Hi ha diverses receptes per fer escabetx. Algú el cuina amb porc, algú, amb carn de pollastre, però només es pot sentir el gust real provant el clàssic escabetx amb ronyons i carn de vedella.
La recepta de l’escabetx inclou diverses etapes.
Escabetx clàssic
Per preparar aquest plat, necessiteu els ingredients següents:
- ronyó de vedella - 300 grams;
- filet de vedella - 200 grams;
- un got d'ordi perlat - ½ got;
- adobats - 2-3 peces;
- arrel de julivert - ½ part;
- arrel d’api - ½ part;
- arrel de xirivia - ½ part;
- patates - 4 tubercles;
- cebes - 2 caps;
- porros - ½ part blanca de la tija;
- ghee - 2 cullerades. culleres;
- verds al gust;
- cogombre escabetx - 1 got;
- fulla de llorer - 3 fulles;
- crema agra per amanir - 4 cullerades. culleres;
- sal.
Escabetx de cuina
Primer de tot, ordeneu l’ordi perlat, esbandiu-lo i bulliu-lo a bullir durant uns set minuts. A continuació, poseu l’ordi perlat en un colador i renteu-lo bé per eliminar tots els mocs de la crep. A continuació, ompliu l’ordi amb aigua fresca i bulliu-ho fins que estigui cuit. Preneu la quantitat d'ordi perlada per a la bullició preliminar a raó de: 1 got de cereal - 3 gots d'aigua.
Ara comenceu a preparar les verdures, per a aquest esbandida, peleu-les i trossegeu-hi els porros, les cebes, l’api, la xirivia i el julivert. A continuació, guardeu totes les verdures al ghee fins que estiguin tendres, afegint-hi 1/3 tassa de brou de carn.
Esbandiu els ronyons de vedella amb aigua freda, talleu-los al llarg de la longitud, traieu la pel·lícula i el greix dels ronyons, poseu-los en un recipient amb molta aigua freda i bulliu els ronyons durant uns set minuts, després traieu la paella del foc i rebutgeu els ronyons en un colador.. Aboqueu els ronyons amb aigua freda, torneu-los a posar a l’olla, cobriu-los amb aigua calenta bullida i coeu-los fins que estiguin cuits. Traieu de la paella els ronyons bullits i deixeu-los refredar.
Esbandiu la polpa de vedella, traieu les pel·lícules i els tendons, poseu-la en un recipient separat i bulliu-la fins que estigui tendra. Traieu la carn de la paella i poseu-la per separat. Quan la vedella bullida s’hagi refredat lleugerament, podeu tallar la carn a porcions. Podeu tallar els ronyons acabats de refredar en trossos arbitraris i transferir-los a la carn bullida.
Talleu els cogombres en vinagre al llarg i lliures de les llavors, a continuació, talleu la part neta dels cogombres a daus petits i afegiu-los a les verdures daurades, estofeu-les una mica. Renteu els tubercles de patata, peleu-los i talleu-los a daus. Posar les patates al brou bullent i bullir-les 15 minuts, després afegir l’ordi de perla bullit, les verdures saltades al brou i bullir la sopa 5-7 minuts més.
Poseu els trossos de vedella bullits i els ronyons en un escabetx, després afegiu espècies i sal a la sopa si cal i aboqueu-hi un got d’escabetx de cogombre. Deixeu que l’escabetx s’afegeixi una mica més i traieu la cassola del foc.
El clàssic escabetx ja està llest, el podeu abocar a plats. A l’hora de servir, afegiu als plats la crema agra i les herbes picades.
Podeu omplir l'escabetx en lloc de la crema de llet amb una barreja de rovell d'ou batut amb nata a raó de: 1 rovell per 3 cullerades. cullerades de crema.
