Hi ha dues opcions per cuinar pilaf: l'Àsia Central i l'Iran, i moltes variacions. Totes les receptes es basen en la porció de gra, en la majoria dels casos es tracta d’arròs. I és important aprendre a cuinar pilaf perquè l’arròs quedi moll.
Com tractar la pasta i fer arròs migallós
El secret de l’arròs friable és tenir a la superfície el mínim de pasta possible. Aquest indicador depèn del tipus de cereal. Per cuinar un deliciós pilaf uzbek, heu de prendre varietats de devgana o chungara de Fergana, que es distingeixen pel seu sabor especial. Podeu trobar una descripció de les varietats a
El midó no s’infla bé en aigua freda, de manera que remulleu l’arròs (1 kg) amb aigua salada calenta (80˚C) durant 30 minuts o afegiu safrà o cúrcuma per donar color. Si el cereal és molt fècule, escorreu l’aigua refredada i torneu a abocar aigua calenta sobre l’arròs per eliminar tot el midó.
Recepta de pilaf uzbek a una caldera
És aconsellable coure el pilaf casolà a una caldera a foc fort. Mentre l'arròs es remull, coeu el zirvak. Escalfeu el greix de xai fos (200 g) i l’oli vegetal (50-80 g) a 180 ˚C. Poseu trossos de carn (1, 3-1, 5 kg) en greix, fregiu-los durant 15-20 minuts, afegiu-hi ceba (500 g), tallada a mitges anelles a la carn, fregiu-la sense deixar de remenar. Submergiu les pastanagues blanques (300 g), trossejades a tires grans, en un calder i fregiu-les durant 5 minuts, seguides de pastanagues taronges, donaran color a l’arròs. El greix s’hauria de saturar amb el sabor i l’aroma de les verdures i donar aquest sabor als cereals.
Afegiu-hi al zirvak: sal, pebre negre, comí o llavors de comí, nabius secs al gust, aboqueu un got d’aigua i deixeu-los coure a foc lent, sense tancar la tapa, durant 35-45 minuts. Agafeu un cap d'all, renteu-lo i sense pelar-lo, poseu-lo sobre la carn. Aboqueu l’arròs preparat i ompliu-lo amb aigua calenta de tal manera que cobreixi l’arròs 3-4 cm. Coeu el pilaf sense tancar la tapa fins que l’aigua s’evapori. A continuació, feu un embut a l’arròs, aboqueu-hi mig got d’aigua, aixequeu amb cura l’arròs inferior cap amunt, tanqueu el calder amb una tapa, reduïu el foc al mínim, poseu-ho en remull durant 10-15 minuts.
Per cuinar deliciós pilaf, és important suportar temperatures altes, 95˚ i superiors durant tot el procés de cocció. En la preparació tradicional del pilaf, el calder no es tanca fins que l’aigua s’evapora, però hem vist que el zirvak es feia espès, es formava una pasta, l’única manera de corregir la situació i cuinar arròs en mig és augmentar la seva temperatura. Per fer-ho, podeu tapar els plats amb una tapa, després el cereal s’escalfarà per sobre i la pasta s’ensorrarà.
