El cognac és la beguda alcohòlica més noble. El cognac s’elabora per doble destil·lació de vins blancs i, a continuació, s’envelleix en bótes de roure. La producció de cognac s’equipara a l’art.
El cognac es produeix a França a la regió de Poitou-Charente, la ciutat de Cognac. Cultiven el raïm principal de l'aiguardent - uni blanc - que madura lentament, amb gran acidesa, rendiments elevats i resistència a les malalties. També s’utilitzen altres varietats en la producció: colombar, montil i làmina blanca, donen aromàtiques i són riques en alcohols gustatius, però són més difícils de cultivar.
La producció de cognacs no només està regulada legalment a França, sinó que també està patentada internacionalment. Altres begudes espirituoses que no es produeixen a Charente no tenen dret a ser anomenades cognac.
El procés d’elaboració del cognac consta de diverses etapes que ja s’han convertit en tradicionals: collir raïm, esprémer suc, destil·lar vi, envellir en bótes i barrejar cognacs per ampliar els rams.
Les principals etapes de la producció de cognac
1. Recollida i premsat de baies.
Les vinyes es planten a intervals d’uns 3 m de manera que el raïm tingui el màxim sol. Les baies es cullen a principis d’octubre i es premsen amb premses horitzontals per no danyar les llavors i malmetre el gust del suc. El suc espremut es fermenta sense sucre afegit.
2. Destil·lació de suc.
Després de 3 setmanes, el vi blanc sec ja està llest, en aquesta etapa la beguda conté aproximadament un 8% d’alcohol. El vi s’envia a doble destil·lació segons el mètode patentat de Charentes. Com a resultat, apareix alcohol de conyac que s’envia per envellir.
3. Envelliment en bótes de roure.
L’alcohol resultant es manté en bótes de roure a una temperatura de 15 ° entre dos i cinquanta anys. L’alcohol perd part de la seva força i la fusta de roure dóna color a la beguda i un agradable ram. Les substàncies que s’absorbeixen del roure s’anomenen extracte sec. Per fer cognac, es fabriquen bótes de roure dels boscos francesos de Limousin i Tronze. Els barrils d’aquesta fusta són resistents i alhora porosos i contenen una quantitat suficient de tanins, tanins que formen el ram del cognac.
Quan el cognac arriba a la maduresa, el procés d'envelliment s'atura i s'aboca la beguda en un recipient de vidre, cosa que impedeix el contacte amb l'aire i el desenvolupament del procés d'envelliment.
4. Barrejar begudes.
L’última etapa de l’elaboració de cognacs consisteix en barrejar begudes de diferents gustos per formar nous rams. Els mestres aprenen aquest art tota la vida, molt sovint s’hereta el lloc del negoci del cognac del mestre.
