Es creu que la recepta principal de mandonguilles provenia de l’est. Potser sí. Però la idea de boletes de carn estofades o al forn podria aparèixer al mateix temps a diferents parts del món, perquè el plat és senzill, concís i permet gastar menys calor que, per exemple, cuinant carn grumosa o fins i tot costelles. La diferència d’aproximacions és comprensible: si a l’est les mandonguilles es preparen principalment a partir de xai, amb menys freqüència: carn de cabra, a l’oest solen utilitzar carn picada d’una barreja de vedella i porc o aviram. Un dels plats orientals més populars, el més proper a les mandonguilles modernes, és el kyufta. Se sol servir en brou. No obstant això, l'escola culinària europea per a brous "té a la venda" mandonguilles i prescriu cuinar mandonguilles en forma de plat independent.
És necessari
- - Carn;
- - ocell;
- - ous;
- - tomàquets;
- - patates;
- - bolets;
- - ceba i alls;
- - crema;
- - formatge;
- - sal i espècies;
- - picadora de carn;
- - paella;
- - estofat;
- - plat de forn.
Instruccions
Pas 1
Decidiu de quin tipus de carn cuineu mandonguilles. La picada més adequada s’obté a partir d’una barreja de vedella i porc. Té una proporció òptima de proteïnes i greixos, cosa que proporciona una bona connexió amb les boletes de carn i no requereix addició d’ous. En alguns casos, podeu cuinar mandonguilles d’una carn de vedella. Aleshores, per a la carn picada, val la pena triar les parts riques en col·lagen (per exemple, la cuixa o la part interna de la cuixa). També són adequats perquè no contenen venes grans, respectivament, qualsevol trituradora de carn domèstica les prendrà sense problemes. Gairebé no val la pena dir que les mandonguilles de millor qualitat provindran de carn refrigerada i no congelada. La qüestió no és que la carn es congelés, sinó en quines condicions es va descongelar, fins a quin punt va conservar o va perdre el suc de la carn.
Pas 2
En cas contrari, feu mandonguilles de pollastre amb porcions iguals de pits i cuixes. Si esteu cuinant per a nens, traieu-ne primer la pell, que no s’hauria de donar als nadons en cap forma. No es tracta del contingut de greixos, com podria semblar a primera vista. La pell d’ocell és una mena de “magatzem” de la majoria dels reactius nocius obtinguts per les gallines a les granges d’aviram, és millor eliminar-la. Un altre ocell que pot fer mandonguilles meravelloses és el gall d'indi. Es considera hipoalergènic i és més ric en minerals. A més, quan es cultiven galls dindi, s’utilitzen menys hormones i altres substàncies nocives, per exemple, antibiòtics, i en alguns casos se’n prescriuen del tot. En el cas dels aliments per a nadons, és preferible la polpa de gall d’indi. Llavors, per què no en feu delicioses mandonguilles?
Pas 3
Després de determinar l’elecció de les matèries primeres, penseu en el mètode de preparació. És més correcte cuinar mandonguilles en un forn que imiti la languidesa en un forn rus. El fet és que l’augment del temps de cocció a temperatures més baixes pot donar a les boles de carn picada la combinació òptima de suavitat i sucositat. Els plats del forn també són més saludables, ja que normalment s’utilitzen menys greixos per a ells que amb les paelles tradicionals.
Pas 4
Saltegeu les mandonguilles amb salsa de tomàquet amb cogombre en escabetx o tàperes. A aquests efectes, gireu la carn en un molinet de carn, afegint-hi cebes i alls. Per fer que les mandonguilles siguin més clares en l’estructura, fregueu el tubercle de patata de mida mitjana pelat a la carn picada. Amaniu-ho amb sal, pebre negre i qualsevol altra espècie que vulgueu. Les herbes mediterrànies seques: romaní, alfàbrega, sàlvia, s’adapten bé a aquestes mandonguilles. Però afegiu-ne una mica, perquè també els posarem a la salsa. Formeu les mandonguilles, salteu-les en una paella antiadherent seca. Aquesta operació es realitza per segellar el suc de la carn: és el responsable de la futura sucositat de les mandonguilles. Simultàniament, prepareu una salsa de tomàquets bullits, remeneu-ho constantment, sal, pebre, salpebreu-ho amb herbes, submergiu-hi cubs de cogombre en vinagre o tàperes. Passeu les mandonguilles a un plat apte per al forn, aboqueu-hi la salsa, poseu-les al forn, deixeu-les coure a foc lent durant uns 15-20 minuts. (De la mateixa manera, podeu coure mandonguilles amb arròs bullit, substituint la meitat de la carn picada per elles).
Pas 5
Coure les mandonguilles de pollastre o gall dindi sota l’escorça de formatge. Per a aquest plat, passeu la carn de les aus per un triturador de carn o processeu-la amb una batedora. Salpebreu-ho. Si esteu cuinant per a nens, no us excedeixis ni amb l’un ni amb l’altre. Batre un parell d’ous (per 1 kg de pits i cuixes). Barregeu-ho bé. Bullir 2-3 ous més i tallar-los ben fins. Dividiu la carn picada en boletes, aplaneu-les, poseu unes molles d’ou a cada truita i, a continuació, torneu-les a formar una bola perquè el farcit quedi al centre. Fregiu les mandonguilles en una paella seca, com a la recomanació anterior. Formatge ratllat, barregeu-ho amb nata per obtenir una massa de consistència similar a la crema agra de gruix mitjà. Col·loqueu-lo a sobre de les mandonguilles i poseu la paella al forn. El plat es cou al forn durant uns 10-15 minuts.
Pas 6
Varia les salses per guisar o coure mandonguilles. Proveu de fer mandonguilles de xai o de cabra, que s’acompanyin bé amb salses de fruites àcides a base de magrana, dogwood i tkemali. Com a alternativa, no afegiu arròs, sinó verdures guisades a la carn picada: cebes, pastanagues, arrels d’api, xirivia i julivert. Les mandonguilles amb carbassa també tenen bon gust, cosa que es recomana prendre aproximadament un terç menys de la carn picada i convertir-les primer en puré de patates. O podeu guisar mandonguilles amb bolets. O coure’l amb herbes fresques. O coses amb albercocs secs. Aquest és un plat tan bo, és bo en gairebé qualsevol forma i amb qualsevol acompanyament: verdures joves al vapor; patates; farinetes perfumades de fajol; pasta de blat dur acabada de preparar. Tothom l’estima: nens exigents i sempre a corre-cuita, els homes més entretinguts del món i les dones joves que estan constantment preocupades per mantenir la cintura; en aquest cas, com a guarnició de mandonguilles, hauríeu de triar porció d'amanida de temporada amanida amb suc de llimona.
