El pernil de pernil sec és un plat nacional espanyol. La recepta es coneix des de fa més de dos mil anys i res ha canviat en la producció d’aquest manjar de carn al llarg dels anys.
Instruccions
Pas 1
Trieu un pernil entre un porc d’1, 5 - 2 anys. Hi ha dos tipus principals de jamons: el "serrà" i el "ibèric". La seva principal diferència no consisteix en el mètode de preparació, sinó a partir de quina raça de porcs es van preparar i amb què es va alimentar aquest porc. Aquestes races de porcs es poden distingir externament pel color de la peülla: és blanc a la raça Serrano i negre a l’ibèric.
Pas 2
Afegiu molta sal grossa a la pota de porc. La sal penetra al teixit muscular, contribueix a la deshidratació de la carn, a la conservació i a l’aparició d’una olor i color característics del producte sec. Mantingueu el pernil a una temperatura d’1 a 5 graus centígrads amb una humitat relativa del 80 al 90%. El temps de sal per al pernil és de mitjana un dia per quilogram. Esbandiu el pernil per eliminar els residus de sal amb aigua corrent fresca. Deixeu la pota de porc durant 2 dies a uns 30 graus centígrads perquè l’aigua s’escorri.
Pas 3
Incubeu la carn a la nevera a una temperatura de 3 a 6 graus centígrads i a una humitat relativa del 80 al 90% durant 35 - 45 dies. Això garanteix una distribució uniforme de la sal i l’eliminació de la humitat de la massa muscular.
Pas 4
Pengeu la pota de porc verticalment per assecar-la. Augmenteu gradualment la temperatura de 15 a 17 graus centígrads, un grau cada setmana durant 90 dies. I reduïu la humitat al 70-75%. La deshidratació de la carn continua i es produeix el procés d'exsudació: el greix penetra entre les fibres del teixit muscular.
Pas 5
Deixeu que la cua de porc seca maduri al celler entre 8 i 10 graus centígrads. El Jamon ha de tenir una criança mínima de 12 mesos, però no superior a 42 mesos. És en aquesta fase d'assecat, sota la influència de la microflora, que el jamó adquireix la seva consistència, sabor i olor inherents. Per sentir l'aroma específic, que indica la preparació del pernil, es perfora amb una fina agulla llarga feta d'os de vaca o cavall.
Pas 6
Talleu el pernil a rodanxes (llesques) amb un ganivet llarg i prim afilat, col·locant el pernil sobre un suport especial de jamonu. Raspalleu el tall amb greix fos per evitar que la carn s’assequi. El jamon se serveix com a aperitiu, afegit a sopes, amanides, plats principals i fins i tot postres.
