Fumar és una forma universal de preparar menjar i fins i tot begudes: es pot trobar carn i cervesa "amb fum". Però el clàssic absolut del gènere és el peix fumat.
L’essència del fumar en calent és que el peix es cuina de dues maneres alhora: es guisa al foc i està saturat de fum, que conté substàncies nocives per als microorganismes i, a més, confereix al plat una apetitosa tonalitat marró daurat. Si una vegada es feia servir aquest tractament tèrmic més per necessitat que per gourmet, ara el peix fumat ha entrat a la categoria de delícies.
Gairebé qualsevol tipus de peix és apte per fumar. Les receptes clàssiques inclouen tant peixos petits com el capelí com habitants més grans de masses d’aigua dolça i salada: truita, salmó rosa, esturió, verat, carpa platejada.
Els peixos petits no s’han d’evacuar. Però tot el que sigui més gran que un palmell s’ha de netejar i esbandir adequadament per dins. Deixeu intactes les escates. Els exemplars molt grans es tallen millor a trossos o es redueixen a la meitat al llarg de la columna vertebral.
Abans del misteri de la fumigació, s’ha de salar la futura delícia. Millor en una solució de sal - salmorra (150-200 g de sal per litre d’aigua). Per fumar en calent, el peix se sal de diversos minuts a diverses hores. L’esturió i els mateixos individus grans requereixen la salaó més llarga, el capelí i similars són els més curts. Per exemple, salar un tros de peix que pesa aproximadament 1 kg triga de 30 minuts a una hora. Després, quan el peix es faci elàstic, renteu la solució salina i esborreu l’aigua.
Els fumadors simplifiquen molt les coses, però aquests dispositius segueixen sent exclusivament per a ús exterior. I al final, durant segles i mil·lennis, la gent va prescindir d’ells.
Si voleu fumar a casa, necessitareu una olla d’esmalt, un wok o una caldera. Una galleda de metall també funcionarà a les cases d’estiu.
La majoria de les vegades s’acumulen sobre vern, però també es pot experimentar amb cireres o faigs. També són adequats el bedoll, el salze, el trèmol. Cada arbre dóna els seus propis matisos subtils, que es noten en els peixos acabats. No es recomanen les coníferes a causa de l’abundància de resina. N’hi ha prou amb un got de xips de fusta per a una galleda, amb un grapat de serradures per a una cassola.
Com més alt sigui el contingut d’humitat de la fusta, més fum. Així, podeu mullar les estelles de fusta, sobretot si fumeu fora.
Els principis de fumar en una unitat especial i en una cassola són exactament els mateixos. A sota hi ha fusta, a sobre hi ha un peix. Però els matisos difereixen. Si a casa necessitem trobar un compromís raonable entre la quantitat de fum i la intensitat del gust, a la natura ens podem dispersar amb força.
Per tant, la primera situació és a casa. Col·loqueu les serradures en un recipient adequat. Els vam calar foc perquè fessin foc. Tapar amb paper d'alumini. A sobre instal·lem una reixa sobre la qual posem el peix a trossos. Posem tota l’estructura a foc lent, tanquem la tapa. Cuinem d’una hora a tres hores, segons la mida del peix.
Situació dos - casa d'estiu. Aboqueu estelles de fusta al fons de la galleda d’esmalt. Col·loqueu la reixa 15-20 centímetres més amunt sobre la qual posem el peix. Tanqueu-ho amb una tapa, poseu-lo al foc o al cremador. Els encenalls s’apoderaran al cap d’un temps i donaran una gran quantitat de fum. Queda per seure i esperar la captura.
