El pilaf és el plat central de la cuina nacional d'Àsia Central. La seva preparació consta de molts detalls, sense els quals tot perd el seu significat i es desfà. En aquest cas, un d’aquests detalls principals és el calder. Si cuinar pilaf a casa no és un cas aïllat, haureu d’aconseguir una bona caldera o un wok de ferro colat d’una mida adequada.
És necessari
- - 1 kg d'arròs devzira
- - 1 kg de xai
- - 400 g de greix de cua
- - 2 cullerades. l. sal gruixuda
- - 2 caps d'all
- - 1 kg de pastanagues
- - 100 g de ceba
- - 1 culleradeta. comí
- - 2 pebrots picants.
Instruccions
Pas 1
Ordeneu acuradament el devziru a partir d’encenalls i pedres petites. Poseu l'arròs en un bol, afegint 2 cullerades de sal. Ompliu-ho amb aigua freda en la quantitat de dos litres. Deixeu-ho reposar almenys mitja hora. L’arròs inundat d’aigua es farà transparent, quan el seu aspecte canviï a mat, es pot esbandir, en cas contrari els grans d’arròs s’esmicolaran.
Pas 2
Si no es fa això, per netejar el xai de venes, greixos i pel·lícules, l’esperit de la carn serà extremadament desagradable. Traieu l’os de la carn. Piqueu els ossos, talleu la carn a daus amb un costat d’uns 3 centímetres.
Pas 3
Talleu les pastanagues a tires gruixudes: la longitud és igual a la de les pastanagues, el gruix és de 3-4 mil·límetres. La ceba es talla a mitges anelles. No tallar massa fi.
Pas 4
Talleu el greix de la cua a la mateixa mida que la carn. Plegueu-lo en una caldera preescalfada. Només després que desapareguin les bombolles de la cua grassa, es pot donar la volta a la massa unida. Perquè el greix resulti transparent, s’ha de fondre a foc mig. Quan només queden cruixits al caldero, cal treure'ls del greix.
Pas 5
Augmenteu el foc escalfant el greix fins a convertir-lo en una boira grisa. Fregiu els ossos amb greix fins que estiguin rossos i fregiu les cebes. A continuació, baixeu la carn al llarg de les parets. Al cap d’uns cinc minuts, barregeu el greix i la carn al fons del calder. Afegir el comí, continuar sofregint fins que es dauri, sense deixar de remenar. A continuació, afegiu les pastanagues. Fregiu-ho, remenant de tant en tant, fins que quedi suau. Quan les pastanagues es tornen toves, el contingut del calder s'aboca amb aigua freda, es posa a ebullició, el foc es redueix a mitjà.
Pas 6
Al zirvak resultant, poseu all jove amb el cap sencer, només pelat de la pell superior. Cal escalfar-ho tot durant mitja hora.
Pas 7
Esbandiu l’arròs remullat. Això requereix una mica de cura: el bol es col·loca sota un raig d’aigua freda i s’inclina lleugerament perquè l’aigua flueixi una mica des de l’altre costat. L’arròs s’ha de llençar lleugerament en un bol, esbandint; no es recomana fregar amb les mans per evitar trencaments.
Pas 8
S’han de treure els ossos de la caldera, bullir el zirvak i posar arròs a sobre de la carn. L’aigua bullent es carrega de manera que l’arròs quedi cobert d’un centímetre. L'ebullició ha de ser a les vores del caldero i al centre. L'arròs s'ha de coure gairebé fins que estigui cuit. Si ja no hi ha aigua i l’arròs encara està humit, es pot afegir aigua. Al final de la cocció, el foc augmenta molt, el calder es cobreix amb una tapa per deixar pujar el greix i sucar l’arròs.
Pas 9
Quan el pilaf està gairebé a punt, es posa un pebrot sencer, es cobreix amb una tapa i es manté durant 20 minuts més.
