A les prestatgeries de les botigues hi ha moltes varietats d’arròs, però no totes són adequades per fer pilaf. Perquè aquest plat resulti fragant, ric i esmicolat, heu de triar tots els productes correctament, inclosos els cereals.
Tots els tipus d’arròs es divideixen segons dos criteris: característiques del gra i mètodes de processament. L’arròs es pot polir (blanc) i daurar. El blanc és el més comú i es pot trobar a qualsevol botiga. L’arròs integral es processa mínimament i conserva un màxim d’elements traça beneficiosos. Un altre tipus de mètode de processament és el vapor. Cal coure’l com a mínim 30 minuts i el principal avantatge és que sempre es queda esmicolat i no s’enganxa mai.
Es coneixen més d’un centenar de varietats d’arròs. Sovint s’afegeix Arborio als primers plats, els xefs orientals sempre utilitzen Basmati i Jasmine. També són populars l’arròs salvatge, una varietat especial per elaborar sushi, arròs integral, vermell i vermell-marró. També hi ha una varietat de pilaf: "Devzira". Absorbeix bé l’aigua, el greix i les espècies. El plat amb aquesta varietat resulta aromàtic i ric. Per al pilaf, també són adequats altres tipus: "Sadri", "Basmati". No podreu cuinar un plat esmicolat amb grans curts i mitjans "Bomba", "Lazar", "Arborio" i "Nishiki".
I si no trobeu un tipus de gra determinat, podeu comprar arròs integral o parboil. Aquests tipus no s’enganxen mai i es queden esvelts després de qualsevol processament.
Escollir el tipus d’arròs adequat no és suficient per fer el plat esmicolat, cal preparar-lo correctament. Primer, es renta bé perquè no quedi midó, i després es remull en aigua tèbia amb safrà durant 30 minuts.
I perquè el pilaf quedi esmicolat, cal desfer-se de la pasta dels grans durant la cocció. El plat s’ha de coure a temperatures superiors als 80 ° C. I per mantenir-lo, el pilaf es cou només en un plat de parets gruixudes amb una tapa tancada.
