Havent sorgit fa més de 50 anys a Itàlia, la professió de barista va aconseguir guanyar popularitat també al nostre país. Al cap i a la fi, fer cafè és tot un art que requereix mans hàbils. El barista té a la seva disposició molts accessoris professionals. Un d’ells és un càntir, sense el qual és impossible fer un caputxí o un cafè amb llet real.
Què és un càntir
El càntir és un càntir d’acer inoxidable petit. Normalment té forma de pera amb una base ampla i un coll més estret. El càntir està format per una fina xapa d’acer. Hi ha a la venda gerres de diferents mides de 200 a 1000 ml, però, per a la comoditat d’utilitzar una gerra amb un volum no superior a 0,6 litres, n’hi haurà prou. El volum òptim per produir escuma airosa és d’uns 250 ml.
Al càntir, el barista escuma la llet per preparar cafès que requereixen escuma de llet, com ara caputxí i cafè amb llet. La preparació d’aquestes begudes requereix una escuma vellutada i brillant amb bombolles fines i amb prou feines perceptibles. Per descomptat, és impossible preparar-lo amb l’ajut d’un llançador. L’arsenal del barista també inclou una màquina de fer caputxins: un broquet especial per a màquines de cafè que subministra vapor al càntir a alta pressió i un termòmetre de llet per controlar la seva temperatura.
Com es prepara correctament l’escuma de llet
Aboqueu la llet en una gerra. El nivell de llet ha d’estar com a mínim a 1 cm de la part inferior del broc, però sempre per sota del punt inicial del broc. Normalment és aproximadament la meitat del càntir. La llet ha de ser freda, és millor si el càntir també estigui refredat. El procés de preparació de l’escuma de llet consta de dues etapes. El primer (escuma directa) ajuda a obtenir volum, augmentant la quantitat d’escuma. En la segona etapa, l'escuma s'escalfa, la seva textura millora i es forma el que s'anomena microescuma. L'escuma ha de continuar fins que la temperatura de la llet assoleixi els 37 ° C.
Col·loqueu l’extrem de la màquina caputxina en una gerra de llet. El broquet ha d’estar a la paret més allunyada del càntir i introduir la llet en un angle. Després d’encendre el vapor, cal moure el càntir perquè la llet giri en sentit horari. Algunes màquines de cafè tenen una funció rotativa per al cappuccinatore. Si no, el moviment es fa manualment. La mà dreta sosté el càntir per la nansa, la mà esquerra el sosté des de baix. A mesura que augmenta el volum de llet, cal baixar el càntir cada vegada més baix, però perquè no es formin bombolles grans. En aquest cas, s’ha de sentir un xiulet uniforme del cappuccinatore, sense xiscles. És important mantenir el filtre al costat del càntir mentre la llet s’escuma. Tan bon punt la llet s’escalfi, heu de passar al següent pas, en cas contrari l’escuma quedarà seca.
Ara allunyeu el broquet lleugerament del costat del càntir i submergeix-lo més profundament a la llet. La rotació del càntir ha de continuar contínuament. En aquesta etapa, l'escuma de llet s'escalfa a una temperatura no superior a 65-70 ° C. Una vegada que el càntir s’escalfa tant que es fa difícil mantenir la mà al costat del càntir, l’escuma de llet ja està a punt per al seu ús posterior.
