Si us agrada el kebab de porc, us preguntareu com triar la carn més suau i fresca. Si us acosteu a la preparació de la barbacoa correctament, començant per l'elecció de la carn, el resultat superarà totes les expectatives.
1 On triar?
Al mercat o al supermercat? La diferència és petita, ja que els venedors del mercat poques vegades venen carn de porc casolana. Si compreu carn al mercat, pregunteu sempre d’on ve. I si creieu que el porc casolà sempre serà millor, m’afanyo a molestar-vos. Es creu que el porc de granja s’injecta amb antibiòtics i hormones i després es bomba amb aigua. Però tots aquests estereotips són equivocats. La finca es troba sota un control veterinari constant i es fan proves. I el porc domèstic es ven en grans quantitats i es fabriquen documents per a una canal per estalviar temps i diners. També estalvien en pinso a casa i sovint alimenten porcs amb diversos residus, i en grans granges també es prova la qualitat dels pinsos. Un altre avantatge a favor de les granges és l’edat constant de sacrifici de porcs. A casa, un porc es sacrifica quan es pot vendre i a la granja hi ha una certa edat a la qual el porc es posa sota el ganivet. Les races òptimes també es seleccionen a les granges, mentre que el porc domèstic es pot criar durant molt de temps amb llard de porc i la carn serà força dura.
Per tant, entenem que podeu comprar carn de porc casolana als vostres amics, en els quals podeu estar segurs. En la resta de casos, el millor és prendre carn de granja i no importa on, al mercat o al supermercat.
2 Què?
Aquí teniu els millors talls de kebab (més tendres)
Filet mignon: la part més tova i tendra de la canal, però no té absolutament cap greix en la seva composició. Quan compreu aquesta carn, heu de treure la pel·lícula nerviosa d’un costat del filet amb un ganivet, en cas contrari aquesta part es tornarà molt dura pel foc.
Coll (sotabosc) La segona part més tova de la canal, conté una certa quantitat de greix, que ajuda a fregir la carn fins que estigui rossa. De vegades et trobes amb un coll força gros, en aquest cas s’ha de tallar l’excés de greix i també es pot agafar el cartílag escapular i vertebral. Examineu el tall amb cura i assegureu-vos que la carnisseria ha netejat prou bé la carn, en cas contrari ho haureu de fer.
Llom (bola blanca) El llom també és carn tova, però perd a dos més alts en sucositat. L’estructura és uniforme i sense greix al gruix, hi ha una vena molt gruixuda a la part superior i pot haver-hi una mica de greix. Cal netejar la part tendina, ja que serà impossible mastegar-la més endavant.
Costelles. La carn entre les costelles també és molt tova, però cal escollir costelles amb poca quantitat de greix. Molt sovint aquest tall és massa gros.
Si no es van trobar aquests talls, cosa que és poc probable, hi ha opcions de còpia de seguretat:
Pernil (polpa, filet) La carn de la pota posterior és més dura i no li agrada estar sobreexposada al foc. Hi ha un kuso al pernil, que també s’anomena "poma" al mercat, és molt tènue, no s’ha de prendre, és fàcil distingir-lo: és rodó. Examineu el tall de la carn, no hi hauria d’haver-hi venes.
Escàpula. No gaire diferent del pernil, també es troben trossets tendins. Cal examinar acuradament la peça i, si no hi ha un gran nombre de venes, la podeu agafar.
Recomanacions generals:
L’estructura de la carn. Assegureu-vos de fixar-vos en l'estructura de la carn, si hi ha una gran quantitat de greix o venes, preneu-ne una altra.
Com comprar frescos? Si trieu al mercat, demaneu-li que vegi i faci olor, si no us agrada l’olor, aneu a un altre venedor. Si aneu de compres al supermercat, tingueu en compte que les vitrines de la carn estan il·luminades per un llum vermell. Agafeu l’envàs i allunyeu-vos de la nevera i mireu-ho de prop. Podeu fer servir el dit per fer un forat al paquet del respatller i ensumar-lo. La carn es posa en aquest paquet al supermercat i es segella al mateix lloc, si la carn no us agrada, ningú us obligarà a comprar-la. Aquests substrats poden canviar la data, de manera que aquesta és la millor manera d’esbrinar si la carn és fresca.
Preparació per al decapatge. Sempre val la pena esbandir-se la carn; en tallar-ne, hi podrien arribar parts del tronc o una altra brutícia. En qualsevol cas, fins i tot es pot atrapar la millor peça, les venes o el cartílag i, de vegades, les glàndules i els vasos sanguinis. Traieu les parts que no us agradin.
