Es diuen "tresors georgians". La recepta khinkali de Geòrgia és un secret molt guardat de moltes mestresses de casa de Geòrgia. Aquests petits sobres amaguen un delicat farciment submergit en un brou aromàtic. Khinkali és una perla preciosa de la cuina caucàsica que s’ha de tastar almenys un cop a la vida.
D’on va sorgir el khinkali a Geòrgia? Això no ho sap ningú. Probablement són conseqüència de la ubicació històrica i geogràfica del país. Es creu que el concepte mateix de massa farcida bullida va ser portat de la Xina pels mongols. Van trobar que els petits paquets fets pels seus veïns de l’est eren el berenar perfecte durant la marxa. Fàcil de transportar, nutritiu, idealment fred i càlid. Què més podeu desitjar? A diferència dels mateixos mongols, els seus fideus van conquerir les regions posteriors sense sang, convertint-se en boletes a Rússia, boletes a Ucraïna, khingal a Azerbaidjan i, finalment, khinkali a Geòrgia. Cada nació ha inspirat el seu propi esperit en aquest plat senzill, donant-li un gust únic.
Les espècies georgianes consistien en grans bosses farcides de farciment de carn i brou. A les muntanyes, el khinkali s’omple de carn de xai picada. Les boletes de porc es venen a restaurants i botigues de la ciutat. Independentment de l’opció, el farciment s’amaneix amb una barreja d’espècies i herbes: llavors de comí, coriandre, pebrot, pebrot dolç. A l'interior es col·loca una porció de carn picada crua que, quan es cou, l'omple amb un brou perfumat. Viatjant per l’impressionant Geòrgia, també trobarem varietats vegetarianes d’aquest plat: khinkali potilit (amb patates), khinkali sokoti (amb bolets) i khinkali kvelit (amb formatge sulguni).
Ho saps…
El khinkali georgià es compara sovint amb les boletes de vapor xinès xiao long amb una forma similar de bosses retorçades. A l’interior també hi ha un farcit de carn (amb addició de col xinesa i gingebre) i una decocció que, gràcies a una gran quantitat de gelatina, pren la forma d’una gelatina. A les boletes xineses, com a khinkali, s’ha de fer un petit forat pel qual bevem el líquid mig. A continuació, aboqueu-hi una salsa especial (una barreja de salsa de soja, oli de sèsam, vinagre, all) i mengeu la resta.
L’art és khinkali
La visió de turistes que intenten assaborir aquesta meravellosa delícia amb un ganivet i una forquilla fa que els georgians es frunquin les celles. El tall de massa és una recepta de tast. Tot el líquid s’aboca a la placa, però el khinkali sense brou ja no és khinkali. Per tant, val la pena preparar-se per a una visita a un restaurant georgià aprenent algunes regles senzilles per menjar khinkali.
La primera i més important regla: mengem khinkali amb les mans! Val la pena recolzar els khinkali més grans des de baix perquè el farciment pesat no trenqui la massa tendra. Preneu una mossegada del fons de la bossa i beveu-ne el brou calent. La resta la mengem, deixant la cua; pel seu gruix, sol estar poc cuita.
Els georgians no beuen vi de khinkali. Es tracta d’un berenar típic de cervesa.
Mengen khinkali sense salses i amb una guarnició. Els aficionats als sabors salats poden espolvorear amb pebre negre mòlt.
Menjar khinkali és un esdeveniment social per als georgians, una oportunitat per conèixer-se, parlar i fer broma. Els sopars es converteixen ràpidament en una festa de tota la nit.
Recepta de khinkali georgià
Massa:
- 1 kg de farina;
- 1 culleradeta de sal
- 2 gots d’aigua tèbia;
- 1 culleradeta d’oli.
Emplenament:
- 500 g de vedella mòlta;
- 400 g de porc picat;
- 2 cebes ben picades;
- 2 grans d'all, ben picats;
- 3 cullerades de coriandre fresc picat
- 2 culleradetes de sal
- 1 culleradeta de pebre negre
- 1/4 culleradeta de comí
- 1/4 de culleradeta de saborós;
- 2 cullerades de mantega.
Pastar els components de la massa, com per a boletes, fins obtenir una massa elàstica. Deixem 15 minuts. Estireu la massa i retalleu cercles grans de 13 cm de diàmetre.
Fregiu la ceba ben picada en una paella petita. Barregem vedella i porc. Afegiu-hi les cebes vidrades i la resta d’ingredients. Barregem.
Col·loqueu el farcit al centre del cercle i doblegueu-lo en l’anomenada superposició, tenint cura de no perforar la massa. Això crearà la forma característica de la bossa.
Poseu khinkali en aigua bullint lleugerament salada. Espereu fins que pugin a la superfície, redueixin el foc i coeu uns 15-20 minuts, segons el gruix de la massa.
