Després del primer assecat breu, el raïm es porta a l'empresa, on es renta, es classifica, es llegeix lleugerament en forns i, possiblement, també es posa en pots i sobres. Tot i això, per tal d’allargar la vida útil de les panses i fer-les més atractives, les baies es poden tractar amb conservants.
És necessari
No són panses transparents ni lleugeres amb tiges
Instruccions
Pas 1
Es permet l'ús de diòxid de sofre, sulfits i àcid sòrbic, que de vegades s'utilitzen en la "preparació" de panses, però això no vol dir que siguin completament inofensius. Mireu de prop el color de les panses. Tant el raïm verd com el negre s’enfosqueixen una mica després de l’assecat. Els sulfits, en canvi, el fan transparent i clar, estabilitzant el color i "treballant" amb conservants de baies. Per tant, les panses naturals són de color marró, marró clar o negre, però no daurades.
Pas 2
Prengui baies mat, carnoses i esveltes sense danys. No compreu panses massa dures o massa toves. A més, no compreu poc sec i una mica humit. Tot això parla d’un processament i emmagatzematge inadequats de fruites seques; aquestes panses es poden deteriorar ràpidament.
Pas 3
Si compreu panses del mercat, tireu-ne unes quantes baies i escolteu-les. Les panses han de caure sobre una superfície dura amb un cop suau.
Pas 4
Toqueu les baies, demaneu al venedor que us aixafi una ratlladura als dits. Es pot saber al tacte si el fruit sec conté larves d’insectes.
Pas 5
Les panses haurien de tenir un gust dolç fins a cert punt, però no àcides, i més encara sense un postgust cremat.
Pas 6
La presència de cues a les panses indica la qualitat del producte. Aquestes baies han estat processades mínimament i la seva integritat no es veu compromesa. Però és des del lloc on es va treure la tija on apareix la podridura a la baia.
