El fetge absorbeix bé l’oli o el greix. I aquesta propietat s’utilitza per fer patés. El plat acabat es refreda en un motlle i es pot tallar a rodanxes o tallar-lo amb una culleradeta humida en boles uniformes. Les tartaletes o els ous bullits s’omplen de paté tou per a la taula festiva.
És necessari
-
- Paté de fetge de pollastre bullit:
- fetge de pollastre (300 g);
- mantega (150 g);
- sal (0,5 culleradetes);
- alls (1 gra);
- sal.
- Paté de fetge d'aviram:
- fetge d’aviram (300 g);
- cansalada fumada (50 g);
- pastanagues (100 g);
- mantega (100 g);
- nou moscada ratllada;
- suc de llimona (1 culleradeta);
- cognac (2 culleradetes);
- porros (50 g);
- sal.
Instruccions
Pas 1
Paté de fetge de pollastre bullit. Esbandiu el fetge amb aigua freda. Passeu-lo per un picador de carn o trossegeu-lo finament amb un ganivet.
Pas 2
Col·loqueu la carn de fetge picada, el gra d'all picat en una cassola petita, saleu i esteneu la mantega, tallada a trossos petits, a la superfície.
Pas 3
Col·loqueu l’olla dels ingredients al bany maria. Poseu una olla gran d’aigua al foc i, quan l’aigua bulli, poseu una olla petita de fetge.
Pas 4
Coeu la barreja fins que es dauri lleugerament. Remeneu la barreja periòdicament amb una espàtula de fusta.
Pas 5
Aboqueu aigua gelada en un bol ample i poseu-hi un cassó petit amb paté. Remeneu-ho sovint fins que el paté s’hagi refredat.
Pas 6
Refredar el paté durant almenys dues hores. A continuació, escampeu les fulles d’enciam en un plat i formeu la pasta en boles amb una culleradeta humida.
Pas 7
Paté de fetge d’aviram. Talleu el fetge de pollastre rentat a trossos petits. Piqueu la cansalada finament i poseu-ho tot en una paella calenta. Fregiu-ho amb remenada constant. El fetge ha de deixar de sagnar i el greix s’ha de fondre a fons. Transferiu els ingredients de paté saltat a un bol de la batedora.
Pas 8
Peleu les pastanagues i ratlleu-les en un ratllador gruixut. Talleu els porros a rodanxes. Col·loqueu les verdures en el greix restant en una paella, afegiu-hi una mica d’aigua i deixeu-les coure a foc lent sobre una flama petita durant 15 minuts.
Pas 9
Barrejar verdures amb fetge. Salpebreu-ho, afegiu-hi nou moscada ratllada. Tritureu la massa resultant amb una batedora o passeu-la dues vegades per una trituradora de carn. Com més fina sigui la reixa de la graella, més magnífic quedarà el paté.
Pas 10
Tallar la mantega a trossets i afegir-la al bol de la batedora o picar-la amb el paté. Afegiu cognac al fetge i remeneu la barreja amb un batedor. Millor encara, batre-ho; llavors el paté de pollastre adquirirà lleugeresa.
Pas 11
Poseu el paté a la nevera. Mentrestant, bull els ous. Talleu-los per la meitat i traieu-los amb cura el rovell.
Pas 12
Tritureu el rovell amb el paté refredat. Introduïu la massa en una xeringa o bossa de pastisseria i passeu-la pel broquet fins a les meitats de proteïna. Decorar amb herbes, tomàquets petits i servir.
