Fumar és un mètode de tractament tèrmic del peix, que millora el seu sabor i augmenta la vida útil. Tot i això, no tothom pot cuinar peix perquè es converteixi en una autèntica delícia.
Preparació del peix per fumar
Es creu que es pot fumar gairebé qualsevol peix. Ha de ser fresc o almenys fresc congelat. Es poden fumar peixos petits i grans. Els peixos de la mateixa mida i tipus s’han de carregar al fumador i, a continuació, fumaran uniformement. Els peixos de la família de les carpes s’han d’evacuar abans de fumar. Els llucs i els pesos de fins a 1 kg no necessiten ser eviscerats. Tots els peixos de grans dimensions que pesen més de 2 kg sempre són eviscerats i, de vegades, enguixats.
Abans de fumar, el peix s’ha de salar. Amb la salaó sec, el peix es col·loca en un recipient en capes, cada capa de peix s’escampa amb sal. Els peixos grassos grans es freguen amb sal i s’emboliquen en una bossa de plàstic. La durada de la salaó depèn de la mida del peix. Els peixos grans s’han de salar de 8 a 14 hores i els petits (de 2 a 6 hores). Traieu l'excés de sal amb un drap sec abans de fumar.
Per tal que el peix adquireixi un aroma addicional durant el fumat, es poden col·locar verds com l’api, el julivert o les cebes sota les brànquies i a l’abdomen esquinçat.
Procés de fumar en calent
Per fumar, cal escollir fusta que, quan s’escalfa, emet una quantitat mínima de resines nocives. El vern és el més adequat per fumar calent, molt sovint també s’utilitza la fusta dels arbres fruiters: poma, cirerer, pera. Alguns gourmets afegeixen una branqueta de ginebre o roure.
A la venda podeu trobar fumadors estacionaris i plegables, fabricats en acer inoxidable alimentari. Els fumadors de mida petita solen estar equipats amb un palet. S'instal·la per recollir el greix que degota.
S’aboca serradures al fons del fumador. Si el procés de fumar continua correctament, la fusta no s’encén, sinó que s’encén. La temperatura d’escalfament del fons del fumador ha de ser de 300 a 350 graus i a la cambra de fumar la temperatura no ha de ser superior a 120 graus. Durant el procés de fumar, cal mantenir un foc petit i uniforme. Cal assegurar-se que el fumador està ben tancat, si s’ha format un buit entre la tapa i el costat del fumador, es poden posar diversos maons a la tapa. El temps de fumar depèn de la mida del peix.
