Els bolets es poden salar durant l’hivern. Hi ha moltes formes antigues en què els bolets tenen un gust diferent segons el mètode de salat (fred o calent) i les espècies. Tot i que els bolets es recullen als boscos on creixen avets i pins, les terres altes prefereixen la salaó en lloc de l’avet.
Variacions sobre el tema de salar taps de llet de safrà
Els bolets d’avet es diferencien dels bolets de pi per color i mida. Els bolets d’avet són de color fosc; també s’enfosqueixen quan estan salats. I són més petites que les terres altes. Alguns boletaires solen escollir només boscos de pins per escabetx, perquè no els agrada el gust de l’avet.
En la majoria de les receptes i descripcions antigues de salar taps de llet de safrà de les obres literàries d’escriptors russos famosos, s’escriu que es salen no només sense espècies, sinó també sense haver-les esbandit amb aigua primer. Una recepta diu que només heu de netejar els bolets amb un drap de la brutícia, però no cal ni netejar-los d’agulles i fulles adherides.
Molts boletaires discuteixen sobre quant posar sal i, per descomptat, com salar els bolets correctament. Alguns solen dir-ho "a ull", o fins i tot creuen que, si hi ha molta sal, n'hi ha prou amb esbandir els bolets amb aigua abans de menjar. Tanmateix, després d’haver analitzat moltes receptes diferents, podem arribar a la conclusió que la proporció correcta encara està emergint, cosa que es troba en moltes receptes. Indiquen que s’ha de posar sal a raó de 50 g per 1 kg de bolets.
Si escolliu plats per salar bolets, és millor un barril de fusta, també podeu salar en una galleda o cassó d’esmalt, un pot de vidre o plats de ceràmica.
No utilitzeu un contenidor de plàstic o metall per decapar bolets, ni agafeu ferro o coure per oprimir-los.
A les receptes antigues, prefereixen no rentar els bolets, encara que hi hagi brutícia, però només per netejar-los, els boletaires moderns encara es renten primer i després s’assequen els bolets. Després, comencen a salar.
Els bolets s’escullen forts, sense podridura ni floridura. Abans d’establir, talleu la capa que hi havia al terra de les cames.
Una antiga recepta per salar taps de llet de safrà
Els bolets s’han de col·locar en una tina amb les plaques cap amunt, esquitxant cada capa de sal. A continuació, cobriu la capa superior amb un drap, poseu-hi un cercle de fusta, pedra de riu o mar o un plat damunt, i carregueu-ne el pes. Al cap d’uns dies, els bolets es reduiran i deixaran anar suc. La tina es pot omplir amb una nova porció de bolets del bosc. I feu-ho fins que tots els plats estiguin plens. Després, mantingueu els bolets al fred fins a la primera mostra durant 6 setmanes. Els bolets salats són bons amb oli vegetal o crema agra.
En aquesta recepta, el boletaire va tallar els taps dels bolets a l’arrel i els va fregar bé. Els va posar amb els plats amunt, tot i que normalment els bolets es posen als plats amb les tapes amunt.
Els amants de les espècies posen espècies entre les capes, a més de sal. Per fer-ho, utilitzeu fulles de llorer, arrels de rave picant, llavors d’anet, anet, all. A més, les groselles picants i les fulles de cirerer donaran el seu sabor. També hi ha opositors a l’all, que creuen que no s’ha de posar all: espatllarà el gust. També creuen que no s’ha de posar clau i canyella, però en algunes receptes s’utilitzen aquestes espècies.
El mètode en calent es diferencia del fred en què, abans de salar, els bolets es bullen o s’escalden amb aigua bullent. No cal dir que cada mètode és bo a la seva manera. Probablement, tota família a qui li agrada collir bolets té la seva pròpia recepta tradicional, transmesa de generació en generació. Podeu triar el mètode que vulgueu i, quan arribi l’hivern, si us plau, familiars i amics amb bolets perfumats.
