Les pomes en vinagre són un antic aperitiu rus, no menys reconegut i venerat que el cogombre en vinagre. No és vergonyós servir llesques de pomes ben cuites com a addició a una amanida, es combinen amb èxit amb molts plats de carn, poden donar un toc interessant a les broquetes per a una taula de bufet.
El sabor original d’una poma xopada es combina amb begudes fortes: vodka, whisky, calvados, amb molts vins secs, de manera que poden exercir el paper d’un aperitiu lleuger per a un aperitiu, com a fruita com a element d’una taula dolça, com a escabetx: formar part d'un aperitiu. A la foto, no sempre semblen atractius: la pell arrugada dóna la impressió que les pomes han envellit mentre es couen. Però això només suggereix que la poma es va tractar inepte escollint una varietat simple no adequada o un mode de processament incorrecte. Conjuntem pas a pas i pas a pas els petits secrets que els nostres avantpassats feien servir per fer la "poma líquida" a casa saborosa i sana.
Apple, apple, com es diu?
No totes les varietats són adequades per preparar aquest tipus de blancs senzills i sense pretensions. Cal triar l’elecció amb molta cura. Només les pomes que no es suavitzen amb el pas del temps són aptes per fer pipí. En cas contrari, es corre el risc de gaudir de puré de poma poc atractiva a la sortida.
El millor per a la cuina casolana seran les varietats de pomes de tardor i d’hivern, d’entre les que el sabor es revela només un temps després de la collita. Però també són bones les varietats aromàtiques amb un gust brillant i polpa cruixent densa. El truc és que els fruits recollits en aquest moment acumulen una proporció suficient de substàncies midó i pectina, que ajuden a les pomes a mantenir una pell llisa i una densa estructura cruixent durant la micció. Entre els avantatges d’aquestes pomes hi ha la capacitat de sobreviure durant tot l’hivern, la primavera i part de l’estiu, gairebé fins a la nova collita. Quan es segella, la vida útil també és significativament més llarga que la de les pomes de varietats menys "madures".
Si és la primera vegada que cuineu pomes en escabetx, preneu Antonovka: no us podeu equivocar. Posteriorment, després d’haver adquirit l’experiència de la collita, serà possible seleccionar la varietat que millor s’adapti al vostre gust. Poden ser Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet i moltes altres varietats de color, sabor i gust diferents.
Un barril, una cassola, una ampolla?
El segon moment real és l’elecció dels contenidors per collir pomes. Millor que un barril de roure sigui difícil d’aconseguir. Fins i tot fa 30 anys, la proporció d’aquests espais en blanc va començar a disminuir ràpidament i els adobats amb adobs es van traslladar a ampolles de vidre i testos esmaltats. Avui tot no és tan senzill. Amb l’augment del nombre de propietaris de cases individuals i el seu benestar, les bótes i bótes tornen a les caves i cellers i l’art cooperatiu experimenta un renaixement. Però tampoc ningú va cancel·lar els envasos de vidre o esmalt i és molt possible utilitzar-los per mullar les pomes.
El més important és que el recipient està net i estèril, que el farciment és suficient per tapar completament les pomes i que l’opressió té un pes suficient per fer front a la flotabilitat de la fruita. També cal recordar que les pomes, poroses i saturades d’aire, absorbiran el farciment gradualment (aproximadament 1,5 ÷ 2 litres per 1 kg). Per tant, heu d’assegurar-vos que la capa superior no sobresurt de sota del líquid i, periòdicament, recarregar-la si cal. El contacte amb l’aire és inacceptable: els fruits es deterioraran immediatament.
Recepta clàssica
Per omplir a base d'1 litre d'aigua:
- 3 cullerades de sucre
- 1 cullerada de sal
- espècies al gust.
Espècies: canyella, clau, llavors de comí, nou moscada, llavor de mostassa, cada mestressa de casa tria segons el seu criteri. Només cal recordar que les espècies poden ofegar l’aroma inherent a aquestes fruites per naturalesa, per tant, és millor no “esprémer” les espècies.
El sucre es pot substituir per mel, només millorarà el gust. Bullir aigua per abocar, dissoldre la sal i el sucre en aigua bullint, refredar, colar. Si s’utilitza mel, es dissol en aigua, es bull i es refreda a 80 °, en cas contrari la mel perdrà la majoria de les seves propietats curatives. Les receptes de mostassa no fan servir mel.
Segons les vostres preferències gustatives, podeu augmentar lleugerament el contingut de sucre o sal, centrant-vos en la direcció correcta. Però no oblideu que un excés de sal atura la fermentació de l’àcid làctic i que les pomes tindran un gust amarg i un excés de sucre convertirà la vostra solució en un puré de llúpol perible.
Els fruits més forts i sense danys, sense taques ni forats de cuc, se seleccionen per orinar. Renteu-lo bé amb un pinzell, ja que podeu fer-ho amb bicarbonat de sodi, especialment la ranura al voltant de la cua, on es poden amagar bacteris i espores de floridura. Després deixeu-lo assecar col·locant-lo sobre una tovallola neta d’una sola capa.
El fons dels plats esterilitzats es distribueix amb una capa de llit (poden servir com a fulles de col, raïm, nous, cireres, groselles negres). La col o el raïm donaran amargor, cireres o fruits secs: posaran èmfasi en el gust natural, les fulles de grosella afegiran cruixent. També podeu barrejar diversos tipus de fulles, aconseguint una combinació dels seus efectes.
Les pomes es col·loquen en un recipient, s’aboquen 3 ÷ 5 cm per sobre de l’última capa amb un abocament, es refreden a temperatura ambient i es col·loquen a pressió. Durant dos o tres dies més, les pomes es mantenen calentes, a temperatura ambient (però no superior a 25 °), després del qual és necessari suspendre el procés de fermentació de l’àcid làctic col·locant-lo al fred: celler, soterrani, secció de fruites de la nevera (7-14 °). És possible i hermèticament tancat, prèviament bullit el farcit segons les normes de conservació. Si s’emmagatzemen correctament, les pomes estaran llestes per menjar en un mes i mig.
Recepta àcida (fermentació)
En aquest cas, el més convenient és fermentar pomes amb col, que adquireix encant addicional del barri amb fruites aromàtiques i els confereix un sabor especial.
Recepta per a 1 kg de pomes:
- col - 1-1,5 kg
- pastanagues - 1 peça (opcional)
- sucre - 1 cullerada;
- sal - 1 cullerada.
La col es talla (trosseja) en tires estretes de no més de 0,5 mm d’amplada, les pastanagues es freguen amb un ratllador gruixut. El recipient preparat es tapa amb una fulla de col. La col amb pastanagues, la sal i el sucre es barregen, s’apilen en capes alternes amb pomes, els buits entre les pomes també s’omplen de col, la capa superior és de col. Quan es posa, la barreja està ben compactada i l’opressió s’instal·la des de dalt. Depenent de la sucositat de la col, la quantitat de suc alliberat és diferent, si no n'hi ha prou amb cobrir, cal afegir el farcit de la recepta clàssica. Per a la nitidesa de la fermentació a la calor (no superior a 25 °), la peça ha de ser de 3-4 dies, després de la qual cosa ha de migrar al fred (7-14 °). Disponibilitat: en un mes.
