Segons una de les classificacions més populars, tots els formatges es divideixen en quatre tipus principals: suaus, semi-tous, semi-durs i durs. La duresa del formatge depèn del contingut d’humitat i del temps d’envelliment. Les varietats populars de formatges durs poden madurar de diversos mesos a diversos anys, obtenint la seva famosa textura, sabor i aroma.
Producció i emmagatzematge de formatges durs
Les fases inicials de producció de formatge dur no són diferents del procés tradicional d’elaboració de formatges. Però després s’extreu el sèrum d’ells el màxim possible, es prem i es deixa madurar. Durant el procés d'envelliment, la humitat restant s'evapora i la sal dels formatges cristal·litza, conferint una certa fragilitat al producte, donant al formatge una textura granulada i un aroma ben perceptible. El gust d’aquest tipus de formatge pot ser diferent: especiat, dolç, salat, nou, però sempre, com l’aroma, es pronuncia.
Per madurar els formatges durs, es necessiten condicions especials: un nivell constant d’humitat, temperatura i capacitat de girar regularment el cap del formatge. El producte obtingut d’aquesta manera també requereix un enfocament especial durant l’emmagatzematge. Els formatges durs s’han d’embolicar en paper de cera o guardar-los en un recipient hermètic i guardar-los en un lloc fresc i fosc amb poca humitat.
Varietats populars de formatges durs
Un dels formatges durs més famosos és el famós Parmigiano Reggiano, elaborat amb llet de vaca en una petita regió del nord d’Itàlia. El parmigiano o el parmesà té una criança de 12 mesos com a mínim, però es pot conservar fins a dos anys i es torna cada vegada més aromàtic cada mes. Grana Padano és anomenada la "cosina" del parmesà. Per primera vegada, aquest formatge el van aprendre a fer monjos cistercencs del segle XII, buscaven la manera d’emmagatzemar excés de llet de vaca i van trobar una recepta d’un producte meravellós que es va convertir en un referent nacional. Un altre "compatriota" d'aquests formatges s'elabora a la vora del riu Piave amb llet parcialment desnatada. El formatge homònim destaca pel fet que es menja jove i que pertany a varietats semi-toves i madur i dur. Amb l’edat, el formatge piave perd la seva dolçor, però adquireix un sabor picant de nous.
El formatge cheddar anglès dur també és un dels favorits entre els experts en cuina. Aquest és un dels formatges més madurs del món. El cheddar madura durant almenys 2-3 anys, però els gourmets afirmen que el producte adquireix el seu sabor real després de 10 anys d’emmagatzematge.
Els holandesos estan orgullosos dels seus formatges, inclòs el famós Gouda. Aquest formatge pot ser semidur o dur. La gouda envellida és fràgil i aromàtica, mentre que la varietat suau s’acusa de tenir una textura una mica goma.
A Espanya es fabriquen dos formatges madurs: manchego sec i mahon sec. En aquest cas, el prefix "sec" significa "sec", ja que els dos formatges no només són durs. Els suïssos estan orgullosos del formatge douche, que ha envellit durant almenys 24 mesos. Argumenten que aquest formatge és un anàleg complet del parmesà, només amb un gust més refinat. A Mèxic, la llet de cabra s’utilitza per elaborar formatge kojita dur, que destaca fins i tot en el context d’altres formatges d’aquest tipus amb un aroma fort i picant.
Molts creuen que Amèrica també té el seu famós formatge dur: Monterey Jack, però, per molt aromàtic i saborós que sigui aquest producte envellit, per als coneixedors seguirà sent un formatge semidur.
Com s’utilitzen els formatges durs
Els formatges durs se solen ratllar i s’utilitzen per afegir sabor i textura a diversos tipus de pasta, pizza i risotto. La seva estructura única és perfectament tolerada per la cocció, de manera que són indispensables en diversos guisats, quiches i gratins. De vegades s’escampen sobre amanides, que s’utilitzen en plats calents d’ous i llegums. Les fines llesques de formatges durs se serveixen amb galetes i fruita.
