L’escabetx modern és un descendent directe dels plats tradicionals russos anomenats escabetx. Els adobats picants eren un dels components. Actualment, la sopa d’escabetx es cuina en brou de verdures, carn, peix o pollastre. Sovint es prepara amb menuts i no només s’hi afegeixen cogombres en vinagre.
Recepta d’escabetx de pollastre
El clàssic escabetx està fet de menjades de pollastre. Encara que avui en dia aquesta sopa es cuina sovint en brou de carn, peix o pollastre. Si bulliu el brou sobre un pit o pota de pollastre, es recomana treure’l abans de preparar la sopa, separar la carn dels ossos, tallar la carn d’aviram a rodanxes petites i afegir-la al cogombre al final de la cocció.
Tradicionalment, els adobats es preparaven amb ordi perlat. Tanmateix, s’hauria de triar el gra per a la sopa en funció del tipus de carn. Es recomana cuinar l'escabetx amb pollastre amb arròs, que es col·loca a la sopa al mateix temps que les verdures d'arrel. Les crues es poden bullir prèviament.
S'han d'afegir diverses arrels i herbes picants als adobats amb pollastre, cosa que confereix al plat un aroma especial.
Un component indispensable de l’escabetx és el cogombre en vinagre, pelat i llavors, tallat a daus petits i cuinat a foc lent fins que quedi suau amb aigua o brou. A més, sovint s’afegeix escabetx de cogombre a l’escabetx (1-2 gots per litre de brou). Salar la sopa no val la pena, és millor abocar-hi més salmorra si cal.
Per preparar escabetx amb pollastre, heu de prendre:
- 800 g de pollastre;
- 4-5 patates;
- 2 pastanagues;
- arrel d’api;
- arrel de julivert;
- 2 adobats;
- 2 caps de ceba;
- 1-2 cullerades. l. ghee;
- 4-5 c. l. crema agra;
- 200 ml d'escabetx de cogombre;
- verds;
- 2-3 pèsols de pimenta;
- Llorer;
- sal.
Tallar el pollastre a porcions, rentar-lo, assecar-lo amb un tovalló, cobrir-lo amb aigua freda i bullir fins que estigui mig cuit. Les cebes, les pastanagues, el julivert i les arrels d’api, rentar-les, pelar-les, picar-les finament i untar-les amb oli. Peleu els cogombres en vinagre, talleu-los a foc lent. Per fer-ho, aboqueu un got d’aigua bullent sobre la pell dels cogombres i deixeu-ho coure a foc lent durant 10-15 minuts. A continuació, traieu la pell bullida i submergiu la polpa de cogombre al brou i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts més. Renteu les patates, peleu-les i talleu-les a daus petits.
Poseu patates al brou de pollastre bullent i coeu-les 10 minuts. A continuació, afegiu les verdures daurades i els cogombres estofats, el llorer, la sal, els pèsols de pebre vermell, aboqueu 200 mil·lilitres d’escabetx de cogombre colat i cuineu l’escabetx fins que estigui tendre. Serviu-lo a taula, condimentant amb crema agra i herbes picades finament.
Recepta d’escabetx de pollastre amb arròs
Per preparar escabetx de pollastre amb menjades i arròs, necessitareu:
- 2 gallines;
- 4 adobats;
- 1 pastanaga;
- 1 nap;
- 3 cullerades. l. arròs;
- 1 porro;
- 1 cap de ceba;
- julivert (arrel i herbes);
- 2 cullerades. l. anet picat;
- 1 cullerada. l. estragó picat;
- 1 cullerada. l. verds salats;
- 7-8 pèsols de pebre negre;
- 2 fulles de llorer;
- 2 grans d'all;
- 30 g de mantega;
- sal.
En un litre i mig d’aigua bullent, poseu-los ben rentats i tallats a trossos petits de carn de pollastre i vísceres (cors, fetges, estómacs) i coeu-los durant aproximadament una hora i, a continuació, condimenteu-los amb arrels picades (pastanagues, naps, julivert), afegiu l'arròs rentat diverses vegades i cuinar fins que estigui mig cuit sense oblidar-se de desnatar l'escuma.
Peleu les cebes i talleu-les ben fines amb els porros. A continuació, afegiu-hi al sofregit, poseu-hi els grans de pebre, el llorer i cuineu fins que l’arròs estigui cuit i, tot seguit, afegiu-hi els adobats picats i escalfats. Bullim tot junt durant 5-7 minuts.
Renteu l’anet, l’estragon i el salat, eixugueu-lo sobre un paper absorbent, després trossegeu-lo finament i afegiu-lo al sofregit. Coeu-ho 3 minuts més, traieu la cassola del foc i salpebreu la sopa amb alls, mòltes amb mantega i sal.
