre. Els garrins es mantenen amb una dieta especial, el component essencial de les quals són les glans aromàtiques dels suros i els arbres de pedra. El jamó de porcs que només caminava pasturant gratuïtament i menjava només glans es diu Jamón Ibérico de Bellota. Aquest és el millor pernil espanyol, amb aproximadament un 60% de llard de porc, però, igual que l’oli d’oliva, conté greixos mono saludables. El Jamon Ibèric de Bellota s’anomena "caviar negre al món del pernil".
No deixeu el jamón Ibèric de Bellota a temperatura ambient. Té un greix tan delicat que es comença a fondre.
El jamón ibérico de recebo es fabrica a partir de porcs als quals se’ls ha permès créixer la meitat del pes en pasturar lliures, alimentant-se de glans i portant-los a la mida necessària, complementats amb civada. Aquest és el segon tipus de jamó més delicat. I, finalment, simplement el jamó ibèric s’obté mitjançant la matança de porcs ibèrics negres, des del naixement alimentats amb farratge de gra amb un petit afegit de glans.
Jamon Serrano
El jamó serrà és utilitzat per porcs blancs normals, que es criaven a les granges i s’alimentaven amb gra seleccionat. Per obtenir un jamó de serrà premium: Gran Serrano, els pernils s’assequen durant 18 mesos en barraques especials construïdes a la muntanya. L’aire de la muntanya, fresc, sec i fresc, és el que permet aconseguir el sabor delicat i delicat d’aquest tipus de pernil. Als pernils amb aquest pernil, sempre hi ha un segell especial que indica el seu lloc d’origen. El Jamon Serrano Plató i el Jamó Serrano Oro (Or i Plata) són simplement pernil procedent de porcs blancs espanyols i assecat a qualsevol lloc d’Espanya. El jamó simple també s’obté de la carn de porcs blancs criats a granges de qualsevol altre país, però assecats de manera especial a Espanya.
El 6 de novembre, Espanya celebra el "Jamon Day".
Com es fa el jamon
Per preparar el pernil, els pernils tallats de porcs acabats de matar es cobreixen de sal marina gruixuda i es deixen durant 7-10 dies en un lloc fresc amb una humitat propera al 100%. A continuació, la carn es renta amb aigua tèbia per eliminar els cristalls de sal i es guarda a una temperatura de -3 a - 5 ° C, també en un lloc humit durant 1-2 mesos més. Així, la sal absorbida a les capes externes del pernil penetra més profundament, transformant la carn tova en un pernil ferm i ferm. Els pernils preparats d’aquesta manera s’envien a assecar-se i maduren. Aquest procés té lloc a temperatures de 15 a 30 ° C, ja sigui en cabanes de muntanya o en habitacions especials amb ventilació artificial. El pernil s’asseca durant 6 a 18 mesos. Durant aquest temps, la carn perd humitat i "sua", és a dir, el greix s'estén per tot el pernil, remullant-lo uniformement. La fase final de la preparació del pernil espanyol car és el procés de maduració final, realitzat en cellers durant almenys dos anys. Un mestre especial supervisa la maduració d’aquest pernil, per cada pernil per separat, determina quan el pernil ha assolit el màxim sabor i aroma i envia el producte acabat a la venda.
