El vinagre d’arròs està guanyant popularitat a la cuina europea gràcies al sushi i al sashimi, que són plats de peix nacional japonès. El vi, o raïm, el vinagre va ser utilitzat en cuina i cosmetologia pels antics grecs.
Vinagre d'arròs
El lloc de naixement del vinagre d'arròs és la Xina, d'on aquest producte va arribar al Japó 300 anys abans del començament de la nostra era. Al país del sol naixent, el vinagre d’arròs s’anomena "su". Hi ha tres tipus de su: negre, vermell i clar. Es diferencien no només pel color, sinó també pel gust.
El vinagre negre s’elabora amb grans sencers i refinats d’arròs integral i el seu segó. Segons la tecnologia tradicional, l’arròs s’aboca en gerres de fang, mig enterrades a terra. També s’hi afegeix aigua i massa fermentada, que consisteix en arròs bullit i llevat especial. En una gerra escalfada pel sol, comença la fermentació, que pot durar de 2 mesos a sis mesos. El midó d’arròs es converteix en glucosa, la glucosa en alcohol i l’alcohol en vinagre. L’àcid acètic acabat hauria de madurar 6 mesos més. El resultat és un vinagre negre espès i aromàtic que té un sabor dolç. Com més temps madura el vinagre, més gruixut és de consistència i de color més fosc. El vinagre negre conté uns 20 aminoàcids essencials i no essencials, pèptids, vitamines del grup B, àcid ascòrbic, potassi, calci i fòsfor.
Només té valor nutritiu el vinagre fet amb arròs integral i sense additius sintètics. La complexitat de la tecnologia i l’elevat preu d’un producte natural condueix a l’aparició de falsificacions als prestatges.
El vinagre vermell es fa a partir d’arròs vermell i aigua barrejada amb llevat vermell. Al seu torn, el llevat vermell prové de la fermentació de l’arròs vermell amb un motlle especial. El llevat vermell conté mevinolina, una substància que regula els nivells de colesterol a l’organisme, i l’arròs vermell té un efecte positiu sobre la funció cardíaca. El vinagre vermell té un sabor agredolç i aroma afruitat.
El vinagre blanc té el gust més suau. Aquest producte està elaborat a partir d’arròs amb un alt contingut en gluten. És ell qui s’acostuma a utilitzar en la preparació de sushi i sashimi.
Vinagre de vi
El vinagre de vi pot ser de 2 tipus: negre i blanc. La tecnologia tradicional per fer vinagre negre consisteix a fermentar el vi negre en bótes de roure durant diversos anys. Per al vinagre blanc, el vi es fermenta en recipients d’acer.
A casa, el vinagre es pot preparar abocant raïm de raïm amb aigua recoberta de sucre i deixant la matèria primera agra durant 3 mesos en un lloc càlid i fosc.
El vinagre de raïm conté una gran quantitat d'antioxidants; totes les vitamines del grup B; àcids ascòrbic, succínic, fòlic, cítric, fòrmic i altres; potassi, magnesi, fòsfor, ferro i altres oligoelements. Els dos tipus de vinagre de vi tenen un sabor agradable i un delicat aroma complex. A la cuina, aquest producte s’utilitza per a la preparació de diverses salses i adobs, així com per a la seva conservació.
El vinagre de vi també s’utilitza en medicina. Les compreses amb ell ajuden a eliminar els dipòsits de sal. Amb deficiència de vitamines i anèmia, s’indica la ingesta de vinagre de vi (una culleradeta de vinagre i mel en un got d’aigua).
Com substituir el vinagre d’arròs
No totes les botigues venen vinagre d’arròs i els amants de la cuina japonesa busquen un substitut. Podeu utilitzar vinagre de vi blanc, però tingueu en compte que el sabor del vinagre d’arròs és molt més suau. En conseqüència, cal prendre menys vinagre de vi.
Afegiu sucre, sal i algues nori picades al vinagre de vi blanc. Mentre remeneu, escalfeu al bany maria fins que es dissolgui el sucre i la sal.
- 6% de vinagre - 50 ml;
- sucre - 20g;
- sal - 5 g;
- nori - 10 g.
