Hi ha moltes possibles explicacions sobre l’esfondrament del pa. Tots els motius d’això s’han de buscar en la producció de cereals o en el lloc del seu emmagatzematge.
En primer lloc, aquest desavantatge pot ser degut a una infracció de la recepta. Per tant, el pa es pot esmicolar quan s’afegeix massa poc greix a la massa; aquesta massa resulta massa seca i ràpidament comença a esmicolar-se després de coure-la. A més, la qualitat del pa es veurà afectada si s’afegeix massa sal a la massa o s’hi afegeix insuficient aigua. El pa s’esmicolarà durant la llesca si s’afegeix una gran quantitat de llevat a la massa i la massa puja massa. En segon lloc, aquest problema pot sorgir si es va violar el mode de pastar i elevar la massa durant el procés de producció. El pa per al qual la massa estava mal pastada està molt esmicolat, perquè és durant el pastat que s’allibera gluten de la farina, que és necessària per a la correcta unió de la massa i la formació d’un pa. Moltes fleques modernes fan servir productes químics especials per millorar la massa (cisteïna, amilasa, acetat de calci, tiosulfat de sodi) per augmentar el volum de productes cuits al forn i reduir el temps necessari per pujar la massa (segons els antics estàndards, la massa havia de pujar en quatre hores). Aquests additius químics redueixen el temps que la massa puja més de 4 vegades, fins a només 50 minuts. Tot i això, el resultat d’aquest estalvi de temps és que el pa tan “ràpid” s’esmicola molt quan es talla. En tercer lloc, el pa s’esmicola a causa de l’acidesa massa baixa de la massa que puja a partir de la qual es prepara. La reducció de l’acidesa de la massa pot ser conseqüència d’un canvi en la qualitat de la farina necessària per coure, és a dir, les propietats del seu complex natural de proteïnes i proteïnes. L’ús de farina de baixa qualitat amb un percentatge reduït de gluten en ella provoca l’esmicolament, a més, el pa es pot esmicolar amb errors de temperatura i temps de cocció, temperatura i condicions d’emmagatzematge d’humitat. El pa cuit lleugerament que s’ha tret del forn massa d’hora es queda esmicolat. O, alternativament, la temperatura del forn no es va mantenir al nivell requerit, ja que el pa massa sec s’esmicolaria. Quan s’emmagatzema el pa acabat de fer al forn, sense tapar, també pot començar a esmicolar-se.
