El massapà no només s’anomena dolços perfumats o dolços o figures boniques, sinó també la massa a partir de la qual estan fets. Al seu torn, per a la producció de massapà, preneu una massa crua, també anomenada massapà. S’afegeixen clara d’ou, sucre addicional o sucre en pols, així com sabors i colors, i el producte acabat s’utilitza per omplir o decorar diverses postres.
Història del massapà
A l’Orient es va aprendre a fer una pasta amb ametlles i sucre mòltos fa més de 1000 anys. Els àrabs van portar la delícia a Espanya, on les delícies de pasta de massapà es van convertir ràpidament en unes postres populars disponibles només per als nobles. L’elevat preu del massapà s’explicava pel fet que el sucre en aquells dies valia el seu pes en or. Quan es va establir la producció industrial de sucre granulat, la pasta de massapà i els seus productes es van fer molt més assequibles. Al segle XVIII es feia servir massapà cru per fer que les pastilles amargues tinguessin un millor sabor. Al segle XIX, el massapà fabricat a Alemanya es va convertir en el més famós.
Com fer massa de massapà cru
Per fer massa massapà vosaltres mateixos, necessitareu:
- 1 ½ tassa d’ametlla dolça pelada;
- 1 ½ tassa de sucre glas tamisat;
- 1 clara d’ou gran;
- ½ culleradeta d’extracte d’ametlla amarga.
Col·loqueu els grans d'ametlles pelades en un bol de la batedora, afegiu ½ tassa de sucre en pols i pols. Després que les ametlles s’hagin convertit en una sola massa, afegiu-hi la pols restant. Continueu picant i afegiu-hi la clara d’ou lleugerament batuda i l’extracte d’ametlla. Aquestes ametlles es poden emmagatzemar durant 3 mesos a la nevera si s’emboliquen amb paper de plàstic. En lloc de la clara d’ou, podeu afegir-hi rovell d’ou, tal massa no serà blanca, sinó groga.
S’afegeix sucre a la massa de massapà cru i s’obté massapà. Si la massa és del 90% i el sucre del 10%, es tracta del famós massapà Lubetsky. Els dolços contenen un 50% de massa de massapà cru i la mateixa quantitat de sucre en pols addicional. El famós massapà suís, a més de massa crua i una petita quantitat de sucre en pols, conté proteïnes i suc de llimona addicionals. Gràcies a aquests ingredients, el massapà acabat té un color daurat únic. El rovell es posa sovint en massa de massapà per fer diverses figuretes en lloc de proteïnes.
Atès que les ametlles no són la fruita seca més barata, els pastissers solen fabricar homòlegs de massapà, cosa que fa que la massa crua sigui d’ingredients més econòmics. Per tant, hi ha el persipan, que es fa a partir de préssec pelat o d’albercoc. En alguns casos, s’utilitzen algunes ametlles per donar el sabor i l’aroma característics. Persipan conté més de la meitat de sucre per eliminar l'amargor natural dels grans d'albercoc o préssec. Persipan és més resistent que el massapà i només s’utilitza en productes de forn. El massapà de festuc és una massa de massapà cru en què es posen aproximadament un 10% dels festucs mòlts. És aquest tipus de massapà el que s’omple als farcits dels famosos dolços austríacs de Mozartkugel.
