La crema de proteïnes airosa i delicada és l’ingredient preferit dels pastissers. Coneixent els principis bàsics i les subtileses de la seva preparació, és molt possible preparar unes postres a base de crema proteica a casa.
Els principals tipus de crema de proteïnes
Abans d'assumir la preparació d'unes postres amb crema de proteïnes, heu de decidir quina crema serà la més adequada per a una recepta en concret. Hi ha diversos tipus de cremes de clara d’ou.
Una crema tradicional de proteïnes es prepara batent proteïnes crues amb sucre. Aquestes postres són molt ventilades i tendres, però malauradament tenen una vida útil curta. A més, la seva esplendor cau ràpidament i, per tant, no és molt adequat per decorar pastissos.
La crema de proteïna de flam es considera la més òptima per omplir postres. Té una vida útil més llarga i una estructura més ajustada i estable. Els eclairs s’omplen amb aquesta crema, els pastissos s’entrepansen, etc.
Però per decorar pastissos, el millor és utilitzar una crema de proteïnes a base d’oli o crema. Aquesta crema és molt densa i fàcil de modelar. A més, durant l’emmagatzematge, no canvia el volum i l’estructura, cosa que permet crear diversos tipus de disseny decoratiu de postres.
Preparació de nata
Per preparar una crema de proteïna tradicional per a tres clares d’ou, agafeu un got de sucre i batiu-ho tot a fons en una batedora fins obtenir una massa d’aire homogènia. En muntar, aquesta crema augmenta el volum aproximadament tres vegades. Per obtenir més uniformitat i millora del gust, s’afegeix àcid cítric a la punta d’un ganivet i una mica de vainillina. La crema resultant es pot utilitzar per coure merengues o merengues.
La recepta de flam de proteïnes és una mica més complicada. Necessitareu: 4 unitats. clares d’ou, 200 g de sucre, 100 ml d’aigua i una mica d’àcid cítric. Per començar, el xarop de sucre es cou a partir de sucre i aigua a foc lent. L’almívar està llest quan la gota no s’estén per l’ungla (aquesta és una forma antiga de determinar la preparació que encara és rellevant en l’actualitat).
A continuació, es munten les clares en una escuma fresca amb l'addició d'àcid cítric. Quan la consistència adquireix esplendor i densitat, s’aboca xarop de sucre calent en un raig prim sense deixar de batre. En el procés de barreja, la massa proteica es fa pesada, espessa i adquireix una estructura plàstica homogènia, perfecta per omplir postres.
Una crema de proteïnes a base d’oli s’elabora a partir d’un flam de proteïnes pastant-lo amb mantega estovada o crema de llet. Es pren la mateixa quantitat d’oli per cada cent grams de nata. Per assotar, la massa ha d'estar a temperatura ambient per evitar la delaminació de la base d'oli. Si això succeí, però, n’hi ha prou amb escalfar una mica la crema al forn preescalfat i continuar el procés de batre.
