La carn d’ànec és sana i, tot i que és molt grassa, es considera dietètica. L’ànec s’utilitza en moltes receptes clàssiques. Per a una taula festiva, l’ànec es cou al forn sencer. L’ocell té un aspecte molt apetitós, crida l’atenció amb la seva crosta cruixent perfecta i difonent aromes impressionants.
És necessari
- Ànec casolà cuit al forn
- - 1 canal d’ànec domèstic;
- - 5 grans d'all pelats;
- - 1 llimona, tallada a rodanxes;
- - sal de taula de trituració mitjana;
- - ¾ got de vinagre balsàmic;
- - suc acabat d'esprémer d'1 llimona;
- - ¼ tasses de mel.
- Ànec domèstic xinès
- - 1 canal d’ànec domèstic;
- - 6 préssecs;
- - 2 culleradetes de sal marina de terra mitjana;
- - 2 culleradetes del tradicional Five Spice Blend;
- - 2 culleradetes de pebre de Sichuan;
- - 2 cullerades de mel;
- - 2 cullerades de vinagre d'arròs;
- - 6 cullerades de salsa hoisin;
- - 3 cullerades d'oli de sèsam;
- - 1 cullerada de llavors de sèsam torrades.
- Ànec salvatge cuit al forn
- - 1 canal d’ànec salvatge;
- - ½ tassa de suc de taronja;
- - ½ tassa de mel;
- - 2 gots de vi negre sec;
- - 1 tassa de salsa de soja;
- - 6 grans d'all picats;
- - 2 cullerades de mostassa de Dijon;
- - 3 cullerades de fulles de romaní picades;
- - 300 g de prunes pròpies sense pinyol;
- - 5 pomes petites;
- - sal i pebre negre acabat de moldre.
Instruccions
Pas 1
Ànec casolà cuit al forn
Les aus de corral que pesen de dos a tres quilograms es consideren ideals per coure. Hi ha molta carn sucosa en aquest ànec; s’adapta fàcilment a una safata de forn o a un gall. Un ocell d’aquest pes encara no té prou edat per afectar-ne el gust. Si heu congelat l’au, haureu de cuidar-lo amb antelació. L’ànec s’ha de descongelar al prestatge inferior de la nevera durant 20-24 hores. No cal treure la canal de la bossa. S’han d’eliminar les mànigues de l’ànec fresc o descongelat, si cal, cantar la carcassa i treure les plomes restants amb unes pinces. Esbandiu la carcassa amb aigua corrent i netegeu-la amb tovalloles de paper tant a l'exterior com a l'interior. L’ànec domèstic és menys resistent que l’aviram salvatge, de manera que no cal marinar la canal.
Pas 2
Col·loqueu l’ànec sobre una superfície de treball i utilitzeu un ganivet afilat per fer talls en forma de diamant. Cal tallar la pell i el greix, però no la carn. Talleu les falanges més externes de les ales d’ànec. Fregueu l’aviram generosament amb sal, per dins i per fora. Col·loqueu rodanxes de llimona i alls a la cavitat de l’ocell. Doblegueu les potes de l’ànec de manera que cobreixin la cavitat a l’interior de l’ocell, lligueu-les amb cordill de cocció o una tira de paper d'alumini plegada diverses vegades.
Pas 3
Col·loqueu les aus de corral, amb el pit cap amunt, en una safata de forn profunda amb una reixeta. Es necessita el bastidor per deixar escórrer el greix a la planxa del forn. Col·loqueu l’ànec en un forn preescalfat de 180 ° C i coeu-ho al forn durant aproximadament una hora, fins que l’aviram estigui rossa. Capgirar l’ànec cap avall i coure al forn uns 40 minuts més.
Pas 4
Mentrestant, combineu ½ tassa de vinagre balsàmic i suc de llimona en un bol petit. Torneu a girar l’ocell, amb el pit cap avall i escampeu tota la barreja. Enfornem 40 minuts més, repetint el procediment de recobriment cada 10 minuts. Quan passi aquesta etapa, afegiu 3 cullerades més de vinagre balsàmic i mel a la barreja restant. Continueu cuinant les aus de corral cap amunt, raspallant-les cada 10 minuts amb esmalt de mel. L’ocell estarà llest en 40 minuts i tindrà una crosta daurada i cruixent. Traieu l'ànec del forn, tapeu-ho amb paper d'alumini i deixeu reposar la carn durant 15-20 minuts. Traieu els alls i la llimona de la cavitat de les aus de corral, talleu la guita o el paper d'alumini de les potes i serviu-los a la taula.
Pas 5
Ànec domèstic xinès
L’ànec de Pequín és el més famós, però no l’única manera de cuinar aquest ocell d’estil xinès. També hi ha receptes més senzilles. Col·loqueu la canal d’aviram preparada a la superfície de treball, punxeu-la amb una forquilla, intentant perforar només la pell i el greix, però no la carn. Col·loqueu un préssec sencer a l’interior de l’ocell, ficar amb compte l’excés de greix i lligar les potes. Fregueu l’ànec amb una barreja de pebre de Sichuan, sal i una barreja tradicional coneguda com les cinc espècies. Col·loqueu la carcassa sobre una safata de forn, amb el pit cap avall i coeu-la al forn precalentat a 140 ° C durant 3 hores.
Pas 6
Traieu la fossa dels préssecs restants tallant-los a la meitat. Col·loqueu-lo a la graella, tallat cap avall. Combineu mel, vinagre, salsa hoisin, 3 cullerades d’aigua i oli de sèsam, aboqueu-hi els préssecs, espolseu-los amb llavors de sèsam. Traieu l’ànec del forn i col·loqueu-lo damunt dels préssecs preparats, però ara amb el pit cap amunt. Preescalfeu el forn a 200 ° C i cuineu les aus de corral al nivell inferior durant uns 30-40 minuts més, fins que els préssecs estiguin tendres i les aus de corral es cobreixin amb un cruixent daurat.
Pas 7
Ànec salvatge cuit al forn
La carn d'ànec salvatge és menys grassa, amb un regust de caça agredolç ben discernible. És més resistent que les aus de corral i sovint desprèn sabor a peix, de manera que l’ànec salvatge s’ha de marinar abans de cuinar-lo. Les marinades es preparen a base de vi negre, vinagre balsàmic, suc de cítrics, amb l'addició de diverses espècies. Aquesta recepta utilitza una barreja de vi negre i suc de taronja, all picat, salsa de soja, mostassa de Dijon, mel i fulles de romaní picades. Barregeu-los en un bol i deixeu la marinada en infusió durant 10-15 minuts. Durant aquest temps, s’hauria de preparar l’ocell desprenent la carcassa de menuts i plomes, esbandint-la i assecant-la. Fregueu l’ànec preparat amb adob per dins i per fora i poseu-lo en una bossa de plàstic ajustada. Lligueu-lo i poseu l’ocell a la nevera durant 1-2 hores.
Pas 8
Prepareu el farcit de les aus de corral. Esbandiu les mànigues i rebutgeu-les en un colador, deixant que s'escorri l'excés de líquid. Les pomes, els fruits àcids de les varietats tardanes, són les més adequades, pelades, trossejades i tallades a daus. Piqueu les prunes prunes. Talleu els menuts a trossos petits. Barregeu-ho tot i rectifiqueu-ho lleugerament de sal i pebre. Comenceu la carcassa, fixeu la pell sobre la cavitat amb escuradents, doblegueu les cames i fixeu-les amb cordill o paper d'alumini. Torneu a posar l’ànec a la bossa i a la nevera i deixeu-ho 3 hores més. Traieu l’ànec de la nevera i deixeu-lo reposar 30 minuts més a temperatura ambient.
Pas 9
Emboliqueu la carcassa preparada amb diverses capes de paper d'alumini, poseu-la en una safata de forn amb el pit cap amunt i poseu-la al forn preescalfat a 260 ° C. Rostiu les aus durant uns 30-40 minuts, després reduïu el foc a 160 ° C i cuineu les aus durant 2-2 hores i mitja més. Traieu les aus del forn, traieu amb cura el paper d'alumini mantenint el greix fos i torneu a coure les aus fins que estiguin daurades, augmentant el foc a 200 ° C. Per evitar que l’ànec es cremi, regueu-lo periòdicament amb greix.
