L’esterilització, la pasteurització i l’ultra-pasteurització són els processos de processament tèrmic dels productes. Amb la seva ajuda, allarguen la vida útil i destrueixen els patògens, possiblement trobats en els aliments.
La ultrapaterització, la pasteurització i l’esterilització són processos tecnològics dissenyats per eliminar els aliments de la presència de patògens, així com per allargar la vida útil tant com sigui possible. Durant el processament, els productes s’escalfen a diversos graus.
Què s'anomena "esterilització d'aliments"?
Molt sovint es cuinen productes lactis. En aquest cas, la llet s’escalfa a una temperatura de 120-150jC durant 30 minuts. Aquest efecte destrueix tots els microorganismes presents a la llet.
Malauradament, juntament amb els patògens, també moren els bacteris beneficiosos de l’àcid làctic. Per tant, la llet esterilitzada no és adequada per a la preparació de iogurt i altres productes d’àcid làctic. Quan la llet esterilitzada es torna àcida, adquireix un pronunciat sabor amarg. El valor nutritiu del producte també és força baix. Però la llet esterilitzada es pot emmagatzemar durant un any.
Què és la pasteurització?
Durant la pasteurització, s’utilitza un règim de temperatura suau. La llet s’escalfa a 65jC durant 30 minuts o durant 15-40 segons a una temperatura de 75jC. Si s’utilitza una configuració de temperatura de 85jC, el temps de processament es redueix a 8-10 segons. Aquest tractament destrueix els bacteris patògens, però pràcticament no afecta l’activitat vital dels bacteris làctics resistents a la calor. La pasteurització moderna destrueix fins al 98% dels microorganismes patògens.
La vida útil de la llet pasteuritzada no supera les 2 setmanes, després de les quals es torna àcida. Aquest producte conserva la majoria dels nutrients i es pot utilitzar per preparar un assortiment de llet fermentada.
Avui en dia, la ultra-pasteurització s’utilitza sovint per al tractament tèrmic, un procés durant el qual la llet s’escalfa durant 3-4 segons a una temperatura de 135oC. Després, la llet es refreda gradualment fins a 4-5jC i s’aboca en envasos esterilitzats. La vida útil de la llet en aquest cas és de 2 mesos.
L’ebullició prolongada destrueix gairebé totes les vitamines, inclosa la vitamina C. No obstant això, és aconsellable no consumir llet crua que no s’hagi tractat prèviament. Si la llet no està destinada a l’emmagatzematge a llarg termini, és millor comprar productes que hagin estat sotmesos a pasteurització i ultra-pasteurització.
