El famós pernil de porc espanyol es presenta en dos tipus principals: el jamó ibèric i el serrà. Les regles d’ús d’aquests productes varien, ja que el primer tipus de pernil pertany al nombre de delícies exquisides que necessiten un mínim "emmarcament" addicional, i el segon, a productes molt saborosos, però estàndard, que es poden combinar amb altres ingredients.
Olives a les potes
Jamon Iberico és l’orgull d’Espanya. És reconegut per experts culinaris i gourmets de tot el món com una de les delícies més exquisides i el pernil més deliciós del món. La producció de jamon ibèric es realitza sota l’atenta i vigilant supervisió de professionals. Per fer aquest pernil, els garrins de porcs ibèrics negres, immediatament després de la llet materna, es transfereixen a una dieta de grans i glans. Per tant, s’engreixen fins a 18 mesos i després es treuen a pasturar a les rouredes. Segons estrictes normatives, no hi hauria d’haver més de dos porcs per hectàrea de terra estesa de gla. Només d’aquesta manera podran menjar almenys 6-7 quilograms de fruita al dia i assolir un pes mínim de 160 quilograms. Les glans que mengen els porcs són riques en àcid oleic, el mateix àcid pel qual són famoses les olives. També impregna la carn dels animals, donant-li un aroma característic incomparable. Per això, els porcs ibèrics negres s’anomenen “olives de pota”. També hi ha una sèrie d’estàndards estrictes en matar i fer carnisseria de daus alimentats d’aquesta manera. Només es prenen les potes del darrere al jamó. Es cobreixen amb sal marina andalusa, es conserven així durant unes 12 hores, després es renten i s’assequen en condicions especials durant diversos anys. Els inspectors especials comproven la preparació del producte i el compliment d’uns estàndards elevats, el perfum dels quals rivalitza amb el nas dels millors perfumistes.
El producte més impecable, que ha experimentat almenys tres anys de processament, es diu Jamón Ibérico de Bellota, de vegades, per ressaltar la seva singularitat, s’afegeix a aquest nom el prefix Reserva, com els millors vins envellits. Per gaudir del gust exquisit d’aquest pernil, es talla col·locant-lo en un suport especial amb un ganivet flexible prim, ample i molt afilat, a les rodanxes transparents més fines de 5-6 centímetres de llargada. Aquestes rodanxes se serveixen com a vi negre car, a temperatures compreses entre els 20 i els 25 ° C. És en aquest rang on el greix no flueix, sinó que destaca a la superfície amb una pel·lícula aromàtica més prima. El jamó ibèric es serveix com a caviar negre, en petites porcions, acompanyat de rodanxes de pa de gra fresc, olives i rodanxes de tomàquet. Els tomàquets haurien d’equilibrar la salinitat del pernil. Quan tasteu jamon ibèric, és important sentir l’aroma, la textura vellutada i el sabor ric i mantegós del producte.
Com menjar jamon serrano
Una característica distintiva del jamó serrà no és la raça de porcs que hi van o la seva dieta, sinó el procés de processament. En la traducció literal, el nom d’aquest producte es pot traduir per "pernil de muntanya", és allà on, en un ambient especial de muntanya, maduren els pernils, adquirint un delicat però clar sabor carni. El jamon serano també es talla a rodanxes fines, però l’ús culinari d’aquest pernil és molt més ampli. Es pot menjar simplement posant-lo sobre una llesca de pa i espolvorear-lo amb oli d’oliva, o es pot afegir a guisats, cassoles, sopes per obtenir un sabor addicional i nous matisos de sabor. Són rodanxes de jamon serano que decoren les sopes fredes tradicionals espanyoles: gaspatxo i salmorejo. Com a aperitiu (tapes), aquest jamó es pot servir amb olives, tomàquets, pasta d’all o fruites, peres i melons.
