Picant, àcid, salat i picant: cada país té les seves pròpies salses per a barbacoa. La principal tasca dels condiments és ressaltar els avantatges de la carn fregida sense interrompre el gust. Al Caucas prefereixen la salsa tkemali i adjika, als països mediterranis els agraden les salses de tomàquet gruixudes amb molta alfàbrega o les picants amb all i oli d’oliva. A Amèrica Llatina, la salsa de carn certament conté pebrots picants.
La tkemali tarta i aromàtica es considera una de les millors salses per a barbacoa entre els pobles caucàsics. Està fet de prunes àcides. Es poden substituir per cirera cirera, però no hauria d’estar ben madura. Agafeu 1 kg de prunes de cirera o prunes, poseu-les en un bol o cassola d’esmalt, aboqueu-hi 100 ml d’aigua i coeu-les a foc mitjà durant uns 15 minuts. Fregueu la mescla resultant per un colador, torneu a bullir el puré, afegiu sal, afegiu 60 g de sucre, coriandre sec i llúpol suneli, coriandre, anet, 4 grans d'all i un bitxo. La salsa mexicana es cuina a Amèrica Llatina des de fa diversos segles i els locals consideren que aquesta salsa és el seu plat nacional. No només es serveix amb carn, sinó també amb diverses truites. Agafeu 1 kg de tomàquets, 2 pebrots, alls i herbes. Tritureu tots els productes amb una batedora, afegiu vinagre balsàmic, pasta de tomàquet, all, herbes i espècies al gust. Serviu refrigerat. El pesto real es prepara exclusivament en un morter amb una mà. Els pinyons es poden substituir per pinyons. Tritureu 2 raïms d’alfàbrega, 80 g de formatge parmesà, 3 grans d’all, 60 g de fruits secs i 120 ml d’oli d’oliva, rectifiqueu-ho de sal al gust.
