El gust de la costella no depèn en absolut de la seva forma, sobretot des que la primera costella del món semblava un tros de carn normal a l’os. I, tanmateix, a la literatura culinària s’estipula la forma de la costella, que hauria de ser ovalada, en contrast amb la mandonguilla rodona.
La forma de la costella no afecta de cap manera el seu sabor, però algunes mestresses de casa s’adhereixen bàsicament a la forma plana-ovalada, considerant-la la més correcta. Mentrestant, cal assenyalar que en cap de les receptes de les costelles "correctes" els autors se centren en la forma, sinó que només expliquen els ingredients necessaris i la batuda acurada de la carn picada, cosa que confereix a les costelles una tendresa i una sucositat extraordinàries.
Com ho demostra la taula tecnològica per a la preparació de costelles
Els professionals consideren que els més correctes s’han de considerar costelles que, com a resultat de la fregida, tenen una crosta marró daurada per fora i sucosa carn picada a l’interior. Tot i això, en la tecnologia dels plats de restauració, hi ha certs requisits per a la forma de les costelles. Es tracta d’un pa pla aplanat de forma ovalada de 1-2 cm de gruix, amb un extrem arrodonit i l’altre punxegut. Probablement, ni una sola mestressa de casa intenta fer un extrem més nítid en el procés de modelar costelles casolanes.
No hi haurà grans problemes si les costelles tenen una forma rodona, inherent a la tecnologia de les mandonguilles, que solen ser més petites que les costelles i es preparen amb la participació de diverses salses. Per tant, també difereixen de les costelles en absència d’una escorça cruixent. No cal filosofar sobre la forma, sobretot perquè la pròpia paraula cotelette té un origen francès a partir de la paraula cotele - "nervada" i no implica en absolut la rotunditat de les formes.
Com era inicialment la costella
De fet, els francesos, que van prendre la iniciativa en la invenció d’un plat com les costelles, van anomenar això un tros normal de vedella a l’os. Es va utilitzar principalment la costella o la part femoral. Condimentat amb sal, pebre i altres espècies, enrotllat en pa ratllat, aquesta carn es cuinava en una reixeta o escopia. L’os era senzillament “vital”, ja que el plat es menjava sense fer servir ganivet ni forquilla, i l’empanada feia possible donar a la costella el característic d’aquest plat crosta daurada i cruixent, mantenint el suc a l’interior.
Les costelles es preparaven no només a partir de vedella, sinó també de porc, xai, aus de corral. En l’ocell s’utilitzava la cuixa amb aquest propòsit. En realitat, fins i tot avui en dia a la cuina mundial hi ha una costella de carn natural a l’os, només es fa una batuda prèvia i es fregeix. Moltes nacions tenen plats similars. A França és una escalopa, a Alemanya és schnitzel, al Japó és tonkatsu, a Rússia només és una costella.
Si compreu al mercat un filet de porc amb una costella i el trossegeu en costelles planes i uniformes, podeu preparar fàcilment un plat de carn natural sense afegir pa ratllat, llet i ceba, com feien quan es feien costelles modernes. Quan es va produir la substitució de conceptes, avui en dia és difícil establir-la, però una costella feta a base de carn picada i després de carn desplaçada en un molí de carn només va aparèixer a Rússia a finals del segle XIX. Al mateix temps, la forma de les costelles de carn picada es va establir als russos i, a continuació, a les publicacions impreses soviètiques sobre cuina: la costella era oblonga i les boles de tac eren rodones.
