Pilaf no només és un símbol d’hospitalitat oriental, sinó també un d’aquests plats que la gent estima i sap cuinar a molts països. Pilaf no té l’única recepta correcta: n’hi ha centenars, segons la regió, els productes i la raó per la qual es prepara. Perquè, amb tota la varietat de pilaf, quedi pilaf, és important observar la tecnologia i, entre altres coses, triar l’arròs adequat.
Instruccions
Pas 1
Per a aquells que vulguin cuinar el pilaf com a plat quotidià, sense sacrificar-s’hi, n’hi ha prou de recordar que les varietats de gra mitjà amb grans transparents forts són adequades per a això. És molt important que al pilaf tots els seus components no es barregin amb farinetes, per tant, no funcionaran ni el gessamí aromàtic, ni els populars tailandesos o Krasnodar: aquestes varietats d’arròs són suaus i es redueixen ràpidament. Però basmati és molt adequat, sobretot si s’exporta i es porta de l’AOE, Mèxic o Espanya.
Pas 2
Quan compreu arròs a la botiga, trieu un envàs transparent. Mostren si hi ha fragments entre els grans que bullen més ràpidament i, per tant, fan malbé el gust del plat, si hi ha molts grans blancs o grocs opacs al seu interior. Tant aquests com altres parlen de la baixa qualitat del producte. L’arròs que vulgueu, amb la mateixa mida que els grans llargs i allargats, cadascun com un vidre esmerilat.
Pas 3
Si teniu l’oportunitat de tenir l’arròs a les mans abans de comprar-lo, intenteu esprémer-lo amb força en un grapat. L’arròs que necessiteu no s’esmicola, sinó que es trenca, però no tots, sinó només uns quants grans.
Pas 4
Els que són més seriosos sobre el pilaf van al mercat per buscar arròs. Allà es poden comprar les varietats més "correctes": dev-ziru, dastar-saryk i lazar. Lazar o azur és l'arròs amb midó de Khorezm. No augmenta tant durant la cocció com altres varietats, però tampoc no bull. Els experts recomanen aquest arròs per a Bukhara, Samarcanda, Taixkent i, per descomptat, el pilaf Khorezm.
Pas 5
Dev-zira es presenta en diferents varietats i qualitats. Es tracta de grans de maó gruixuts, allargats, per regla general, delicats amb una franja de color vermell o marró. Però diferents varietats poden ser de diferents colors, des del blanc, el gris perla o el crema fins al marró ric. Si no sou coneixedors, enganxeu-vos amb les varietats "ratlles" roses. Un autèntic dev-zira és més pesat que altres varietats i, si s’extreu en grapats, els grans durs provoquen un cruixit. Al mercat, l’arròs es ven en arròs en pols. Assegureu-vos de netejar-lo del gra i veureu l’homogeneïtat del gra.
Pas 6
Dastar-saryk és el "rei" del pilaf de Fergana. És un arròs fumat envellit i fermentat, és un gran èxit comprar-ne un. Té una olor específica perceptible i és extremadament dur.
