La carn gelatina és un plat deliciós i nutritiu. Els condiments li donen un encant especial: rave picant, mostassa, arrels. Però el brou ennuvolat no aporta bellesa a la carn gelatina. Es pot alleugerir, fer gelat transparent. A la cocció, aquest procediment s’anomena tirar.
És necessari
-
- 2 litres de brou de carn;
- clara d’ou.
Instruccions
Pas 1
Prepareu brou de carn. Abans de treure-la, és millor colar-la per la gasa plegada diverses vegades. Això es fa per eliminar l’escuma, els ossos petits i les grans taques de greix. S'ha completat el primer camí de neteja. Procediment addicional per a estetes gourmet.
Pas 2
Separeu el blanc del rovell. Utilitzeu només proteïna crua per aclarir el brou. Aquest producte té la capacitat d’unir la suspensió en líquid. El resultat serà un brou clar com l’aigua.
Pas 3
Prepareu un absorbent. En un bol separat, batre la proteïna fins que quedi suau i es formi una escuma espessa. Si el líquid supera els dos litres, utilitzeu dues proteïnes; el brou serà més net.
Pas 4
Compliqueu la recepta absorbent per obtenir el millor efecte aclaridor. Afegiu una cullerada de gel picat a les clares i bateu fins que es formi una espuma espessa. La segona versió d’un absorbent complicat: pastar l’absorbent de 100 grams de carn picada (torçada a través d’un molinet de carn almenys tres vegades), proteïna i tres cullerades de brou. Deixeu reposar a la nevera durant 30 minuts i utilitzeu-la segons la recepta estàndard. La carn picada de l’absorbent, a més, saturarà el brou amb nutrients.
Pas 5
Prepareu el brou. No hauria de bullir. L’ideal seria que el brou estigui molt calent.
Pas 6
Aboqueu l'absorbent en una cassola de brou calent en un raig prim, sense deixar de remenar. De manera que l’absorbent s’estengui per la paella.
Pas 7
Poseu el brou a foc lent i deixeu-ho coure a foc lent fins que bulli. Durant tot aquest temps s’ha de remenar. Apagueu el foc cinc minuts després del bull.
Pas 8
Deixeu refredar el brou. Durant aquest temps, l’absorbent quallat s’assentarà al fons de la paella. Colar.
