Hi ha d’haver xai en un autèntic pilaf uzbek. Per a ell, les pastanagues no es freguen en un ratllador gruixut, sinó que es tallen en tires gruixudes. Com les cebes, en posen molta al plat. Es requereixen certs condiments. Si voleu tastar pilaf de Fergana real, cuineu-lo segons la recepta presentada.
Molts plats de carn uzbeka suggereixen prendre xai, el pilaf de Fergana no és una excepció. Al cap i a la fi, aquest animal es cria a tot arreu al camp del país. Si teniu un tros de carn baix en greixos, afegiu-hi greix de la cua en proporció 1: 5. Aquests són els ingredients que necessiteu per fer un àpat abundant:
- 1,5 kg de xai, si té poc greix, per a 1,25 kg de carn, preneu 250 g de greix de la cua;
- 1 kg de pastanagues;
- 0,7 kg de cebes;
- 2 caps d'all;
- 1 cullerada. llavors de coriandre triturades de nabiu, comí, triturades;
- 1,5 kg d’arròs;
- 300 ml d’oli vegetal;
- 1 beina de pebrot picant sec;
- 2 raïms de coriandre i anet;
- sal.
Ordeneu l’arròs, poseu-lo en una cassola, ompliu-lo d’aigua, tritureu-lo entre les palmes, escorreu-lo. Feu això almenys vuit vegades, l’última aigua hauria de quedar clara.
Esbandiu el xai, tallat en daus de 4x4 cm prou grans i peleu la ceba, talleu-la a mitges anelles fines. Pastanagues pelades: palletes d'1 cm de gruix. Traieu només la pell superior dels alls, no dividiu el cap en rodanxes.
Agafeu un calder, aboqueu-hi oli i deixeu-lo encendre. Si utilitzeu cansalada, talleu-la a quadrats de 2x2 cm, poseu-ne la meitat en un calderó sec i calent, fregiu-los fins que quedi trossos, traieu-los amb una cullera ranurada. No són necessaris per al plat, es pot menjar cansalada fregida amb pa negre. A més, el plat es prepara de la mateixa manera, s’aboca oli vegetal a la caldera, a l’original es tracta de llavor de cotó.
Poseu la ceba amb molta cura al greix calent, fregiu-la fins que estigui rossa. Després, envieu-hi la carn, deixeu-la coure en una caldera durant 7 minuts. Remeneu els ingredients de tant en tant per assegurar-vos que estiguin daurats uniformement. A continuació, traieu la resta del greix de la cua grassa i les pastanagues. Coeu-ho durant 4 minuts sense remenar.
A més, en aquest sofregit, que a Uzbekistan s’anomena zervak, afegiu condiments i afegiu sal. Cuini a foc lent durant 10 minuts.
Volteu els ingredients de tant en tant durant aquest pas, però tingueu cura de no trencar les tires de pastanaga.
Aboqueu aigua bullent a la caldera, hauria de cobrir el contingut 2 cm. Deixeu bullir els ingredients, reduïu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent durant una hora.
Esbandiu de nou l’arròs abans de col·locar-lo a la carn, rebutgeu-lo en un colador per copar l’aigua. Col·loqueu-lo a sobre del guarniment de carn.
Quan poseu l’arròs sobre el zervak, no remeneu el contingut del calder, així es fa el pilaf a Fergana.
Aboqueu aigua bullent sobre l’arròs, hauria de cobrir el cereal amb una capa de 3 cm. Ajusteu el foc al màxim. Tan bon punt el cereal absorbeixi 3 cm d’aigua que hi havia a sobre, feu el foc petit, premeu 2 caps d’all i pebre a l’arròs. Cuini uns 25 minuts més. Durant aquest temps, 3-4 vegades, feu unes punxades amb un pal de fusta al fons del calder perquè el vapor s’escapi per elles.
Allisar la superfície del pilaf amb una cullera, posar un plat pla sobre l’arròs, tapar el calder amb una tapa. Deixeu el plat en infusió i poseu-ho en remull durant 30 minuts. Després es pot barrejar suaument i servir. Traieu els alls, poseu pilaf en un plat per a cadascun, poseu-hi 2-3 rodanxes d’all guisat per sobre. Escampeu cada porció amb coriandre fresc picat mig i anet.
