La carn és un producte alimentari important, la presència del qual en la dieta humana és vital. Conté greixos, vitamines, proteïnes, aminoàcids, lípids, àcids grassos poliinsaturats, minerals i extractius. Perquè la carn no només es cuini deliciosament, sinó també per preservar totes les qualitats útils, és important conèixer i seguir la tecnologia de cocció.
Normes bàsiques de cuina
És important decidir des del primer moment per a què serveix la carn. Si poseu un tros en aigua bullent, la proteïna de la seva superfície s’enrotlla instantàniament formant una mena de closca. Aquesta closca no passarà elements útils al brou per si mateix, és a dir, romandran al tros de carn. Si la carn es submergeix en aigua freda i s'escalfa gradualment, una gran quantitat de components útils entraran al brou, ja que la proteïna de la superfície de la peça s'acoblarà gradualment. Per tant, el principal valor nutritiu estarà en el brou i no en la carn.
S’equivoca la creença generalitzada que l’escuma que es forma a la superfície del brou quan es cuina la carn no ha de ser eliminada pel seu valor nutritiu. De fet, la carn conté al voltant del 50 per cent de les purines no nutritives, que inclouen toxines, alcaloides, cafeïna, teofilina, saxitoxina, teobromina i altres compostos relacionats. S’utilitzen en la fabricació de diversos medicaments, però són completament inadequats per a la nutrició diària.
Una cocció adequada de la carn implica no només l’eliminació obligatòria de l’escuma, sinó també el desguàs del primer brou després de 15 minuts de bullir la carn. En aquest cas, s’ha de rentar un tros de carn i després bullir-lo de nou en aigua dolça.
Independentment de l’aigua (bullent o freda) que col·loqueu la carn, després de bullir-la s’ha de coure sota una tapa a foc lent. S'ha d'afegir sal i espècies al final de la cocció.
Característiques de la cuina de certs tipus de carn
Quan es planeja cuinar xai, és millor donar preferència a parts de la canal com la branca, el coll i l’omòplat. Cal tallar l’excés de greix de les peces, cosa que dóna una olor específica. L'aigua ha de cobrir la carn de xai 2 cm. L'escuma s'ha d'eliminar periòdicament cada 5 minuts.
Es recomana rentar el porc abans de cuinar-lo. Saleu la carn 10 minuts abans de finalitzar la cocció, cosa que farà que sigui més sucosa. El brou més ric s’obté bullint porc a l’os.
El conill es bull sota una tapa a foc mig. El temps de cocció de la carn de conill depèn de l'edat del conill. Cal cuinar un vell animal durant 2, 5 hores.
Comprovació de la preparació de la carn
No hi ha normes de temps específiques per cuinar carn. Tot depèn del tipus, frescor i edat del producte. Podeu comprovar la preparació de la carn perforant una peça amb un ganivet o una forquilla. Si la punta entra a la carn sense dificultats i no hi ha taques als llocs de punció, la carn estarà llesta.
