Molta gent compra llevat a la botiga per fer pa casolà. La cocció amb aquest llevat no es considera saludable.
No tothom sap que podeu fer una massa natural natural. Servirà com a base per a deliciosos productes de cuina casolana i altres usos per coure.
Fer un entrant, o començar, com es diu a l’estranger, no és gens difícil. Hi ha moltes receptes de massa fermentada. Està fet de blat, sègol, arròs, farina de fajol. La massa fermentada es pot utilitzar per a pa blanc, baguette, ciabatta, pizza, creps i altres productes de forn.
La primera recepta. Entrant clàssic sense llevats
Per a aquesta senzilla recepta, heu de prendre:
- 50 g de farina de blat;
- 50 g ml d’aigua mineral o filtrada.
Pas a pas:
Pas 1. Trieu un contenidor que contindrà el vostre arrencador. El volum del recipient s’ha de dissenyar per a 500-1000 ml. Es recomana un contenidor de plàstic, però el vidre és la millor opció. No utilitzeu envasos d’alumini ni d’altres metalls. El recipient ha d’estar net i sec. Es permet lubricar el fons i les parets del recipient amb la capa més fina d’oli de gira-sol.
Pas 2. Pastar l’arrencada. Per fer-ho, barregeu 50 g de farina amb 50 g d’aigua a temperatura ambient fins que quedi homogeni.
Pas 3. Transferiu el cultiu d’arrencada a un recipient, tapeu-lo amb un drap o paper film, feu uns forats: la massa hauria de “respirar”. La temperatura ambient, que es considera òptima per a l'inici de la fermentació inicial, és de 18-30 ° C. El contenidor s’ha de col·locar en un lloc tranquil, preferiblement fosc. Remeneu el cultiu d’entrades 1-3 vegades al dia, ja que quedarà encoratjat.
Pas 4. És important tenir paciència, perquè la maduració de la massa fermentada no és una qüestió ràpida. Tan bon punt apareixen les primeres bombolles al llevat, això es pot considerar un bon senyal, ja que el procés de fermentació s’ha intensificat. Les primeres bombolles solen aparèixer al cap de 12 hores, en alguns casos després de 36 hores si la temperatura ambient és prou baixa. Si no passa res al cap de 36 hores, torneu a arrencar. Potser és la qualitat de la farina de blat o de l’aigua. A mesura que avança el procés de fermentació, la massa agra s’expandeix significativament.
Pas 5. La massa fermentada s'ha de "alimentar". Cada nova porció de farina i aigua manté un procés de fermentació actiu. Per fer-ho, afegiu 50 ml d’aigua a temperatura ambient i remeneu amb un pal o espàtula de fusta, no amb una cullera metàl·lica. A continuació, afegiu 50 g de farina de blat i torneu a barrejar fins que quedi suau. Espereu noves bombolles (12-36 hores).
Pas 6. És massa aviat per utilitzar el llevat per coure. Quan l’arrencador s’activa una segona vegada, s’ha d’eliminar la meitat de l’arrencador.
Pas 7. A continuació, cal "alimentar" el cultiu d'entrada: afegiu una vegada més una nova porció de farina (50 g) i aigua (50 ml). Remeneu fins que quedi suau.
Pas 8. Espereu la tercera fermentació. El llevat ha de ser "fort" i augmentar constantment.
Ara podeu agafar la meitat de la massa agra i utilitzar-la per pastar la massa. Cada cop que traieu la meitat de l’entrant, recordeu-vos d’afegir un nou lot de farina i aigua perquè els bacteris tinguin “aliment” per multiplicar-se tot el temps. En aquesta etapa, és possible alentir el procés de fermentació si, per exemple, marxa d’algun lloc. N’hi ha prou amb col·locar el recipient amb l’arrencada a la nevera.
La segona recepta. Cultiu inicial de raïm no llevat
Fins i tot a l’antiga Roma, es feia servir un mètode similar per proporcionar pa al forn amb aroma i aroma. Obligatori:
- 1 got de farina de blat (150 g);
- 2 gots d'aigua mineral o de font a temperatura ambient (uns 500 ml);
- una colla de raïm casolà sense rentar.
Pas a pas:
Pas 1. Barregeu 150 g de farina de blat i 500 ml d’aigua en un recipient gran. Millor agafar aigua mineral, filtrada o de font. Fins i tot l’aigua fosa és acceptable en algunes receptes. No es recomana utilitzar aigua de l’aixeta, sobretot si està clorada.
Pas 2. Afegiu tot el raïm a la massa fermentada. No utilitzeu raïm de la botiga ja que utilitzen productes químics per cultivar-los i transportar-los. Millor utilitzar el vostre propi raïm casolà. Es permet prendre altres baies, per exemple, prunes. És impossible rentar el raïm, perquè és gràcies al llevat salvatge que comença el procés de fermentació a la superfície de les baies. També podeu posar les baies per separat o bé podeu posar el raïm en una gasa i col·locar-les a la massa fermentada.
Una altra opció és possible: utilitzar una cullera per seleccionar la polpa perible de les fruites, per exemple, peres, i afegir a la massa fermentada.
Pas 3. Cobriu el recipient amb una tovallola neta o paper film, foradeu-los i col·loqueu-lo en un lloc fosc i càlid, però no calent, lluny del soroll. Canvieu la massa fermentada cada dia per mantenir el procés de fermentació uniforme.
Pas 4. Alimentar la cultura inicial. Afegiu 1 cullerada cada dia. l. aigua i 1 cullerada. l. farina. Les primeres bombolles haurien d’aparèixer en pocs dies. Si no passa res al cap de 48 hores, repetiu el procés de creació de l’arrencador de nou.
Pas 5. Després dels primers signes de fermentació, en 5-6 dies el llevat adquirirà una agradable olor agra. No oblideu "alimentar" l'arrencada cada dia, no s'ha d'interrompre el procés de fermentació.
Pas 6. Després d'una setmana aproximadament, les baies es poden treure de la massa fermentada. No oblideu remenar l’arrencada cada dia.
Pas 7. Quan la fermentació al recipient es mantingui estable, es pot traslladar a la nevera i "alimentar-la" almenys una vegada a la setmana, en cas contrari els bacteris moriran. Abans d’utilitzar-lo, s’ha de retirar el cultiu d’arrencada de la nevera i deixar-lo pujar. Abans d '"alimentar" el recipient s'ha de treure de la nevera, deixar reposar 1 hora, afegir una porció fresca de farina i aigua, esperar la reacció i tornar-lo a posar a la nevera.
Podeu mantenir la vostra cultura d’inici casolana durant setmanes, fins i tot mesos, sempre que tingueu prou paciència. El famós forner francès i autor dels best-sellers "Own Bread" i "Bread Business", Richard Bertinet, utilitza la seva pròpia massa fermentada durant molts anys seguits, gràcies a la qual el seu pa és increïblement saborós i aromàtic.
La tercera recepta. Cultiu d’entrada sense llevat en suc de pinya
Aquest mètode va ser creat per Debra Vink (una popular bloguera estrangera de cuina i autora d’un llibre sobre cuina). Per preparar amb èxit la massa fermentada del pa, us aconsella que compleixi tres condicions importants:
- utilitzeu farina de gra sencer. El sègol de gra sencer o la farina de blat funcionen bé aquí, ja que el llevat salvatge viu als casc dels grans.
- acidificar el llevat al començament de la seva fermentació. L’ús de suc de pinya sense sucre ha funcionat bé. Es pot substituir per suc de poma sense sucre.
- mantenir una temperatura d’uns 24 ° C. Les temperatures ambientals càlides acceleren el procés de fermentació.
Dia 1. Barregeu 2 cullerades. l. farina i 2 cullerades. l suc de pinya.
Dia 2. Afegiu 2 cullerades. l. farina i 2 cullerades. l. suc de pinya.
Dia 3. Repetiu una vegada més.
Dia 4. Traieu la meitat de la massa inicial i afegiu-hi 2 cullerades. l. farina i 2 cullerades. l. aigua purificada (filtrada, font). Ara podeu afegir farina de blat o sègol normal. Espereu a que el cultiu d’inici bulli bé i augmenti de mida. Després d'això, es pot utilitzar una part del cultiu d'arrencada per preparar la massa. L’altra part s’ha de “alimentar” i refrigerar. "Feed" un cop per setmana.
Recepta de pa Sourdough de Debra Wink
Per pastar massa per pa necessitareu:
- 1 tassa de farina de gra sencer (si no està disponible, podeu substituir el blat normal o qualsevol altre);
- 2 tasses de farina de blat;
- 1, 5 Art. l. sal;
- 1,5 tasses d’aigua filtrada (no de l’aixeta);
- ¼ gots de llevat.
Pas 1. En un bol gran, combineu la farina tamisada i la sal. Dissoleu el llevat en 1, 5 gots d’aigua i pasteu la massa.
Pas 2. Formeu la massa en una bola i transfereu-la a un bol, cobert amb paper film (o bossa). Si la massa és massa fina, afegiu-hi només una mica de farina. La massa no ha de ser dura.
Pas 3. Deixeu la massa a temperatura ambient al lloc més càlid (uns 24 ° C) durant unes 18 hores. Passat aquest temps, la massa hauria de doblar la seva mida.
Pas 4. Empolsineu lleugerament la superfície amb farina. Sortiu la massa aixecada amb cullera. Estireu la massa suaument per plegar-la tres vegades. Torneu a doblar. Cobriu la massa amb paper plàstic i deixeu-la reposar 15 minuts. La massa en aquesta etapa serà una mica enganxosa, no s’ha d’afegir farina excessiva.
Pas 5. Agafeu un bol gran, tapeu-ho amb pergamí, tovallola o drap de cotó. La tovallola permetrà absorbir l’excés d’humitat de la massa. La massa es deixa en un lloc càlid durant 1-2 hores abans de pujar.
Pas 6. Escampar la superfície de treball amb farina i donar forma a la massa en una bola. Agafeu una cistella en relleu esquitxada de farina. Podeu escampar la part inferior de la cistella amb civada, blat o qualsevol altre segó, llavors de sèsam, llavors de rosella o llavors de gira-sol. També és possible afegir fruits secs a la massa. Transfereix la massa. Tapar amb paper film. Deixem que la massa pugi.
Pas 7. Quan la massa hagi augmentat, gireu la cistella i poseu la massa en un plat rodó untat amb oli de gira-sol (un calderó, una cassola gran amb tapa, una paella profunda de ferro colat amb tapa, etc.).).
Pas 8. Enfornem a 200-220 ° C sota la tapa durant 30 minuts, traieu-ne la tapa i deixeu-ho coure 15 minuts més.
Com utilitzar la massa fermentada en productes de forn?
Al cap d’una setmana aproximadament (5-7 dies), quan l’activitat dels bacteris de la massa àcida es va estabilitzar i va aparèixer una agradable olor àcida, es pot utilitzar amb seguretat per pastar la massa principal i coure els productes de fleca.
És important observar l’entrant: la massa lleugera amb prou feines va començar a caure: és el moment en què la massa àrea es pot utilitzar per a la massa del pa.
Haureu de prendre la meitat del cultiu d’arrencada actiu (segons la primera recepta, és a dir, aproximadament 100 g, segons el segon, un got o 200-220 g, segons el tercer, 2 cullerades), sense oblidar-ne d’afegir un lot fresc de farina-aigua, observant la proporció.
Si afegiu un entrant més actiu a la massa, es reduirà el temps per augmentar la massa, però no es revelarà l’aroma sencer del pa als productes de forn. Per contra, menys entrants: el pa puja més en el temps, però el seu aroma serà més ric.
És important saber que la massa de pa amb massa casolana puja molt més lentament que amb el llevat habitual. Per tant, s’ha de planificar la cocció per endavant i pastar-la el dia abans de la cocció.
El llevat de qualsevol recepta es pot substituir per massa fermentada, depenent de la massa. De mitjana, 1 sobre de llevat sec se substitueix per 1 tassa de cultiu d’entrada. El millor és començar amb la massa agra a l’hora de pastar la massa, després afegir farina, sal i al final afegir aigua, d’aquesta manera és més fàcil controlar la consistència de la massa.
