Tota la gent, amb l’excepció, potser, només de vegetarians i representants d’algunes confessions religioses, menja carn. I l’estimen. La carn és un producte molt saludable i nutritiu. Són plats de carn que, per regla general, coronen qualsevol festa. I perquè aquest plat tingui èxit i us delecti no només pel seu gran gust, sinó també pel seu aspecte apetitós, heu de triar la base adequada per a ell: un tros de carn. Com fer-ho?
Els principals indicadors de carn de bona qualitat
Cada tipus de producte, inclosa la carn, té les seves pròpies característiques de qualitat. No cal ser cuiner d’un restaurant car per poder escollir una bona carn fresca, n’hi ha prou amb conèixer les seves característiques organolèptiques. Aquests experts inclouen: aspecte, olor, color, consistència, estat dels tendons, greix subcutani i medul·la òssia, així com la qualitat del brou i la carn després de la cocció.
A més, la carn se sol classificar en diverses categories, incloent: frescor, estat tèrmic, tipus i edat dels animals sacrificats. Cada categoria té les seves pròpies característiques organolèptiques.
Classificació de la carn. Com triar carn
Segons el grau de frescor, es poden distingir tres categories de carn: frescor dubtosa, frescor i mimada (no apta per al menjar). La superfície de la carn fresca està coberta amb una escorça seca, el color és vermell pàl·lid o rosa pàl·lid. En tallar carn, la superfície tallada serà humida (però no enganxosa), la textura dels músculs serà ferma i l’olor de la carn serà agradable. Altres característiques de la carn indicaran la fermesa del producte, que no s’ha de menjar.
Segons l’estat tèrmic, els experts distingeixen la carn congelada refrigerada al vapor, refrigerada.
La carn fresca és una carn que encara no s’ha refredat després de la matança i que no ha perdut la calor dels animals. Aquesta cuina no l’utilitzen els cuiners, ja que es creu que per ser adequada per al seu ús en aliments, la carn ha de patir una sèrie de transformacions físiques i químiques, per madurar.
Refredada (temperatura no superior a 12 ° C) és la carn que s’ha conservat en condicions naturals o en cambres de refrigeració especials durant 6 o 8 hores després de tallar la canal. Està cobert amb una fina escorça, el seu color és rosa pàl·lid o vermell pàl·lid. La consistència d’aquesta carn és densa, no hi ha adherència. La medul·la òssia és de color groc pàl·lid, els tendons són ferms i elàstics. Aquesta carn és perfecta per a qualsevol plat.
La carn refrigerada de bona qualitat (temperatura - de 0 a 4 ° C) té les mateixes característiques que la carn refredada; també és bo fer-la servir per menjar.
Congelada: carn congelada en cambres especials a una temperatura no superior a -8 ° C. Si aquesta carn s’ha emmagatzemat d’acord amb tots els requisits i no s’ha descongelat (descongelat) ni congelat, es pot utilitzar com a aliment. És gairebé impossible comprovar el compliment de les condicions d'emmagatzematge de la carn en totes les etapes del seu transport. Per tant, en comprar carn congelada, les vostres possibilitats de determinar la qualitat del producte són nul·les. La carn congelada és gairebé inodora, encara que no sigui comestible.
Segons el tipus d’animals de sacrifici, la carn es subdivideix en vedella, vedella, porc, xai, carn de cavall, carn de cabra, etc.
Si preferiu la carn de vedella, heu de triar carn que tingui les característiques següents: vermell brillant, marmorat (presència d’inclusions grasses fines), greix groc pàl·lid i consistència molt densa. La carn no ha de tenir una forta olor desagradable.
Els amants de la vedella (és la carn del bestiar de 2 setmanes a 3 mesos) saben que aquest tipus de carn es distingeix per un color rosa clar i una textura molt delicada. Gairebé no hi ha greix subcutani a la vedella, de manera que la carn es considera un producte dietètic i és ben absorbida pel cos. A causa d’aquestes notables propietats, la vedella és adequada per a la nutrició fins i tot per a nens petits i persones amb problemes de salut.
El bon porc fresc es distingeix pel seu color rosa clar, l'estructura de gra fi i el marbre. L’olor és agradable, fresc.
La carn de xai, cabra i cavall no és tan popular entre els consumidors com les carns anteriors. Però es coneixen les seves característiques de qualitat: una bona carn de xai i cabra és clara o vermell fosc, la carn de cavall és de color vermell fosc, s’enfosqueix quan s’exposa a l’aire i adquireix un to blavós. L’olor de la carn és específic, característic de cada tipus d’animal.
Segons l’edat del bestiar sacrificat, la carn es divideix en carn jove (de 3 mesos a 3 anys) i carn d’animals adults. La carn jove és més clara, la consistència és suau, l’olor és menys pronunciada. La carn jove té un millor sabor i és ideal per cuinar. A mesura que l’animal envelleix, la carn es torna més fosca i en els animals més vells és gairebé negra. La carn vella és dura, el gust és satisfactori.
