Balyk es tradueix del turc per "peix", però aquesta paraula també s'utilitza en relació amb la carn salada i després seca. La carn seca és preparada per moltes nacions, la delícia espanyola "jamon", la "basturma" georgiana han guanyat l'amor per tot el món. Podeu fer un balyk a casa a partir d’un filet tendre, saborós i d’alta qualitat.
Balyk de porc
Qualsevol tipus de carn és adequat per cuinar el balyk: porc, vedella i fins i tot pollastre. Els pobles turcs secen carn de xai i de xai. El més important és que la carn ha de ser fresca, sucosa, de color rosat, sense venes ni ossos. El llom de porc és adequat per al balyk. Abans de processar-la, la carn fresca s’ha de conservar en un lloc fred durant 5-6 dies i, a continuació, separar la carn de l’os.
És més convenient carnisser carn amb un ganivet llarg. Es talla al llarg de la columna vertebral pels dos costats i es retira l’os, es neteja el llom, s’elimina l’excés de greix, deixant un bonic tros de filet amb una fina capa de cansalada.
Per salar, es prepara una salmorra a partir d’un litre d’aigua filtrada pura i 110 g de sal. Ho posen a les xeringues i l’injecten a la carn (caldran 100 ml de solució per 1 kg de carn), després fregar la peça lleugerament amb sal, posar-la en un bol i posar-la al fred durant 3-4 dies. Cada dia es gira el balyk de porc perquè es salgui uniformement. El llom acabat es renta de sal, es lliga amb cordill i es penja per assecar-lo. A casa, podeu assecar-vos a prop dels radiadors de calefacció i després posar-los a la nevera.
Balyk. Receptes originals
Està ben conservat i té un excel·lent sabor a balyk, marinat amb addició de vinagre. La carn es talla a trossos, de 20 cm de llarg i 10 cm d’amplada, es trenca cada peça, s’espolsa amb vinagre (taula o vi), es frega bé amb sal barrejada amb sucre i espècies (coriandre, pebre negre, menta seca, marduix), apilats bé en una paella d’esmalt, premeu amb opressió. 1 kg de carn requereix 1 cda. cullerades de sal i sucre, marineu el producte durant un dia. El suc alliberat s’escorre cada 6 hores.
Després, les peces s’han de submergir en vinagre de taula durant cinc minuts, esprémer-les, assecar-les amb una tovallola de paper i penjar-les per assecar-les en una habitació ventilada; es pot utilitzar un ventilador. La temperatura de l’aire hauria de ser de 25-40 ° C, a l’estiu cal tapar el balyk de les mosques amb gasa. Si els trossos són prims, la carn estarà llesta en 2 dies, per tal que s’assequi un tros gran de carn, trigarà una setmana. Si us agrada el balyk sec, asseceu-lo durant 10-12 dies.
Els amants picants poden afegir pebre picant de caiena a la barreja de condiments, remullar la carn després de salar amb fum líquid diluït amb cognac. Aquest procediment trigarà 12 hores més. Si s’adoben tota una peça gran, que pesa uns 0,5 kg, abans d’assecar-la es posa sota la càrrega durant un o dos dies. A continuació, embolicat amb una gasa i penjat en una habitació càlida fins que estigui tendra.
La carn de cavall és ideal per assecar-la, per si mateixa és seca. El peritoneu del cavall es talla a quadrats de 20X20 cm, es frega amb sal i pebre i es refrigera durant una setmana. El segon dia de salaó, quan la carn comença a fer suc, podeu afegir nitrat de sodi (si es pot obtenir) a raó de 0,1 g per 1 kg de carn. Donarà al producte acabat un color ric. La carn salada s’eixuga amb una tovallola, s’enfila en un cordill i es penja per assecar-la. El balyk de carn de cavall casolà estarà llest en 1-2 mesos.
