Segur que haureu d’observar aquest fenomen: si mossegueu (o talleu) un tros d’una poma, la seva carn s’enfosquirà aviat. Inicialment de color blanc (o amb un matís rosat subtil), prendrà un color marró. A més, les pomes de diferents varietats s’enfosqueixen de diferents maneres: una és més ràpida, l’altra és més lenta i el grau de saturació de “enfosquiment” tampoc no és el mateix. Per què passa això?
De fet, tot és molt senzill i natural. El fet és que una poma (com totes les altres fruites) conté molts microelements, incloent un element útil per al cos com el ferro. Com ja sabeu pel curs de la química, el ferro en els compostos pot estar en dos estats d’oxidació principals: +2 i +3. La polpa de poma conté ferro, que té un estat d’oxidació de +2. Què passa si mossegueu o talleu un tros de la fruita?
La polpa exposada entra en contacte amb l’oxigen atmosfèric i, sota la seva influència, el ferro s’oxida gradualment. Aquesta oxidació s’accelera amb els enzims: oxidases i peroxidases, que es troben en el suc de poma. Quan es mossega o es talla, s’allibera molt suc i els enzims alliberats “es posen a l’abast”. Com a resultat, a la superfície de la polpa es formen compostos de diverses composicions (òxids, hidròxids, sals, complexos complexos), en els quals ara el ferro té un estat d’oxidació de +3. Són aquests compostos els que donen a la polpa de la poma un to marró. La velocitat d’enfosquiment depèn de les característiques de la varietat de poma, és a dir, del contingut d’àcids i oligoelements.
Es pot dur a terme un experiment senzill i intuïtiu. Talleu per la meitat i apliqueu ràpidament suc de llimona. Al cap d’un temps, la carn de la primera meitat s’enfosquirà, mentre que la carn de la segona meitat quedarà clara. Per què? La raó és que els ions ferro +2 combinats amb ions citrat, formen un complex força fort i conserven el mateix estat d’oxidació. En conseqüència, fins que no es destrueixin aquests compostos complexos, el ferro no canviarà l'estat d'oxidació i la polpa de la poma no s'enfosquirà.
A més, el suc de llimona conté una gran quantitat d’àcid ascòrbic, un poderós antioxidant natural que “lliga” l’oxigen, evitant que “pugui començar a treballar”.
