Com Obrir Un Restaurant D’èxit

Com Obrir Un Restaurant D’èxit
Com Obrir Un Restaurant D’èxit

Vídeo: Com Obrir Un Restaurant D’èxit

Vídeo: ICF Comerç | Cas d'èxit | Cala Albert Adrià 2022, Desembre
Anonim

Segons la majoria d’experts, a l’hora de decidir si voleu “participar” en l’obertura del vostre restaurant, no podeu confiar realment en l’esquema de màrqueting tradicional, “l’anàlisi del mercat (trobar un nínxol desocupat), entrar en un nínxol i treballar-hi”. Hi ha diverses raons per això.

Com obrir un restaurant d’èxit
Com obrir un restaurant d’èxit

Primera part: del concepte al descobriment (situació del mercat)

En primer lloc, perquè, segons l'opinió unànime de tots els experts i professionals entrevistats, avui, segons ha formulat clarament el director d'un dels restaurants més visitats de Kíev, "qualsevol bon restaurant en qualsevol nínxol tindrà èxit".

En segon lloc, perquè, de nou, segons l'opinió unànime de tots els enquestats, encara no hi ha un mercat de restaurants establert al nostre país. Fins i tot a la capital, on actualment hi ha més de 500 restaurants (a Moscou hi ha, per exemple, 3.000), segons les estimacions dels propis restauradors, uns 20-25 establiments són molt populars. Què podem dir de les regions fins aleshores?

De fet, això significa que un empresari que decideix obrir el seu propi restaurant i no estalvia no només diners, sinó també esforços i temps, i també escolta l’opinió dels professionals, que no es poden fer sense ells, té totes les possibilitats de convertir-se en el propietari del restaurant, i fins i tot el restaurador (l’ocupació, com es diu, és extremadament emocionant i interessant).

Quant costa obrir un restaurant

Els professionals responen a aquesta pregunta de manera inequívoca: "Tot depèn de les tasques que us fixeu". Però encara s’informa de la xifra aproximada: la construcció i equipament d’un restaurant clau en mà costa al client de 850 a 1.500 dòlars per metre quadrat d’àrea, inclosos tots els locals comercials, de serveis públics i altres. Afegint a aquesta xifra el cost de compra del propi local (i al centre de la capital, el seu preu, per exemple, pot ser de 1.000 dòlars per metre quadrat), podem dir que la suma de totes les despeses d’un restaurant de mida mitjana (amb una superfície d’uns dos-cents metres quadrats) és d’uns 400 mil dòlars.

Si parlem de com els costos de construir i equipar un restaurant es divideixen en articles separats, llavors, per exemple, quan s’obre un restaurant en un edifici independent que requereix una reconstrucció seriosa en una de les ciutats més d’un milió, s’assemblen a això (vegeu "Diferenciació de costos …"). Un restaurant sol tenir un període de recuperació d’un a cinc anys.

Rumorós

El salari d’un xef de Kíev d’origen ucraïnès és, segons el lloc de treball, de 200 a 500 dòlars. El salari d’un cambrer de Kíev és, segons el lloc de treball, de 180 a 400 dòlars. El salari d’un cambrer de Kíev és, depenent del lloc de treball, de 100 a 200 dòlars més una propina.

Per on començar

Primer de tot: esbrinar on podeu trobar i obtenir un local, edifici o terreny adequat. La pràctica demostra que és la ubicació del restaurant que sovint és l’estufa des de la qual s’ha de ballar, creant el seu concepte.

Per exemple, com més lluny es troba el nou restaurant dels districtes on viuen ciutadans rics, més hauria de diferir -en la cuina, l’interior, l’ambient, la classe i finalment- de la resta d’establiments que acostumen a visitar. Al cap i a la fi, gairebé ningú s’atreviria a anar a la vora de la ciutat per visitar el “doble” d’un dels restaurants situats al centre.

D’altra banda, tenint locals al centre, a la intersecció de transports i rutes per a vianants, convé pensar en què és més rendible en aquest cas: obrir un establiment d’elit amb cuina gurmet i plats cars o construir un edifici completament democràtic seria obvi, però no sempre els tindrien en compte els futurs propietaris, alguns dels quals es guien per consideracions completament entenedores, però lluny de les qüestions de màrqueting, per construir una còpia d’un restaurant que els ha agradat especialment en algun lloc de l’estranger., o fins i tot simplement "el restaurant dels seus somnis" …

Pensant com serà el seu futur restaurant o, en el llenguatge dels professionals, construint el seu concepte, el primer que cal fer és decidir quina cuina escollir.

Què triar?

Un empresari que obrirà el seu propi restaurant té una àmplia selecció de cuina.Només és important no oblidar que l'estómac del consumidor ucraïnès no pot percebre totes les cuines nacionals sense una adequada adaptació.

El nombre de cuines de restaurants que ja han arrelat a la terra russa no es pot calcular amb precisió. Un dels experts entrevistats va anomenar les cuines tradicionals ucraïneses, franceses, italianes, xineses, japoneses, tailandeses, americanes, mexicanes, alemanyes-austríaques, índies, georgianes i armènies. Va perdre el compte, va afegir que probablement es va oblidar d’esmentar alguna cosa, va suggerir fer alguna cosa més productiu, i tenia raó, perquè realment va oblidar, per exemple, els restaurants de la capital amb cuina jueva, iugoslava, argentina i uzbeca.

Si la llista anterior us semblava massa mundana, podeu afegir cuines gregues, afganeses, colombianes, tibetanes, indonesies i etíops prou famoses al món.

Punt de vista del mercat

El director d'un restaurant-club va declarar:

- Avui hi ha més de 500 restaurants, però aquest mercat està lluny de saturar-se. N'hi ha 12.000 a Tòquio i 3.000 a Moscou, i hi ha molt pocs establiments cars i de classe amb un alt nivell de servei. La majoria són els restaurants anomenats democràtics, que mantenen una política de preus mitjana i se centren en la qualitat dels aliments, preocupant-se menys del nivell de servei.

L’edat dels restaurants, fins i tot els més de moda, és molt curta: tres o quatre anys, com a màxim cinc anys. Apareixen noves cuines nacionals, nous "aparells" (un escop al passadís, una altra cosa) i tota la festa va de tu a un altre restaurant i després a un tercer. Per tant, l’art de retenir un client a la vostra institució és un art especial. Si un restaurador que acaba d’obrir un restaurant veu un client per segona o tercera vegada, ja el felicitaria. De fet, els restaurants ocupen el tercer lloc del llibre de fallida mundial després de les botigues de fotografies i de prêt-à-porter. I són propensos a la fallida principalment perquè tothom creu que obrir un restaurant i dirigir-lo és una qüestió insignificant. Jo, diuen, ho faré tot com la meva mare. I d’on puc obtenir la capacitat de la meva mare per triar productes al basar? La capacitat de la mare per estalviar? On puc aconseguir el peix farcit de la meva mare? Els restauradors haurien d’entendre que avui han de donar més serveis pels mateixos diners que ahir o, amb la mateixa quantitat de serveis, reduir els preus.

Com triar una cuina

Segons els restauradors, l'estratègia òptima per escollir una cuina és combinar dades de l'anàlisi de les necessitats esperades del mercat i una consideració sòbria de les seves pròpies capacitats, amb èmfasi en el segon component.

Així, per exemple, abans d’obrir un restaurant amb cuina exòtica desconeguda, hauríeu de pensar si podeu distingir un mestre d’un impostor a l’hora de triar un futur xef. I quan planifiqueu un restaurant al centre regional centrat en la cuina francesa o italiana, primer heu de pensar on trobareu proveïdors de marisc, a més d’amanides, verdures i fruites fresques durant tot l’any.

Pel que fa a les necessitats del mercat, segons els professionals, segueixen insuficientment satisfetes (sobretot a les regions) i, per tant, avui en dia serà un èxit un restaurant d’alta qualitat amb qualsevol cuina.

Així, doncs, en un restaurant "purament rus" amb èxit, ens van dir que "el client estava fart de tota mena de curiositats i monstres" i vam continuar: "Sí, hi va haver un període en què era interessant i de moda, i tothom volia per provar plats exòtics. Però tot s’havia acabat. La nostra gent està acostumada a la seva cuina des de la infància. I, igual que els alemanys sempre seran partidaris de la cuina alemanya, els francesos - francesos, japonesos - japonesos, els russos preferiran el rus. I qualsevol persona que ens vingui de fora provarà definitivament la cuina nacional”.

Però una hora més tard, en un restaurant igualment reeixit centrat en la cuina europea, van dir que de tota una llista de plats russos que anteriorment havien inclòs al seu menú principal per a estrangers, només quedava el borscht. "Van eliminar, com es deia, fins i tot les costelles de l'estil" Kíev ".

Obtenció de permisos i construcció

En aquest moment, el futur propietari ha de, com es diu ara, "decidir" sobre la identitat del futur director o gerent del restaurant, és a dir. una persona que estarà condemnada sola a recórrer tot el camí de la creu d’aprovacions, permisos i aprovacions.

Per descomptat, ningú prohibeix que el propietari porti aquesta càrrega sobre les seves espatlles, però en aquest cas simplement haurà d’oblidar-se del seu negoci principal: la pràctica demostra que la “fase permisiva” de l’obertura d’un restaurant dura sis mesos (un registre resultat) a un any i després a l’infinit.

Per tant, les persones expertes aconsellen als futurs restauradors des del principi, fins i tot en registrar una entitat jurídica, que demanin ajuda a advocats. Al mateix temps, tal com expliquen de nou els professionals, contracten advocats no tant per substituir els peticionaris en les seves visites a instàncies (això és gairebé impossible), sinó sobretot per elaborar correctament l’incomptable nombre de papers que proliferen durant aquesta difusió. Establir i mantenir contactes personals a tots els nivells, fins a secretaris i inspectors ordinaris, hauria de ser prerrogativa del director del futur restaurant.

A les files d'alguns professionals, també hi ha el punt de vista que, després d'haver trobat una habitació per a ells i procedir a obtenir el permís per llogar-la, cal recordar fermament que una persona que ha vingut a les autoritats per intentar obrir no alguna cosa, però un restaurant, apareix als seus ulls com una font inestimable (en el sentit literal de la paraula) de reposició de tota mena de fons. En esquivar les contribucions, podreu guanyar als vostres ulls la reputació d’un "lluitador inflexible", però és poc probable que aquesta posició acosti la data d’obertura del vostre restaurant; ningú us dirà "no", però els vostres documents ho faran s’enfonsen irrevocablement en algun lloc de les profunditats dels nivells de rendiment més baixos.

Després d'obtenir un permís de lloguer, comença l'etapa d'elaboració d'un projecte arquitectònic, d'enginyeria i tecnològic. Al mateix temps, els locals seran inspeccionats per representants de diversos serveis: electricistes, treballadors de gas, treballadors sanitaris i epidemiològics, bombers. En aquest cas, sorgiran inevitables complicacions a les quals el propietari ja hauria d’acostumar-s’hi. Per tant, si l’habitació és antiga, caldrà examinar-ne la resistència de la fonamentació i les bigues, si l’edifici pertany a monuments històrics, haureu de fer front a la gestió adequada. Si l’objecte no té prou font d’alimentació i caldrà col·locar un cable o, pitjor encara, si aixequeu un edifici independent i tireu desenes o fins i tot centenars de metres de xarxes d’enginyeria, haureu de tornar a obtenir innombrables aprovacions, etc.

Després de l’aprovació del projecte pels bombers i l’estació sanitària i epidemiològica, abans d’iniciar la construcció, heu d’obtenir el permís del departament (departament especial, inspecció especial - es poden anomenar de manera diferent) per a la millora de l’administració estatal local, perquè, com va dir un dels nostres interlocutors, "amb el primer cop de martell, tots els serveis de la ciutat segur que us atorgaran".

Mentre s’està construint, també cal començar a obtenir una patent per a activitats comercials (la restauració es considera producció i comercialització), una llicència per al dret a produir i vendre productes alimentaris al sector de la restauració pública, així com una llicència per a la venda al detall de begudes alcohòliques i productes del tabac.

Compra i instal·lació d’equips

Decidiu quin tipus d’equipament tecnològic i de cuina del restaurant serà i heu de demanar-lo ja al començament de la construcció.Les opinions dels professionals sobre la provisió de ventilació als locals del restaurant van coincidir: en primer lloc, s’ha d’elaborar amb detall en l’etapa del projecte i, en segon lloc, preparar-se amb antelació per als costos més greus, que normalment superen els previstos "per ull ".

Pel que fa a la compra i col·locació d’equipament tecnològic de cuina, entre els restauradors hi ha dos punts de vista sobre com hauria de passar-ho: el primer punt de vista és que el principal executor del màster en aquesta etapa del desenvolupament de l’esdeveniment ser el tecnòleg (de vegades el futur propietari del restaurant el troba ell mateix, però més sovint el seu tecnòleg, amb qui està acostumat a treballar en un paquet, és suggerit per l'arquitecte del projecte).

Apareix a l’àmbit de la construcció després que el propietari, que ja ha escollit la cuina d’un restaurant i hagi trobat un xef, negocie amb ell tots els detalls de la “política culinària” del futur establiment. Molts creuen que la selecció i la col·locació d'equips hauria de ser prerrogativa del xef.

La tasca del tecnòleg és, d’acord amb aquesta política i amb innombrables documents normatius vigents, planificar els locals de la cuina, construir cadenes tecnològiques, elaborar una llista dels equips necessaris amb el xef i després, quan es lliura l’equip comprat, organitzeu-lo (de nou, juntament amb el xef) Segons el segon punt de vista, l'elecció i la disposició dels equips són prerrogativa del xef i, cal assenyalar, la pràctica sovint confirma el seu dret a la vida.

Com seleccionar l'equip

El mercat de l’equipament, des de la cuina tecnològica fins al mobiliari, la vaixella i el tèxtil, està tan saturat que el restaurador només pot elaborar l’estratègia de comportament correcta.

La formulació exacta d’aquesta estratègia és una qüestió privada per a tots els restauradors, però algunes normes senzilles són força acceptables per a tothom.

Regla primera: no persegueixi la barata. En un restaurant, com en cap altre lloc, és cert que un avar paga dues vegades. Els mobles habituals es trenquen aquí al cap d’un any, els plats corrents tendeixen a batre constantment i fins i tot la cisterna del vàter funciona centenars de vegades més intensament que en un apartament normal.

Regla segona: confieu en proveïdors de confiança. Una bona reputació en el negoci de la restauració és molt greu i és poc probable que un proveïdor que ja hagi guanyat pes vulgui malmetre-ho a costa d’un principiant.

A més, la competència entre proveïdors actual és tan elevada que empreses serioses intenten atraure el comprador amb la més àmplia gamma de serveis de màrqueting, a més de, per exemple, les condicions obligatòries de garantia i servei postgarantia, equipament addicional, etc. Per tant, un principiant pot confiar en consells de revisió detallats i gratuïts (encara que, per descomptat, acompanyats d’una oferta comercial) i detallats sobre l’àmbit del negoci de restauració amb què l’empresa està relacionada.

Regla tres: primer de tot, parleu amb els restauradors. El pla més detallat per a la disposició d'equips tecnològics de cuina, comentat per un especialista, donarà a un principiant deu vegades més si abans passa un quart d'hora com a mínim a la cuina del restaurant i parla amb el seu xef.

Punt de vista sobre els factors d’èxit del restaurant

Vitaly ULITSKY, responsable d'USP-Design:

- El primer factor d’èxit és la ubicació del restaurant. Hi ha molts restaurants d’èxit en llocs dolents, restaurants que no tenen èxit en llocs bons, però la ubicació és molt important.

El segon factor d’èxit és la cuina de qualitat. Però això tampoc no és el més important.

El tercer i principal factor per a l’èxit d’un restaurant per a mi és el seu component ideològic. Jo anomenaria el restaurant un establiment de restauració d’origen ideològic i argumental, per a mi el component principal del restaurant és la seva llegenda, que desenvolupa la trama en aquest restaurant. Una característica distintiva del restaurant és la seva teatralitat.Les persones vénen aquí no només per satisfer la fam, sinó també per emfatitzar la seva condició social mentre mengen.

Tots els restaurants d’èxit tenen el seu propi argument i guió, que es reprodueixen en tots els atributs del restaurant i en totes les manifestacions publicitàries. Com més clara i interessant sigui la trama, més bagatel·les al restaurant defineixen i confirmen el seu enfocament, des del logotip del restaurant a la vora del plat fins a l’uniforme no estàndard i els textos presents als missatges publicitaris. adquireix la seva pròpia individualitat, que és instantàniament visible per al públic. Aquesta és l’energia viva que distingeix els restaurants d’èxit dels normals i els que no tenen èxit.

Quan se serveix el plat, el client, sense haver-ho provat encara, ja avalua amb els ulls l’atractiu i l’interès que té. Per exemple, podeu servir "col" en un plat senzill o podeu coure pa, tallat la crosta superior, traieu la molla, aboqueu-hi la mateixa "col" a dins, torneu a tapar el pa amb l'escorça superior i serviu-la.

Simplement podeu planxar el salmó a la planxa o cuinar-lo amb peix de pasta de full, decorar el plat amb caviar vermell (ulls de peix) i una capa d’espinacs (algues) i servir-lo ja.

Finalment, podeu cuinar una pota de xai, tallar-la i servir-la al client, o portar-la completament al vestíbul, on el cambrer la tallarà davant de tothom en una taula especial. I això es fa no menys important perquè altres visitants prestin atenció al fet que tal taula ha demanat un plat car. No hi ha bagatel·les al negoci de la restauració i els visitants habituals noten literalment qualsevol canvi. Per exemple, si els tovallons de lli simplement es plegen en un triangle i es col·loquen en un plat, això és una cosa, però si cada dia de la setmana es "embolcallen" d'una manera nova, això és completament diferent.

Segona part: persones

Els xefs solen buscar-se de la mateixa manera que una futura parella matrimonial, preferiblement la millor i per sempre, però, en principi, el temps ho dirà. En aquest cas, amb més freqüència els peus del cercador es guien per un dels tres camins indicats a continuació.

El primer camí. Podeu presentar una sol·licitud adequada a una agència de contractació de bona reputació, preferiblement internacional, que tingui la seva pròpia oficina a Ucraïna. L’agència seleccionarà els candidats, els que prepararan plats perquè un potencial empresari els pugui provar. La recerca pot trigar molt de temps, però les possibilitats de trobar un cuiner realment digne en aquest camí són properes a zero, ja que a Ucraïna gairebé tots els treballadors i salaris dignes són avui en dia.

La segona via. La millor opció és contactar amb una agència de reclutament a l’estranger de renom i buscar un xef a l’estranger. L’agència, com que la cerca té èxit, envia a l’empresari un currículum del següent candidat i, quan el restaurador madura per triar i arriba “al lloc” (a Milà, Madrid, Lausana, Marsella, etc.), organitza una presentació de l’art culinari de tres - quatre candidats seleccionats per l’empresari segons el seu currículum. Això, per descomptat, és més car, però hi ha alguna cosa a pagar: les bases de dades d’agències de contractació estrangeres són incomparables amb les nacionals.

La tercera via. Un xef, com qualsevol altre empleat, es pot atraure d’un altre establiment. És cert que tothom en parla "amb un sentiment de fàstic profund", però com que ho diuen, vol dir que de tant en tant passa alguna cosa així.

Quant li ha de pagar

Per descomptat, les quantitats de contractes amb xefs de primera categoria estan embolicades en profunds secrets comercials. Algú parla d’un salari de 2 a 4 mil dòlars, algú truca la quantitat de contractes anuals de 40 a 100 mil dòlars.

A més del salari, l’empresari contracta el xef en un allotjament còmode a prop del restaurant, paga les vacances i dues vegades a l’any un viatge a la seva família (la família, per regla general, no es porta aquí) … En resum, proporciona al xef tot allò que a Occident s’anomena paquet de compensació.

Amb tot això, el risc de "volar" amb el xef i no obtenir el resultat desitjat pels vostres diners és molt greu.

De vegades, però passa que a l’arribar a les nostres “salvatges terres incíviques”, un xef va contractar a Milà (Madrid, Lausana, Marsella), mantenint-se com un professional d’alta classe, però havent perdut l’entorn dels seus proveïdors habituals d’aliments i un equip de xefs. no pot mostrar al màxim la seva qualitat personal. Si traduïm aquesta formulació diplomàtica al llenguatge dels fets nus, podem dir que hi va haver casos en què cuiners estrangers que van venir a treballar a Moscou, després d’un temps van rebre pagaments dels propietaris dels establiments i van tornar a la seva terra natal o van mirar per treballar aquí, però ja, és clar, en un altre restaurant i en condicions diferents. Tanmateix, també hi ha exemples oposats, quan els cuiners estrangers han estat treballant amb èxit a Moscou durant set a vuit anys.

Equip de xef

La mida de l'equip del xef depèn del nombre de seients al restaurant. En un dels establiments de Kíev, per exemple, hi ha 20 empleats de cuina per cada 100 places, que treballen en dos torns de 10 persones cadascun.

Cadascun dels xefs té una especialització estreta i treballa a la seva àrea específica: algú fa només aperitius freds, algú només calent, algú prepara sopes, etc. Si el personal dels cuiners que treballen a la cuina és més reduït, hi ha opcions possibles en la distribució de les responsabilitats, per exemple, els "bols de sopa" es combinen amb els que preparen aperitius calents, etc.

A més, a la cuina treballen persones que, abans de lliurar els productes semielaborats als cuiners, els porten a la condició desitjada, per exemple, els tallen, treuen les venes i porten el tros de carn de deu quilograms introduït a " bon pes”(l’expressió dels restauradors).

A més, algú ha de pelar patates, algú ha de rentar paelles i paelles, etc.

A principis i mitjans dels anys noranta, quan la “igualació” en el pagament dels treballadors de la cuina encara tenia un preu, de vegades sorgia la fricció entre un xef que venia de l’estranger i els cuiners normals associats a alguna cosa impensable segons els estàndards soviètics (15-20 o més vegades) la diferència de salaris. Avui es dóna per fet i, a més, s’entén que, treballant al costat del mestre, els joves ambiciosos reben una educació professional gratuïta directament al seu lloc de treball, un cuiner de Moscou que, quan encara era un nen, va saber que un francès havia vingut a treballar de cuiner en un dels restaurants de Moscou, venia a treballar per a la cuina local. Quan va resultar que no hi havia places vacants al restaurant, va anunciar que treballaria de franc. I, no obstant això, va aconseguir que estigués a la mateixa cuina amb el francès, percebent el que li passava no com a treball lliure, sinó a estudi lliure.

Alguns experts creuen que el xef hauria de compartir, per iniciativa pròpia, secrets culinaris (encara que no tots, és clar) amb els seus subordinats, i cada dia organitza un “debriefing” al seu equip.

La resta de l’equip

La resta de treballadors, que treballen en un restaurant de mida mitjana, a més del personal de cuina, aproximadament 80 persones, solen ser contractats pel director.

Els principis de la política de personal no són particularment complexos: busquen candidats a través de coneguts o mitjançant publicitat (opció - a través d’una agència de contractació).

El primer camí s’utilitza per reclutar persones per a llocs clau de nivell mitjà en qualsevol restaurant: administrador sènior, cambrer major, comptable en cap, cap de seguretat. A diferència del director i del xef, que realment viuen al seu propi restaurant, els administradors intermedis tenen el privilegi de descansar legalment.

La resta d’empleats (cambrers, cambrers, proveïdors, treballadors tècnics i treballadors d’oficina) són contractats, com ja s’ha esmentat, ja sigui per publicitat o per mitjà d’agències de contractació.

Darrerament, hi ha hagut una tendència entre els propietaris i directors de restaurants a prestar més atenció tant als criteris de selecció psicològica com a la preparació i educació psicològica dels cambrers.

Com va dir el president de l'Associació de Negocis de Restauració de Kíev: "El cambrer manté un gran nombre de contactes diferents al dia, i és sobre ell que es tanquen les emocions negatives del visitant, en termes de qualitat dels aliments, assortiment, cultura, orquestra joc, estat sanitari, aparcament, rebuig de la targeta de crèdit, en molts altres problemes. No tothom pot suportar una marató tan emotiva en un dia ".

Un punt de vista sobre les tasques de la cuina

Un xef, com un artista, ha d’estar sempre a l’aguait. Un artista real no pot reproduir la mateixa imatge del dia a dia. Sí, al visitant no li interessa menjar els mateixos plats tot el temps, fins i tot els més deliciosos. Només no cal canviar tots els menús alhora, sinó introduir elements nous a poc a poc.

Per exemple, mantenim un registre informatitzat de les vendes de cada plat durant el mes. Hi ha líders. I hi ha gent de fora. Els forasters s’eliminen del menú a finals de mes i s’introdueixen nous plats al seu lloc. Així, fins al cinquè dia de cada mes, el menú s’actualitza entre un 20-25%.

D’altra banda, un visitant que arriba a un restaurant vol estar segur que el gust dels seus plats preferits es manté exactament com li agradava a la vegada. Per tant, el xef ha de formar el seu personal perquè treballi perquè l’amanida preparada pel xef al torn d’avui sigui una rèplica exacta de l’amanida que va fer el xef al torn d’ahir, i precisament perquè tots dos són una rèplica exacta de l’amanida preparada pel xef. Se suposa que els cuiners normals veuen els plats a través dels ulls del seu xef, per això cada bon cuiner viu realment a la cuina i té el dret de seleccionar el seu propi equip i mantenir-hi una disciplina estricta. Dures, però no violentes.

Part tercera: menjar i beguda

En les condicions actuals, quan un restaurant que ha obert al principi pot reclamar com a màxim un 10-15% de la "càrrega", no val la pena el risc, però hauríeu de confiar en el vostre xef, que ell mateix estimarà quants productes necessitarà per primera vegada.

En principi, de la mateixa manera podeu confiar la formació de les accions inicials del bar al vostre barman sènior, però, atès l’elevat cost de l’alcohol, els administradors prefereixen prendre el control d’aquest negoci. Així, per exemple, en un dels restaurants caros i de moda de Moscou, el director, tot observant tots els cànons d’elaborar una carta de vins i un assortiment de bars, els corregeix pel preu: entre el 20 i el 25% del nombre total de noms són vins i licors exclusius, disponibles al restaurant en una o dues ampolles, un 10-25%: vins i licors ucraïnesos al cognac "Karpaty", i la resta són begudes de la demanda més freqüent.

Al mateix temps, cal preparar-se per a costos importants, ja que les bones marques de cognac, whisky i vins dels millors anys són molt cares. I la norma no escrita que al bar d’un bon restaurant sempre hi ha d’haver, per exemple, un cognac per valor de més de mil dòlars per ampolla, encara no s’ha cancel·lat (els restauradors anomenen aquestes posicions “posicions de prestatge” i diuen que un cop a l’any tots segueixen "disparant").

A més, la moda dels vins s’ha posat de moda cada vegada més entre els visitants dels restaurants. Així, doncs, a Moscou, que guien els nostres restauradors, ja creuen que la carta de vins d’un “restaurant normal” hauria de contenir almenys 70 posicions. Alguns restaurants de Kíev ja tenen els seus propis sommeliers: persones que consideren la seva professió més art que feina, i que tenen entre les seves obligacions formar un assortiment de vins i oferir-los als visitants del restaurant.

Tot i això, com demostra la pràctica, no sempre és necessari "bombar" diners a un bar.Empreses de renom: proveïdors d’alcohol (i ja n’hi ha prou a Ucraïna), de vegades, ofereixen prometedors, des del seu punt de vista, als nouvinguts l’oportunitat d’ajornar el pagament. De vegades és possible acordar el subministrament d'alcohol amb la condició de pagament després de la venda.

Menú

Es creu que en un restaurant de preu mitjà, per exemple, n’hi ha prou amb sis tipus de plats de carn calenta, sis tipus de peix i tres o quatre tipus d’aviram.

Naturalment, hi hauria d’haver més posicions al menú d’un restaurant car, però també dins de la raó. Això es fa perquè un client inexpert no es confongui amb els plats.

Una altra tendència de moda - tot tipus de menús baixos en calories - encara no s’inculca molt a la terra d’embotits i boles de pasta casolanes amb crema agra. Com deia un dels restauradors: “Al nostre home li encanta menjar abundant i saborós. Impressionats pel discurs d’un xef de moda de Milà que vam escoltar a Moscou, que va dir que el grup de la maionesa s’estava convertint en una cosa del passat, només vam deixar algunes amanides de maionesa i vam començar a introduir amanides lleugeres baixes en calories estiu. Però el nostre públic no ho va acceptar. A més, la venda de les amanides de maionesa restants ha augmentat bruscament”. A més, no hem d’oblidar que els principals consumidors de plats baixos en calories són les dones que, segons les observacions dels restauradors, no representen més d’un 30-40% dels visitants. La norma principal de fer un menú sembla molt senzilla. - s'hauria de centrar en la màxima rendibilitat del restaurant, és a dir, e. Desfer-se regularment del llast de menjar que no necessita.

Al mateix temps, molts restauradors complementen l’anàlisi informàtica de la demanda de plats amb un de visual a l’antiga: miren a la pica per esbrinar el que més sovint queda als plats.

Hi ha restaurants on els cambrers, per exemple, un cop al mes, o encara més sovint, omplen qüestionaris on indiquen quins dels plats que no són al menú es demanen amb més freqüència. Si diverses persones preguntaven sobre el plat, aquest ja és un motiu per donar la tasca al xef de desenvolupar-lo.

Preus

Tot i que "segons la ciència" hi ha més d'una dotzena de mètodes de preus diferents, els restauradors, en general, només en fan servir un, centrant-se en els preus dels restaurants veïns.

Això és especialment important per als establiments situats al centre. Com va dir el director d’un d’ells: “Hi ha set restaurants al nostre voltant. Per tal que el client vingui a nosaltres i no a ells, hem de combinar menjar i servei de bona qualitat amb preus baixos ".

Fa quatre o cinc anys, els restauradors van dir que els preus no juguen un paper significatiu en l'elecció d'una institució particular per part d'un client; es creia que la gent rica o aquella que vol ser considerada com aquesta va als restaurants. Avui, fins i tot un restaurant de moda i conegut de Kíev tria com a concepte la fórmula "el millor per pocs diners". Determinar el preu d'un plat és relativament senzill. El límit inferior està determinat pel cost de la cistella de queviures, el límit superior el determina el preu màxim pel qual el director professional “sent” que pot comprar aquest plat. En conseqüència, el nivell de reducció del mateix restaurant oscil·la entre desenes de percentatges i molts centenars.

El preu de cost d’una porció de patates crues és un cèntim. Per definició, el preu de les patates fregides del restaurant no pot baixar d’unes poques hryvnies. El nivell de marcatge pot ser del 300%, 500% i més. El mateix passa a l’estiu i la tardor amb sucs naturals fets de fruites i verdures comprats al basar local.

D’altra banda, la llagosta crua ja costa aproximadament 150 hryvnies, i aquí el nivell d’ampliació només el pot determinar el director, que hauria de “sentir” quin preu acceptaran els visitants del seu restaurant per demanar el plat corresponent. Hi ha una categoria de plats per als quals la reducció ha de ser mínima: dinars complexos (dinars d’empresa) i els anomenats menús infantils.

Quarta part: primers passos

Pel que fa als principis de treballar amb proveïdors d'aliments, els restauradors van expressar de sobte punts de vista oposats. La "minoria" va dir que cal triar grans proveïdors. La "majoria" es va pronunciar a favor del fet que els proveïdors s'haurien de "dividir", argumentant el seu punt de vista pel fet que si, per exemple, un d'ells tenia problemes a la duana, seria possible recórrer a altres.

Tanmateix, independentment del punt de vista que s’adhereixi un o altre restaurador quan es treballa amb cuina exòtica o algun tipus de productes exclusius, han de suportar el monopoli i, en conseqüència, preus elevats de tres o quatre, o fins i tot menys, empreses proveïdores. Els intents d'organitzar lliuraments directament, en contrast amb els anys passats, només es realitzen actualment en pocs. Com va dir un dels restauradors: "Durant molt de temps es calcula que comprar aliments a empreses proveïdores és encara més barat que fer viatges independents, despatx de duanes i certificació".

En comparació amb anys anteriors, els restauradors s’han refredat al mercat. La majoria prefereixen tractar amb empreses que, segons ells, subministren els seus productes tant a restaurants com al mateix basar.

Subministrament ràpid

Al vespre, quan disminueix la càrrega, cadascun dels xefs encarregats d’una àrea determinada de treball a la cuina mira quins productes li falten per demà, elabora una sol·licitud i la lliura al xef.

El xef, al seu torn, elabora una sol·licitud general i la lliura al comprador. El comprador és la persona que, havent rebut la sol·licitud al vespre, ha de lliurar productes "calents" a la cuina el matí de l'endemà hora abans de l’obertura del restaurant. A més, per dinar, ha de portar aquells productes que encara hi siguin, però que s’esgotin durant el dia. El comprador també ha de disposar constantment de diverses opcions per accions posteriors si alguna cosa no funciona amb el proveïdor habitual.

Tanmateix (i aquest "tanmateix" és el motiu de preocupació de molts restauradors) en tota aquesta turbulència, no es pot controlar al comprador al 100%. Per descomptat, reparteix menjar a la cuina per pes i el xef els signa una factura, però qui, per exemple, pot comprovar per què ha comprat això i allò al basar avui? Per tant, l’actitud dels directors de restaurants cap al comprador és, per regla general, ambivalent: amb la meva, tot està en ordre, però amb els altres …

Els productes d’emmagatzematge a llarg termini (conserves de pèsols, farina, sucre, pasta, etc.) són la parafia del botiguer, que de la mateixa manera rep una comanda de la cuina, però, a diferència del comprador, no fa la volta, sinó que truca els proveïdors perquè aportin tot el que necessiten.

Treball de bar

En un restaurant amb taulell de bar i una àmplia gamma de begudes espirituoses, el bar proporciona fins al 35-40% dels ingressos diaris.

Com diuen els restauradors, un bar és com un estat dins d’un estat: molts dels seus clients habituals mai s’han molestat en canviar de seient de darrere de la barra a una taula al vestíbul durant molts mesos. Sí, no ho necessiten; si un client borratxo rep de sobte un atac de gana, se li serveix el plat allà mateix, al taulell.

A més (i això és important), per no interrompre el fil de comunicació que s’estén entre el cambrer i el client, el plat el portarà no el cambrer, sinó el mateix cambrer.

Si parlem de la gamma del bar, llavors, com va assenyalar breument un dels directors, “el bar hauria de tenir-ho tot”, des de vodka i cervesa nacionals fins a vins clàssics, cognac, martinis i whisky. Vins xilens i sud-africans que, en termes de vendes, han bloquejat els francesos en alguns restaurants. També hi ha vins d’Argentina, Austràlia i el Marroc.

L’aparició d’un plat nou

Cada plat nou, abans d’entrar (o no entrar) al vestíbul, s’ajusta al gust, l’aspecte i el preu. Els principis de selecció dels tastadors poden ser molt diferents.

Podeu convidar a la degustació no només els vostres empleats, sinó també els xefs familiars, després dels quals podeu fer una enquesta.Va passar que els xefs de fora van donar consells com "l'amanida va sortir bé, però serà encara millor si hi afegiu això i allò", i l'amanida realment va millorar.

Els ajustos de preus solen ser els més dramàtics i segueixen un dels tres patrons. El primer model és autoritari. A la història d'un dels directors del restaurant es veu així: "El xef diu:" Vaig a treballar amb aquest producte perquè és bo ". Jo dic: “No, no ho faràs, perquè infringeix la política de preus del nostre establiment. Els nostres menús no superen els 100 hryvnia i el vostre plat nou amb aquest producte costarà 200. El cap respon: "No" Llavors jo, com a director, prenc una decisió decidida i disparo un plat nou”.

El segon model és democràtic. Es duu a terme quan el director suggereix al xef reduir el component car o substituir-lo per un altre més barat.

El tercer model és liberal. Només és possible amb la plena consciència de les dues parts, quan el xef calcula amb antelació un plat nou per tal que no "surti de la escala" més enllà de la mesura i el director, al seu torn, accepta reduir el balanç de l'habitual.

El següent pas per aprovar un nou plat és elaborar una targeta tecnològica detallada que indiqui la recepta i la tecnologia de cocció. Cal que, en el futur, el plat el pugui preparar no només el xef que l’ha inventat, sinó també altres cuiners del restaurant, sense tirar, per exemple, 15 grams de sal a la paella en lloc dels 5 requerits. A continuació, s’elabora una targeta de càlcul sobre la base de la qual el comptable-comptable considera el càlcul del plat, després del qual, aprovat pel director, pot ocupar el lloc que li correspon al menú del restaurant.

Punt de vista del proveïdor

El primer enemic del restaurador és la inestabilitat en el subministrament d'aliments. Avui el plat apareix al menú i demà el proveïdor us informa que no pot lliurar a temps els productes necessaris per a la seva preparació, o que ofereix un producte de qualitat inferior, i cal que pagueu a algú preus desorbitats o que rebutgeu aquest plat per una estona. També passa que m’agraden els productes d’excel·lent qualitat i m’agrada un plat fet amb ells, però si sé que demà no compraré aquests productes, no posaré el plat al menú, ja que vendré durant tres dies, i després ho explicaré durant un mes, per què va desaparèixer.

Per tant, per a cada grup de productes, un proveïdor normal hauria de tenir de 3 a 10 empreses dedicades al subministrament, de manera que sempre pugueu tenir marge de maniobra. Al mateix temps, hi ha empreses proveïdores amb les quals és agradable treballar, hi ha empreses amb les quals no és fàcil, però és possible treballar, i hi ha empreses amb les que no paga la pena contactar. Quan treballa amb proveïdors, el restaurador ha de determinar immediatament les seves prioritats i, si la qualitat i l’estabilitat són importants per a ell, ha d’estar preparat per pagar més. Com a resultat, treballar amb proveïdors cars però estables durant l'any resulta ser més rendible i més econòmic.

Un dels restauradors de Kíev va respondre a la pregunta tradicional de què és necessari per a l'èxit d'un restaurant: Si tots s’esforcen pel mateix, hi haurà èxit. Si els propietaris volen veure milionaris al seu lloc i finançaran el menjador amb costelles i, al contrari, si els visitants demanen llagosta amb xampany pels seus 1000 rubles i se’ls dirà que demà hi haurà llagostes i avui menjaran costelles, llavors tot això es desfarà”.

Popular per tema