Els bolets de llet són bolets grans de la família de les russula, habituals als boscos de fulla caduca i mixta. A Occident són pràcticament desconeguts, però a Rússia hi són presents durant molt de temps sobre la taula. Quan es processen adequadament, els bolets de llet es poden utilitzar per preparar una gran varietat de plats.
Com fregir bolets de llet
Tradicionalment a Rússia, els bolets de llet es salaven en tines grans, com a resultat dels quals rebien un aperitiu fragant, saborós, sucós i carnós. Tot i així, es poden cuinar d’altres maneres, inclòs fregir-les en una paella.
A l'antiguitat, a Rússia, els bolets de llet eren anomenats "tsars" i eren considerats gairebé els únics bolets adequats per al decapatge.
Com que els bolets de llet contenen molta amargor i la carn d’aquests bolets és una mica dura, s’haurien de processar adequadament per cuinar-los. Amb bolets frescos, primer heu de netejar a fons l’interior del tap, gràcies a això, desapareixerà una mica de l’amargor. Després, els xampinyons de llet s’han de remullar amb una gran quantitat d’aigua freda durant un dia i, a continuació, canviar-los i deixar-los 1-2 dies més.
Els bolets de llet remullats s’han de rentar, posar en un cassó, cobrir-los amb aigua freda i bullir-los. Després, s’ha d’escórrer l’aigua de la cassola i netejar-la. Després que els bolets de llet tornin a bullir, heu d’afegir sal a l’aigua i cuinar els bolets a foc lent durant aproximadament una hora.
Els bolets de llet bullits s’han de treure, assecar i tallar a trossos. Només després d’això, es poden fregir aquests bolets de la manera habitual: resultaran deliciosos i molt suaus.
Bolets de llet fregits amb blat sarraí
A partir dels bolets cuinats en una paella, podeu fer un plat rus antic: bolets fregits amb blat sarraí. Això requereix els ingredients següents:
- 1 kg de bolets de llet fresca;
- 2 gots de blat sarraí;
- 3 gots d’aigua;
- 2 caps de ceba;
- oli vegetal per fregir;
- verds;
- sal i pebre negre al gust.
Peleu i poseu en remull els bolets de llet fresca a l’aigua tal com s’ha descrit anteriorment. A continuació, poseu-ho en una cassola, poseu-ho a ebullició i canvieu l’aigua. Després de bullir, rectifiqueu de sal i deixeu-ho coure a foc lent durant 60 minuts.
Talleu els bolets de llet a trossos petits, poseu-los en una paella amb oli vegetal escalfat i coeu-los a foc lent fins que estiguin tendres. Afegiu les cebes tallades a daus 10 minuts abans d’acabar la cocció.
Si els bolets de llet comencen a cremar-se, afegiu-hi una mica d’aigua tèbia.
Mentre els bolets es torren, coeu el blat sarraí. Per fer-ho, ordeneu el cereal, esbandiu-lo diverses vegades i ompliu-lo amb 3 gots d’aigua. Després de bullir, salar i coure fins que el blat sarraí estigui tou i l’aigua bulli completament.
Afegiu el fajol cuit a la paella als bolets de llet fregida, barregeu-ho tot i tapeu-lo amb una tapa perquè el plat quedi infusió. A continuació, torneu-ho a remenar, poseu-los en plats, decoreu-los amb herbes i serviu-los amb crema agra.
