Una vegada va ser Rússia el principal proveïdor de caviar negre al mercat mundial. Beluga, esturió, esterlet, esturió estel·lat i el seu caviar eren considerats tradicionals per a la cuina russa. Però ja en temps de la Unió Soviètica, el caviar negre es va convertir en una raresa i una delícia i, després del seu col·lapse, amb l’inici del seu caça furtiu, va esdevenir pràcticament inaccessible. La població d’esturions al mar Caspi s’ha posat en perill i s’ha prohibit la producció de caviar negre.
Ban com a intent de restaurar la població d’esturions
Fins als anys 80 del segle passat, l’URSS va mantenir una posició de lideratge en la captura de peixos esturió, la principal població de la qual es troba al mar Caspi. Cada any s’hi capturaven fins a 28.000 tones d’esturió, subministrant al mercat mundial 2.500 tones de deliciós caviar negre, però el 1981 la collita ja era de 16850 tones i el 1996 aquesta quantitat va disminuir fins a 1.094 tones.
La recuperació natural de la població, que va començar a declinar molt abans, ja a partir dels anys 50, ja no es va produir a causa de la sobrepesca, la caça furtiva i la contaminació ambiental. Als anys 90, amb el col·lapse de l’URSS, es va iniciar una pesca totalment depredadora i bàrbara d’aquest peix, que simplement no es va permetre reproduir. Aquesta caça furtiva de caviar va provocar un descens catastròfic de la població d’esturions. Si el 1992 ascendia a 200 mil individus, el 2007, segons els càlculs dels ictiòlegs, només quedaven 5 mil esturions al mar Caspi.
Amb el desenvolupament de l’aqüicultura, la població d’esturions moribunds es va començar a recuperar.
A l'agost del 2007, es va iniciar la prohibició de deu anys de capturar esturió i exportar caviar negre a Rússia i altres països de la conca del mar Caspi. El 2010, una organització ecologista internacional va introduir quotes per als països que van fer els majors esforços per restaurar la població d’esturions al Caspi. Segons ells, Rússia va rebre el dret a exportar fins a 22 tones de caviar, però avui Iran és el líder en la seva producció.
A l’aparador, el caviar d’esturió es presenta en forma de maniquís, ja que s’ha d’emmagatzemar a una temperatura de -2 ° C. Els compradors, per descomptat, reben pots de caviar real.
Caviar negre als prestatges de les botigues
Però el caviar negre, com l’esturió i l’esterlet, encara es pot comprar a la botiga. Es tracta del peix que es cultiva artificialment mitjançant la tecnologia de l’aqüicultura. Mitjançant aquesta tecnologia, per obtenir caviar, les femelles d’esturió se sotmeten a una operació semblant a una cesària, després de la qual el peix no mor, sinó que continua vivint i, almenys 2-3 vegades més, se’n pot obtenir caviar. És cert que aquesta forma no del tot natural d’obtenir caviar no el fa gens barat. El preu d’una llauna de 500 grams de caviar negre és d’uns 22-25 mil rubles. Naturalment, no tothom es pot permetre el luxe de comprar-lo. Tanmateix, es compra fàcilment sevryuzhina i esturió frescos, així com el balyk fumat calent o fred d’aquest peix. El seu cost és d’uns 2000 rubles per 1 quilogram.
