Per què molts restaurants van abandonar el mercat durant els moments difícils de crisi i alguns van aconseguir mantenir-se a la superfície? Per què els empleats corrien literalment de molts establiments, mentre que altres restauradors aconseguien mantenir el seu equip? Quin és el secret de la lleialtat dels hostes? Com assegurar-se que, davant la caiguda de la demanda, les visites espontànies es converteixin en noves i planificades i que els clients dels restaurants portin cada vegada més amics?
A primera vista, les respostes a totes aquestes preguntes es troben a la superfície. Els jugadors poc professionals i desafortunats van abandonar el mercat, deixant pas a altres de més reeixits i reeixits, els restaurants que van sobreviure a la crisi van aconseguir retenir persones clau i els hostes no van deixar d’anar gens als restaurants, simplement van “fluir” d’una institució a una altra. Probablement, aquests arguments no tenen cap significat.
Tot i això, el procés d’estimulació de la lleialtat dels hostes està format per centenars de petites coses que tot restaurador ha de tenir en compte. L'estat d'ànim del client depèn d'un gran nombre de factors, la combinació dels quals forma una fidelitat real, sincera i motivada al restaurant, a la seva cuina, a l'ambient i al personal.
Com es va assenyalar anteriorment, durant la crisi, el nostre convidat s’ha tornat molt més selectiu i exigent. Ara vol guanyar més diners, està preparat activament per conèixer les noves sensacions gastronòmiques, comparar els restaurants, la seva cuina i la qualitat del servei. El modern hoste és estricte i irreconciliable amb les deficiències de l’establiment.
Ara el restaurador necessita moltes més reserves internes, tenacitat i persistència per ajustar el seu establiment a les expectatives dels hostes. Ara una bona cuina deixarà de "treure" un servei desdenyós, i un servei brillant no compensa els defectes de la cuina. En un entorn cada vegada més competitiu actual, guanyar lleialtat i guanyar-se el reconeixement i la lleialtat d’un hoste requereix molt més esforç del que abans es requeria.
