Fa molts anys, quan no hi havia neveres, la gent tenia una tasca difícil: com conservar i processar la llet, sovint una gran quantitat, sense nevera.
Durant el dejuni o a l’estiu, quan hi havia excedent de llet, s’abocava en gerres de terrissa grans. Aquests plats es feien amb argila molt porosa, especialment per a la llet. Després es van col·locar les gerres al celler. Al cap d’un temps, la llet es va tornar àcida i es van formar nata i iogurt a les gerres. Llavors, si no es podien menjar aquests productes, es processarien més. La crema agra es batia i rebia mantega, que es podia guardar durant molt de temps, al fred, en un plat de terrissa farcit de sèrum.
La mantega també es va fondre i emmagatzemar d’aquesta forma en makitras: olles de fang amb un coll ample. Sovint s’afegia sal al ghee. Aquesta mantega es podria emmagatzemar durant diversos mesos i, si s’abocava per sobre amb greix de porc fos, fins i tot més temps. La llet de mantega, que s’obtenia juntament amb la mantega, es donava al bestiar per alimentar-la. Si es podia utilitzar llet de mantega per menjar, s’amassava la massa, es couia pa o pastissos.
La quallada es feia a partir de llet quallada, posant-la sota opressió. Si el formatge cottage s’havia d’emmagatzemar durant molt de temps, el formatge cottage es "reescalfava" diverses vegades per fer-lo el més sec possible, i després s'afegien ous, es couen fins que estiguin daurats, es comprimeixen aquest formatge cottage en forma de panellets. un plat de terrissa, salat i abocat amb mantega fosa. Això va fer que un formatge es pogués guardar durant molt de temps i no es fes malbé.
Aquests mètodes van permetre processar fins i tot una gran quantitat de llet i conservar productes saludables i nutritius durant molt de temps.
