El temps que es necessita per marinar un kebab depèn de la qualitat de la carn, de la marinada utilitzada i de les preferències gustatives del xef. Pot variar de 15 minuts a 2 dies.
Com adobar el porc correctament
És millor comprar porc per a shish kebab o barbacoa als agricultors. Aquesta carn, per regla general, és de més qualitat i més fresca que a les prestatgeries de les botigues. Els filets que es venen als supermercats, per garantir un emmagatzematge més llarg, sovint se sotmeten a processos addicionals, per tant, contenen menys nutrients.
El millor és marinar la carn segons la recepta clàssica en suc de llimona i espècies. Una barreja d’espècies georgianes funciona bé, són molt aromàtiques i perfumades.
La carn es renta amb aigua corrent freda i s’asseca amb tovalloles de paper. A continuació, talleu-los a trossos petits de 2-3 cm de gruix.
Escampeu cada tros amb sal i una barreja d'espècies georgiques. Col·loqueu la carn assaonada en un munt en un cassó i escampeu-la amb suc de llimona. El recipient es col·loca a la nevera o en un lloc fresc durant almenys 4 hores. Perquè la carn sigui més suau i sucosa, és aconsellable deixar-la marinar tota la nit.
Si el kebab s’ha d’adobar ràpidament, es pot preparar un adob a base d’aigua mineral. El porc picat en trossos petits s’escampa amb condiments, s’afegeixen cebes tallades a mitges anelles i s’aboca tot amb aigua mineral de gel. Al cap de mitja hora, la carn es pot enfilar a les broquetes i fregir-la.
Shashlik de xai
És costum cuinar un autèntic kebab shish de xai. El xai fresc es considera especialment bo.
Un filet ben rentat es neteja de pel·lícules, excés de greix i es talla a trossos de no més de 2 cm de gruix, talla les cebes a mitges anelles, escampa-les amb sal gruixuda i afegeix-les a la carn. Pastar grans de pebre negre amb un ganivet. Escampeu la carn amb pebre i altres espècies. Per a això, el coriandre, la farigola, l'alfàbrega, el comí i els pebrots vermells són adequats. El kebab es barreja bé amb condiments i alls ben picats.
Afegiu 2 cullerades d’oli vegetal i salsa de magrana. La salsa es pot substituir per un suc de magrana de qualitat. El suc de mitja llimona s’extreu a la carn i es deixa en un lloc fresc durant 4-12 hores.
La recepta de xai més ràpida es troba en una marinada de vi. Per a això, s’aboca la polpa picada d’un xai jove amb vi blanc. Al cap de 15 minuts, la carn es pot coure.
Com escabetxar el pollastre
Recentment, van començar a utilitzar carn de pollastre per fer barbacoa o barbacoa amb molta freqüència. Una marinada excel·lent per al pollastre són els productes lactis: iogurt o kefir. Al Caucas, el iogurt de crema agra nacional s’utilitza sovint com a adob.
Per cuinar, preneu cuixes o potes de pollastre. L’alfàbrega fresca es pica en un morter amb all o es trosseja finament. Es barreja iogurt o mig litre de kéfir amb 2 cullerades d’oli vegetal i s’hi afegeixen herbes picades, all i condiments.
El pollastre es barreja amb la marinada i es deixa a la nevera un dia. La carn marinada es neteja de l’excés de salsa i es cou a carbó durant 25 minuts.
El filet es marina en suc de tomàquet durant més temps. La carn es deixa en aquesta marinada durant 2 dies.
El temps que es triga a marinar la carn depèn en gran mesura de la qualitat de les matèries primeres utilitzades. Els filets vells, resistents i filosos triguen més a adobar-se i s’apliquen a base de vinagre més dur. Si s’utilitza carn fresca jove per cuinar, no es recomana fer vinagre. Mata les proteïnes i es perd el gust real del kebab.
