Els bolets de llet negra han estat considerats durant molt de temps gairebé els bolets més adequats per al decapatge. Recollir-los no és difícil. Els barrets foscos destaquen sobre el fons d’un fullatge brillant de tardor i creixen en grups. Després d’haver vist un fong, segur que en trobareu uns quants més a prop.
Com és un bony negre?
El bolet negre és un bolet lamel·lar fort amb un dens capell fosc, que de vegades arriba als 20 cm de diàmetre. La seva cama té el mateix color que el barret. És difícil confondre’l amb altres bolets, però és possible. Per exemple, als boscos de coníferes hi ha bolets similars amb vores serrats. No cal recollir-los, sovint no són comestibles. Els bolets de llet negra creixen tant a boscos de bedolls com a mixtos. Normalment es cull a l’agost. Com altres bolets de llet, el negre desprèn un suc enganxós, les gotes més petites que es poden trobar als plats.
No colliu mai bolets al bosc que desconeixeu. Alguns bolets, encara que no són verinosos, poden ser amargs.
Cuinar bolets per salar
Com altres bolets de llet, el negre es pot salar fred i calent. Els bolets s’han de preparar amb antelació. En tornar de la "caça tranquil·la", esbandiu bé els bolets de llet, traieu les fulles, la terra i altres brutícies. Si hi ha parts cucs, s’han de tallar. Les potes dels bolets de llet negra també són comestibles, de manera que no es poden llençar. Aboqueu aigua freda en una gran conca i col·loqueu-hi els bolets de llet, els taps cap avall. Això és necessari perquè els bolets salats no resultin amargs. Remull els bolets de llet durant un parell de dies, recordant canviar periòdicament l’aigua. Això s’ha de fer almenys un cop al dia, però dues vegades és millor.
Intenteu collir bolets que no tinguin cap marca de cuc.
Salat en fred
En salar bolets negres és molt important calcular correctament la quantitat de sal. Si en queda poc, els bolets desapareixeran; si n’hi ha massa, quedaran insípids. El càlcul habitual és del 4% del pes total dels bolets xops. L’elecció dels plats també depèn del nombre de bolets amb llet. Pot ser un barril de fusta (preferiblement de roure) o un pot de vidre. No utilitzeu estris metàl·lics.
Posem bolets
Renteu el pot netament i aboqueu-lo sobre aigua bullent. Aboqueu una capa de sal al fons. Afegiu-hi un parell de grans d’all i les fulles. Apte per a escabetx de bolets amb llet:
- groselles;
- cirera:
- rave picant;
- anet.
Les fulles han d’estar en una sola capa. Col·loqueu-hi els bolets de llet, com succeeix, amb les tapes cap avall. Poseu-hi uns grans de pebre negre i escampeu-ho tot amb sal. A continuació, alterneu capes de fulles, bolets i sal fins que el pot estigui ple, amb una capa de fulles a sobre. Col·loqueu una tapa rodona a la part superior, que hauria d’encaixar lliurement al pot. Poseu una pedra a la tapa (que primer s’ha de rentar i fins i tot bullir). Un pot d’aigua també es pot utilitzar com a opressió. Col·loqueu tota l'estructura en un lloc fresc (per exemple, al prestatge inferior de la nevera) durant aproximadament un mes.
Manera calenta
Els bolets de llet negra també es poden salar calents. Com en el cas anterior, cal rentar-les i ordenar-les, però no cal remullar-les. Col·loqueu els bolets en una cassola, poseu-los a ebullició i deixeu-los coure durant 20 minuts. Recordeu treure l’escuma. Si cuineu bolets de llet en porcions, cal canviar l’aigua cada vegada. Tireu els bolets de llet en un colador, esbandiu-los amb aigua corrent freda i, a continuació, poseu-los en un recipient de sal, afegint anet, ceba i all juntament amb sal. Es necessitarà una mica més de sal que per a la salaó en fred (5-6%) i s’afegeixen condiments al gust.
