Els aliments moderns són químics continus, a la generació més vella li agrada queixar-se. A la vostra àvia quasi no li agradava la cuina molecular tan popular avui en dia, en què els plats no els elaboren els xefs, sinó els químics. Una truita amb sabor a plàtan o una arengada disfressada de maduixa: tot això sembla molt més emocionant que els experiments amb el canvi de color de les solucions, que el professor de química mostra a la primera lliçó.
El naixement de la cuina molecular
La cuina molecular ha sorgit relativament recentment. Als anys noranta, un científic anglès, el professor de física Nicholas Curti i un químic francès Hervé Tis van començar a dur a terme els primers seminaris conjunts sobre aquest tema. Curti estava interessat en els fenòmens físics que es produïen a la cuina i Hervé Tis va disposar tots els plats als prestatges, és a dir, pràcticament fins a les molècules. Per exemple, va ser capaç de derivar fórmules per a tot tipus de salses franceses i fins i tot va demostrar la tecnologia de la seva preparació des del punt de vista científic.
Més tard, la cuina molecular es va estendre per tot el món. També podeu degustar plats poc habituals a Rússia.
Heston Blumenthal, propietari de The Fat Duck, el millor restaurant de Gran Bretanya, és un dels mestres de cuina molecular més famosos actuals. Blumenthal no només prepara magistralment plats moleculars, sinó que també educa el públic sobre aquest menjar: ha llançat una sèrie de programes emesos al canal Discovery Science i és autor de diversos llibres sobre aquest menjar inusual.
Què és l’aliment molecular
Els antics romans anhelaven pa i circs. Avui en dia, aquests dos fenòmens es poden combinar fàcilment en un de sol: els plats que es serveixen als restaurants moleculars són força espectaculars. Un bistec que fa la boca pot semblar escuma, el suc de pastanaga pot ser dur, una amanida de verdures pot ser nata per un cuiner expert i la sopa es converteix en gelatina. Un xef-mag és capaç de canviar el gust d’un plat familiar a primera vista. L’orella de peix tindrà un gust de pastís de formatge, la truita us recordarà la maduixa fresca i podeu berenar amb un cub de bors d’àvia.
Com es fa
Els experts no revelen tots els secrets de la preparació d'aliments moleculars. A les cuines, equipades amb equips moderns, que serien l’enveja d’un laboratori bioquímic, s’evapora els aliments, es tracta amb nitrogen líquid, s’utilitzen dispositius de buit, analitzadors que funcionen segons el principi de ressonància magnètica nuclear i espectròmetres d’infrarojos.
No hauríeu de pensar que no queden nutrients en els aliments moleculars. Molts aliments es processen a temperatures més baixes que la cuina tradicional.
Una recepta senzilla de cuina molecular
Els artesans que poden cuinar aliments moleculars encara estan preparats per compartir algunes de les receptes més senzilles. Per exemple, podeu provar de crear un aperitiu amb llima i te verd. Un xarop per a ell es prepara a partir de 500 mil·lilitres d’aigua, 40 grams de te verd, 100 grams de suc de llima i 100 grams de sucre granulat. Feu bullir l'aigua, afegiu sucre, espereu fins que es dissolgui, remenant de tant en tant i, a continuació, aboqueu aigua sobre les fulles de te. Al cap de cinc minuts, colar el te, afegir suc de llima i refredar.
Després que el te s’hagi refredat, afegiu-hi dues clares d’ou, dues gotes d’essència de te verd i 35 mil·ligrams de vodka. El sifó a la pressió de dos cartutxos de gas s’omple amb el líquid resultant i es col·loca a la nevera. Abans de servir, el sifó s’agita i l’aperitiu omple el got. No es tracta només d’una agradable beguda fresca, sinó que la seva acció està pensada amb precisió. L’alcohol dissol els dipòsits de greix de la llengua, el te verd neteja les papil·les gustatives i el suc de llima estimula la salivació.
