De la mateixa manera que només es pot anomenar xampany el vi escumós produït a la regió de Xampanya, només l’aiguardent obtingut a la zona homònima certificada mitjançant operacions estrictament regulades pot ser cognac.
Qualsevol cognac és aiguardent, però no qualsevol aiguardent és cognac
L’aiguardent sol ser alcohol destil·lat de raïm, però de vegades també es destila aiguardent de fruites com pomes, peres, cireres, etc. Perquè un aiguardent es converteixi en un cognac, s’ha d’obtenir no només a partir de raïm, sinó de certes varietats: Folle Blanche, Ugni Blanc o Colombard. El cognac és una beguda sota la "protecció" de la marca AOC, el que significa que el seu nom està controlat pel lloc d'origen. A diferència de les denominacions protegides pel lloc d’origen (AOP), no només s’ha de fabricar en una zona específica, sinó també a partir de productes procedents estrictament de la mateixa localitat. L '"hàbitat" del cognac són els departaments vitivinícoles de Charente i Primorskaya Charente. Les úniques excepcions són les bótes en què es cria alcohol destil·lat de raïm, fetes de roure cultivat a les províncies de Tronsier i Limousin.
La terra de les vinyes d’ambdues Charentes es considera tan valuosa que els treballadors l’han de treure amb cura de les sabates abans de deixar la feina.
El procés de producció de cognac consta de diverses etapes principals. En primer lloc, el raïm es premsa i es destila dues vegades en daus de coure, i després es guarda en enormes bótes de roure durant almenys dos anys.
Durant el període d’envelliment, una part del cognac s’evapora del barril, la beguda “desapareguda” s’anomena “quota d’àngels”.
Muntatge i "edat"
Atès que el sabor de la beguda depèn en gran mesura del que va ser la verema, per obtenir una beguda de qualitat estable, els fabricants deixen una certa proporció de cognac de diferents anys de producció. La barreja d’esperits de conyac de collites “noves” i “antigues” s’anomena assemblatge o assemblatge. Si el raïm ha tingut un "bon any" especialment, una petita proporció de la beguda es produeix "pura", a partir del destil·lat només d'aquesta collita. Aquest cognac, com el vi, s’anomena vinater, s’agraeix especialment i s’ha d’indicar la data de recollida a l’etiqueta de la beguda.
L’edat de la beguda es comença a calcular a partir del moment que es segella en barrils. La verema acaba a l'octubre, la destil·lació d'alcohol al març. Oficialment, es creu que el 31 de març tot el cognac "aquest any" ja està en dipòsits de roure i l'1 d'abril de l'any que ve "compleix" un any. El cognac amb una exposició tan petita està prohibit per a la venda i cal esperar un any més perquè la beguda s’embotelli. Les etiquetes d’aquestes ampolles es marcaran amb les lletres V. S., un any després, Superior es podrà llegir a les ampolles, seguides de V. S. O. P i V. V. S. O. P., amb un temps d'exposició de 5 i 6 anys, respectivament. Els cognacs que porten més de 6 anys en barrils es marcaran com a X. O. Quan es barreja el cognac, l’edat de la beguda ve determinada per l’aiguardent “més jove” del ram.
